Creme Fraiche / Gesäuerter Rahm (hausgemacht )
Für 15 Portionen
- 300 g Bio Sauerrahm (Höflmaier) (40-45%)
- 80 g Buttermilch
Mit einem Schneebesen gut verrühren. In saubere und desinfizierte 500 ml Becher füllen und mit dem Deckel verschließen.
Im Hold o mat bei 32 °C für 20 Std. säuern, anschliessend kühl stellen.
Vor dem Servieren den Rahm von der Molke trennen und glatt rühren.
Tipp: -Es kann auch aus einem Bio Rahm (Höflmaier) – gesäuerter Rahm hergestellt werden. Dieser besitzt dann natürlich weniger Säure.
Zitronen Bohnenkraut Marinade
- 400 g Zitronen-Bohnenkraut / Slowenisches Zitronenkraut Öl
- 100 g Wasser
- 250 g Pelagonien Sirup
- 200 g Limettensaft
- 2 Stk. Limetten (Zesten)
Alles vermengen.
Sauermilch – Szechuan Pfeffer – Pelargonien Creme
- 250 g Sauermilch
- 100 g Pelagonien Sirup
- 100 g Obers (geschlagen)
- 3 Blatt Gelantine
- 1 Prise Szechuan Pfeffer
Die Gelantine in kaltem Wasser einweichen und mit ein etwas Pelagonien Sirup auflösen. Alle Zutaten vorsichtig vermengen und über Nacht gut durchkühlen lassen. Kurz vor dem Service in die Créme in Isi Flaschen abfüllen und mit 4 Stk. (Cream Chargers / N2O) Kapseln begasen.
Trappisten Bier – Steinzpilz Kuchen
Für 15 Portionen
Fermentiertes Steinpilz Pulver
- ca. 500 g Steinpilze (fermentiert)
Die Steinpilze abseihen und im Dehydrator für 24 Std. langsam trocknen. Die getrockenen Pilze im Thermomix fein mahlen.
Kuchen
- 100 g Mehl (glatt)
- 180 g Staubzucker
- 60 g Vollkornmehl (Integrale)
- 1 Prise Karpatensalz
- 1 Prise Backpulver
- 27 g Steinpilz Pulver (fermentiert)
Alles vermengen.
- 100 g Créme Fraîche / Gesäuerter Rahm (hausgemacht) (R3133) (glatt gerührt)
- 1 Stk. Bio Eier
- 115 g Butter (flüssig)
- 80 g Trappisten Bier (Fostner Handbrauerei – Brew Secco)
- 50 g Birnensaft
- 55 g Soda
Das Mehlgemisch langsam unter die Flüssigkeit rühren. Teig in ein großes flaches Gastronormblech füllen und bei 170 °C ca. 25 Min. bei Ventilationsstufe 2 im Kombidämpfer goldbraun backen. Anschließend den Teig auskühlen lassen und in gewünsche Form schneiden bzw. ausstechen.
Tipp: Im Service: Den Kuchen mit wenig Butter am Plattengrill beidseitig braten.
Erbsensorbet
Für 12 Portionen
- 200 g Pelagonien Sirup (Citronella) (R1783)
- 300 g Wasser von entsafteten Zuckerschoten
- 120 g Limettensaft (passiert)
Grundmasse vermengen
- 20 g Gluksoe
- 2,5 g Pektin NH
- 1 EL Kristallzucker
- 50 g Wasser
Pektin mit Zucker vermengen. Glukose und Wasser aufkochen und langsam das Pektin zufügen. Einige Minuten gut auskochen lassen und auf Eis passieren und abkühlen lassen.
Tipp: -Je schneller die Masse verarbeitet sowie heruntergekühlt wird desto schöner bleibt die grüne Farbe erhalten!
- 250 g Erbsen
Die Erbsen blanchieren und abschrecken. Erbsen im Thermomix fein mixen und durch ein Spitzsieb passieren.
Tipp: -Ein wenig vom Kochwasser aufheben um dass Pürée bei Bedarf etwas zu verdünnen.
- 100 g Erbsenpürée Grundmasse
Erbsenpürée und erkaltete Grundmasse vermengen und in der Eismaschine zu Eis frieren.
Was Heinz Reitbauer bei den CHEFDAYS Austria zu berichten hatte, erfährst du hier.
