Rezept: Rehherz

Stockschwamm (fermentiert)

Zutaten:

• 5 g Lactoferm (Milchsäurebakterien)
• 1000 ml Rohmilch (Pogusch)
• 10 Tropfen Lab

Zubereitung:

Ansatz der Milchsäurebakterien-Molke: Den Inhalt des Beutels vollständig in der Milch bei Raumtemperatur auflösen. Alles für ca. 6 Std. einwirken lassen.
Das Lab zufügen, gut durchrühren und die Milch bei Raumtemperatur stehen lassen, bis die Milch zu gerinnen beginnt. (Ca. 24 h)
Alles zusammen durch ein belgisches Sieb abtropfen lassen. Der flüssige Teil ist die Startermolke.
Tipp: Die Startermolke kann in kleine Einheiten gefroren und bei Bedarf ohne Probleme aufgetaut und verwendet werden.
In der Regel gilt: Gesamtgewicht ausrechen (Gewicht von Gemüse/Pilzen/Getreide) + Wassermenge (nur die benötigte Menge um das Fermentationsgut zu bedecken)
Vom Gesamtgewicht: 2,2 % Karpatensalz, 1,5 % Molke

Weitere Zutat:

• 2000 g Stockschwamm / japanischer oder europäisch (gesäubert & kurz gewaschen)
• 3500 ml Wasser
• 121 g Karpatensalz (2,2 %)
• 82,5 g Milchsäurebakterien-Molke-Ansatz (1,5 %)

Herstellung Stockschwamm (fermentiert):

In den bereits sterilisierten & abgekühlten Gärbehäter schlichten.
Das Salz im Wasser vollständig auflösen und den Molke Ansatz zufügen. Die Flüssigkeit in den Gärbehälter mit den Stockschwämmen füllen.
Tipp: Ein kleines Plastikgitter aus einer Pilz-Box zurecht schneiden, sterilisieren und das Fermentationsgut damit bedecken. (Damit wird der Inhalt immer unter Wasser gehalten, es sammeln sich keine Pilze an der Oberfläche an und ein Schimmelbefall kann verhindert werden!)
Mit den Abschlusssteinen beschweren bis alles unter Wasser gedrückt wird (auch die Steine). Die Wasserrinne am Gärtopf mit Wasser befüllen und bei Raumtemperatur (ca. 22 °C) je nach Bedarf 5-7 Tage stehen lassen.
Die fermentierten Pilze in einem Sieb ablaufen lassen und anschließend in kleinen Einheiten auf Stufe 4 vakuumieren. Gekühlt bis zum Gebrauch lagern.
Tipp: Vakuumzeiten: Programm / Vakuum-Zeit / Verschweiß-Zeit / Soft-Zeit 4 (mittelstark) / 15 / 1.5 / 15

Weiße Zwiebel (eingekocht) mit Salzringlotten

Zutaten:

• 100 % Grüne Ringlotten
• 12 % Salz

Zubereitung:

Salzringlotten: Vermengen und in 1,5 kg Einheiten auf Stufe 7 vakuumieren. Je nach Reife der Ringlotte gekühlt für 14 bis 21 Tage beizen.
Tipp: Vakuum Zeiten: Programm / Vakuum-Zeit / Verschweiß-Zeit / Soft-Zeit 7 (Sehr Stark) / 30 / 1.5 / 15
Öffnen, Flüssigkeit abgießen und beiseite stellen. Ringlotten kalt abspülen und abermals auf Stufe 7 vakuumieren. Die Säcke für 4 bis 7 Tage in die Sonne legen bis diese eine Konsistenz einer sehr reifen Ringlotte aufweisen. Anschließend bis zur weiteren Verwendung gekühlt lagern.
Tipp: Beizflussigkeit anderweitig verarbeiten.

Weitere Zutaten:

• 500 g Salzringlotten
• 1500 g Wasser

Salzringlotten-Mark: Die Salzringlotten im Wasser bei mittlerer Hitze für 15 Min. kochen, mit Frischhalte Folie abdecken und bei geringer Stufe für weitere 60 Min. ziehen lassen. Wasser abgießen und anschließend durch die Flotte Lotte passieren.

Weitere Zutaten:

• 500 g Weiße Zwiebel (Brunoise)
• 2 EL Butter
• 200 g Salzringlotten-Mark

Zubereitung:

Salzringlotten-Zwiebel: Die Zwiebel in der Butter andünsten und das Salzringlotten-Mark beigeben. Einkochen bis die Flüssigkeit verkocht und die Zwiebel weich sind. In Becher abfüllen und bis zur weiteren Verwendung bedeckt, gekühlt lagern.

Getriedeschrot (vorbereiten & kochen)

Zutaten:

• Käferbohnen-Schrot (Wonisch)

Zubereitung:

Den Käferbohnen-Schrot durch ein mittelfeines Rundsieb sieben. Den Schrot für dieses Rezept weiterverarbeiten.

Weitere Zutaten:

• Emmer Reis (Allram)

Zubereitung:

Den Emmer-Reis jeweils zu 300 g Einheiten im Thermomix auf Stufe 12 für 2 Sek. mixen. Diesen Vorgang 4 mal wiederholen. Den Emmer-Schrot durch ein mittelfeines Rundsieb sieben. Den Schrot für dieses Rezept weiterverarbeiten.

Weitere Zutaten:

• Bio Buchweizen (geschält) (Berghofer Mühle)

Zubereitung:

Den Buchweizen jeweils zu 300 g Einheiten im Thermomix auf Stufe 12 für 2 Sek. mixen. Diesen Vorgang 3 mal wiederholen. Den Buchweizen-Schrot durch ein mittelfeines Rundsieb sieben. Den Schrot für dieses Rezept weiterverarbeiten.

Weitere Zutaten:

• 1 Teil Emmer-Schrot
• 1 Teil Buchweizen-Schrot
• 2 Teile Käferbohnen-Schrot
• Wasser zum Einweichen

Zubereitung:

Die verschiedenen Schrotarten sortenrein in reichlich Wasser einweichen. Bedeckt im Kühlhaus für 12 Std. quellen lassen.
Tipp: Den Schrot immer im oben angeführten Verhältnis einweichen.

Weitere Zutaten:

• Emmer-Schrot (eingeweicht)
• Buchweizen-Schrot (eingeweicht)
• Käferbohnen-Schrot (eingeweicht)
• Wasser zum Kochen Salz

Zubereitung:

Die eingeweichten Schrotarten abseihen, mit klarem Wasser abspülen und sortenrein in Salzwasser bissfest kochen. Die Kochzeiten der Schrotarten variiert stark. Buchweizen ca. 4 Min. Emmer ca. 8 Min. Käferbohnen ca. 12 Min.
Kalt abspülen und bis zur weiteren Verwendung gekühlt lagern.

Getreideschrot mit Grünspargel (3 Portionen)

Zutaten:

• 1 TL Butter
• 6 EL Grünspargel (3 mm gewürfelt)
• 1 EL Wiesenchampignon (3 mm gewürfelt)

Zubereitung:

Die Champignonwürfel in der Butter hellbraun rösten, Grünspargel zufügen und für 1 Min. mit braten.

Weitere Zutaten:

• 1 EL Salzringlotten-Zwiebel
• 2 EL Käferbohnen-Schrot (gekocht)
• 1 EL Emmer-Schrot (gekocht)
• 1 EL Buchweizen-Schrot (gekocht)
• Karpatensalz

Zubereitung:

Zufügen, leicht mit rösten und mit Salz abschmecken.

Rehherz (vorbereiten & garen)

Zutaten:

• 1 Stk. Rehherz

Zubereitung:

Das Herz säubern und halbieren. Das außenliegende Fett und Netzgewebe vollständig entfernen. Die innenliegenden Adern und Kranzgefäße ebenfalls vollständig ausschneiden sowie die dünnen Fleischstücke abschneiden.
Rehherz garen: Das Herz zimmertemperieren und anschließend in geklärter Butter bei ca. 68 °C für ca. 20 bis 22 Min. garen.

Pumpernikel-Erdäpfel-Saft (geröstet)

Zutaten:

• 5 Stk. Créme-Champignons
• Stockschwammstiele
• 4 Stk. Zwiebeln
• 1 Blech Erdäpfelschalen

Zubereitung:

Mehlige Erdäpfel sauber waschen und mit einem Sparschäler großzügig schälen. Es werden sowohl Schalen wie auch etwas Fruchtfleisch verwendet. Auf ein Backlech locker, flächig aufbreiten. Zwiebel schälen, in mittelfeine Streifen schneiden und wie die Erdäpfel auf einem separatem Blech aufbreiten. Champignons und Stockschwammstiele ebenfalls blättrig scheiden und ebenfalls separat auflegen. Im Konvektomaten bei 150 °C für ca. 35 bis 45 Min., Stufe 3, goldbraun ohne Zugabe von Fett rösten. Während des Röstvorgangs die Zutaten öffters wenden, um eine gleichmässige Röstung zu erziehen.

Weitere Zutaten:

• 30 g Pilze (geröstet)
• 80 g Zwiebel (geröstet)
• 100 g Erdäpfelschalen (geröstet)
• 1500 ml Hühnerfond

Zubereitung:

Mit Hühnerfond aufstellen, langsam aufkochen lassen und für 5 Min. sanft kochen lassen.

Weitere Zutaten:

• 500 ml Rehfond 1 Ansatz
• 1-2 Chipotle Chili / Meco & Mora Streifen Mora
• 3 Scheiben Pumpernikel-Brot

Zubereitung:

Zufügen, abermals aufkochen und für weitere 5 Min köcheln lassen. Topf mit Folie abdecken und auf kleiner Flamme, ohne zu kochen für weitere 20 Min. ziehen lassen.

Weitere Zutaten:

• 3 Zweige Thymian
• Karpatensalz

Zubereitung:

Die letzten 3 Min. den Thymian zufügen und abschmecken. Anschließend durch ein belgisches Sieb filtern, evt. etwas nachwürzen, in Becher abfüllen und kühlstellen.

Grünspargel-Knospen (eingelegt) mit Quittenessig

Zutaten:

• 70 g Kristallzucker
• 200 g Quittenessig (Gölles)
• 160 g Grünspargel-Knospen
• 4 g Salz

Zubereitung:

Kristallzucker zu einem hellbraunen Karamell kochen. Mit dem Quittenessig ablöschen und zu einem leichten Sirup einkochen lassen. Knospen beigeben, einmal aufkochen und salzen. In kleine Becher abfüllen und bis zur weiteren Verwendung gekühlt lagern.

Rehherz mit Stockschwamm, Grünspargel & Schrot (fertigstellen)

Zutaten:

• Rehherz (konfiert)
• Karpatensalz
• Grunspargel-Knospen
• 8-10 Stk. Jap. Stockschwammkappen (je nach Größe)
• 1 Thymian
• Pumpernikel-Erdäpfel-Saft

Zubereitung:

Das Rehherz in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden, mit Karpatensalz würzen und mit den Spargel-Knospen anrichten.
Pro Portion: Stockschwamm-Kappen mit einem Zweig Thymian im Saft aufziehen lassen und großzügig im Teller eingießen.
Tipp: Durch die Stärke der Pilze bindet der Saft noch etwas mehr ab.

Wer mehr über das Thema «Der Geschmack des Waldes» und Heinz Reitbauers Performance als Keynote-Speaker bei den CHEFDAYS Austria 2017 lesen möchte, findet den Artikel hier.