Rezept: Carabinero, knuspriges Rind orientalisch

Carabinero

Die Carabineros bei 55,6 °C 4 Min. sous vide garen.

Rind

• 1 Stk. Rinderschaufelbraten
• 2 Zwiebeln
• 1 Karotte
• ¼ Knollensellerie
• 1 Fl Rotwein
• 2 El Tandooripaste
• Ras El Hanout
• Salz

Rind von allen Seiten scharf anbraten. Dann das Mire Poix in dem Topf anbraten, mit 2 El Tandoori karamellisieren und mit dem Rotwein ablöschen. Den Wein reduzieren lassen. Mit Wasser auffüllen. Im Ofen abgedeckt bei 160°C schmoren bis es weich ist. Den Schmorfond passieren und leicht reduzieren bis das Aroma stark genug ist aber. Es soll aber immer noch ein schöner Fond sein, keine Jus. Das Fleisch kalt stellen und zupfen. Dann das Fleisch frittieren und auf Küchenpapier abfetten. Mit Ras El Hanout und Salz bestäuben.

Fond

Den Schmorfond a la minute leicht mit Minze aromatisieren.

Auberginenpüree

• 4 St Auberginen (900 g)
• 1 g Cumin
• 1,5 g Raz el Hanout
• 1,5 g Curry

Auberginen schälen, grob schneiden. Scharf in Olivenöl anbraten. Hitze reduzieren. Gewürze dazu und zugedeckt weich schmoren. Fein mixen.

Salz-Zitronenpüree

Einen Eimer Salz-Zitronen Schälen und entkernen. Fein mixen.

Salz-Zitronengel

• 400 g Salz-Zitronenpüree
• 6 g AgarAgar
• 0,6 g Locuzoon

Zusammen aufkochen, gelieren lassen, mixen.

Krustentier-Tandoori Gel

• 250 g Krustentierfond
• 3 g Agar

Carabinero Karkassen in Butter anschwitzen und mit Tandooripaste rösten. Danach mit Krustentierfond aufgießen und aufkochen. Bei kleiner Hitze ziehen lassen. Mit Zitronensaft und Gewürzsalz abschrecken.

Panis

• 500 g Wasser
• 7 g Olivenöl
• Salz, Cumin
• 160 g Kichererbsenmehl

Das Wasser mit dem Olivenöl mischen und mit Salz und Cumin abschmecken. Nun das Wasser aufkochen und das Kichererbsenmehl einrühren. Eine Minute kochen, die Masse in den Thermomix geben und mixen. Die Masse auf ein mit Klarsichtfolie ausgelegtes Blech geben und erkalten lassen. Danach zu kleinen Balken schneiden und bei 180 Grad ausfrittieren.

Sonstiges

• Granatapfelkerne
• Dattelspalten
• Pistazienkerne, geröstet
• Korianderkresse

Zum Interview mit Kevin Fehling «Der Sternemacher» geht’s hier.