Gelbflossenthunfisch

Rezept von Marco Akuzun: Gelbflossenthunfisch
November 13, 2015 | Fotos: Wolfgang Hummer

gelbflossenthunfisch

Zutaten und Zubereitung

Rezeptur Vorspeise

  • 140g Thunfisch Filet – Rechteckig zugeschnitten ( 9,5×2,5×2 )
  • Meersalz
  • Koriander
  • Pfeffer schwarz
  • Sesam weiß / schwarz

Zum Anbraten etwas Sesamöl und Rapsöl vermischt. Von jeder Seite 3-4 sec. bei hoher Hitze.

Avocadocreme

  • 1 St. reife Avocado
  • Etwas geriebene frische Ingwerknolle
  • Knoblauch
  • klarer Tomatenfond
  • Traubenkernöl
  • Sake
  • Meersalz
  • Pfeffer schwarz
  • Cumin
  • frischer geschnittener Koriander
  • Zitronensaft / -abrieb

Alles zusammen im Thermomix 1-2 min. mixen, durch ein feines Sieb streichen und zum Schluss den frischen Koriander

gelbflossenthunfisch

Zutaten und Zubereitung

Rezeptur Vorspeise

  • 140g Thunfisch Filet – Rechteckig zugeschnitten ( 9,5×2,5×2 )
  • Meersalz
  • Koriander
  • Pfeffer schwarz
  • Sesam weiß / schwarz

Zum Anbraten etwas Sesamöl und Rapsöl vermischt. Von jeder Seite 3-4 sec. bei hoher Hitze.

Avocadocreme

  • 1 St. reife Avocado
  • Etwas geriebene frische Ingwerknolle
  • Knoblauch
  • klarer Tomatenfond
  • Traubenkernöl
  • Sake
  • Meersalz
  • Pfeffer schwarz
  • Cumin
  • frischer geschnittener Koriander
  • Zitronensaft / -abrieb

Alles zusammen im Thermomix 1-2 min. mixen, durch ein feines Sieb streichen und zum Schluss den frischen Koriander daruntermengen. 1 Std. ziehen lassen und dann nochmal abschmecken.

Meeresalgen-Salat

  • 80g verschiedene Algensorten ( Meeresspaghetti, Umibudo, Meeressalat, Dulse, Gracilaria)

10-15 min. mit kaltem Wasser wässern, leicht trocken tupfen.
Anschließend mit Soja-Limetten-Vinaigrette leicht marinieren.

Passionsfrucht-Vinaigrette´

  • 2 St. Passionsfrucht
  • 20g Haselnussöl
  • Meersalz
  • Pfeffer schwarz
  • etwas Honig
  • 0,1g Xanthan

Mit einem Mixstab (ohne Messer) mit Scheibe bearbeiten.

Yuzugelee

  • 35 ml Yuzu Saft
  • 0,5 St. Gurke
  • 0,5 St. Granny Smith Apfel

Obst und Gemüse entsaften, alles abschmecken mit etwas Salz, Pfeffer und geriebenem Ingwer. Auf 150ml Fond 2 Blatt Gelatine und 1g Agar Agar.Alles vermischen und aufkochen ,auf ein leicht gefettetes Blech gießen und kühlstellen.

Farnsprossen

  • 12 St. Farnsprossen

Kurz abkochen und in Eiswasser abschrecken. Diese in ein paar Tropfen Nussöl und Butterflocken anschwenken. Mit Salz, schwarzem Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Angeräuchertes Blutpfirsich Sorbet

  • 2-3 St. Blutpfirsiche /100ml Saft
  • 30g Zucker
  • 40g Glucose
  • 15g Invertzucker
  • einen kleinen Spritzer Zitronensaft
  • Meersalz
  • tasmanischer Pfeffer gemahlen

Mit einer Räucherpfeife die Füssigkeit in einem Blech leicht anräuchern.

Rote Currycreme

  • 200ml Kokosmilch
  • 1 St. Kaffir Limetten Blatt
  • 0,5 St. Zitronengras
  • 20g Ingwer
  • 0,5 KL Miso hell
  • 0,5 St. Süßkartoffel
  • 1 St. Topinambur
  • Einen Spritzer Mirin (gesüßter Sake)
  • etwas Knoblauch
  • Korianderstiele
  • Salz
  • Pfeffer
  • RoteThai-Curry-Paste
  • Süßkartoffel
  • Topinambur sous-vide

Garen bei Dampf 95C° für 25 min.

Die Kokosmilch einmal aufkochen und die fein geschnittenen Gewürze hineinlegen und bei geringer Hitze abgedeckt ziehenlassen, abpassieren und die durch ein Sieb streichen. Kartoffelmasse in die gewürzte Milch geben.Das ganze so lang abbrennen bis die gewünschte Konsistenz vorhanden ist. Zum Schluß etwas Sesamöl hinzugeben.

Werde jetzt Member.
100% kostenlos.

Als Member kannst Du alle unsere Artikel kostenlos lesen und noch vieles mehr.
Melde dich jetzt mit wenigen Klicks an.
  • Du erhältst uneingeschränkten Zugriff auf alle unsere Artikel.
  • Du kannst jede Ausgabe unseres einzigartigen Magazin als E-Paper lesen. Vollkommen kostenlos.
  • Du erhältst uneingeschränkten Zugriff auf alle unsere Videos und Masterclasses.
  • Du erhältst 50% Rabatt auf Rolling Pin.Convention Tickets.
  • Du erfährst vor allen Anderen die heißesten News aus der Gastronomie und Hotellerie.
  • Deine Rolling Pin-Membership ist vollkommen kostenlos.
Alle Vorteile
Login für bestehende Member

Top Arbeitgeber


KOSTENLOS MEMBER WERDEN
UND UNZÄHLIGE VORTEILE genießen

  • Insights aus der Gastro-Szene, ganz ohne Bullshit.
  • Personalisierte Jobvorschläge & die besten Jobs aus der ganzen Welt
  • Alle Online-Artikel lesen & Zugriff auf das Rolling Pin-Archiv
  • VIP-Einladungen zu ROLLING PIN-Events und vieles mehr…