«Los Anconés Schokolade, Quitte, Fenchel, Süßholz»
Rezept für 4 Personen
Zutaten
Gefrorener Schokoschaum
- 130g Milch
- 5g Pâte da cacao
- 30g Sahne
- 70g Los Anconés
Schokoladencreme ,,Süßholzwurzel“
- 130g Sahne
- 50g Milch
- 10g Trimoline
- 20g Lakritzsirup salzig
- 110g Los Anconés
Schokoladenschaum
- 200g Sojamilch
- 20g Creme de Cacao
- 20g Zucker
- 100g Los Anconés
Eingelegte Fenchelblüten
- 300g Fenchelblüten frisch
- 350g Weißwein
- 100g Noilly Prat
- 200g Zucker
- 500g Wasser
- ½ Vanilleschote
- ½ Zitrone in
Rezept für 4 Personen
Zutaten
Gefrorener Schokoschaum
- 130g Milch
- 5g Pâte da cacao
- 30g Sahne
- 70g Los Anconés
Schokoladencreme ,,Süßholzwurzel“
- 130g Sahne
- 50g Milch
- 10g Trimoline
- 20g Lakritzsirup salzig
- 110g Los Anconés
Schokoladenschaum
- 200g Sojamilch
- 20g Creme de Cacao
- 20g Zucker
- 100g Los Anconés
Eingelegte Fenchelblüten
- 300g Fenchelblüten frisch
- 350g Weißwein
- 100g Noilly Prat
- 200g Zucker
- 500g Wasser
- ½ Vanilleschote
- ½ Zitrone in Scheiben
Quittenkompott
- 3 Stück Quitten
- 80g Zucker
- Puderzucker
- Quittenessig
Quittenmarinade
- 1 Stück Fenchel
- 1 Stück Quitte
- 35g Quittengelee
- 75g Quittensaft
- 30g Zucker
- ¾ Löffel Locuzoon
- 25g Quittenessig
- 1g Fenchelpollenöl
Quitten Aufguss
- 100g Quittensaft
- 30g Zucker
- 20g Honig
- 100g Quittenpüree
- 20g Quittenessig
- 1 Löffel Locuzoon
Quittengel
- 200g Quittenpüree
- 25g Honig
- 5 g Agarzoon
Sonstiges
- Apple Blossom
- Fenchelgrün
- Gefrorene Fenchelblüten
- Süßholzpulver
Zubereitung
Gefrorener Schokoschaum
Die Milch zusammen mit der Sahne aufkochen. Über die Kuvertüre geben und zusammen emulgieren. Die Masse abkühlen lassen und in eine ISI Flasche geben. Mit zwei Kapseln begasen und die Masse in Stickstoff frieren.
Schokoladencreme, «Süßholzwurzel»
Die Milch zusammen mit Lakritzsirup, Trimoline und Sahne aufkochen. Über die Kuvertüre geben und zusammen emulgieren. In die Silikonformen geben und einfrieren. Ca. 20 Minuten vor dem schicken temperieren lassen.
Schokoladenschaum
Sojamilch, Creme de Cacao und den Zucker aufkochen. Über die Schokolade geben und mit dem Mixstab emulgieren, mindestens 12 Stunden kühl stellen. In einer KitchenAid die Ganache aufschlagen.
Eingelegte Fenchelblüten
Alle Zutaten zusammen aufkochen. Die Fenchelblüten vorsichtig waschen und in den Sud einlegen.
Quittenkompott
Die Quitten zusammen mit dem Zucker im Ofen bei 180°C ca. 45 Minuten backen, bis sie weich werden. Danach das Fleisch mit einer Gabel zerdrücken und mit Puderzucker und Quittenessig abschmecken.
Quittenmarinade
Den Quittensaft zusammen mit Zucker, Locuzoon und Quittengelee aufkochen. Mit Quittenessig und Fenchelpollenöl abschmecken. Die Quitten in dünne Scheiben schneiden mit der Marinade marinieren und einrollen. Den Fenchel ebenfalls dünn aufschneiden damit marinieren.
Quitten Aufguss
Den Saft zusammen mit Zucker, Honig, Quittenpüree und dem Locuzoon aufkochen. Mit dem Essig abschmecken und kalt servieren.
Quittengel
Alle Zutaten zusammen aufkochen, abkühlen lassen, im Thermomix mixen und gegebenenfalls im Vakuumierer die Luft entziehen.