Hydrokolloide

Für 10 Personen:

Zutaten

Mandarinenkonzentrat

• 500 g Mandarinensaft
• gefroren Simone Gatto (Hersteller)

Warmes Gelee aus Mandarinenkonzentrat

• 375 g Mandarinenkonzentrat (vorheriger Zubereitungsschritt)
• 150 g Zucker
• 5,5 g ALGIN*
• 1,2 g GLUCO*
• 1,8 g Zitronensäure
• 1,5 g CITRAS*

*Bei den Produkten ALGIN, GLUCO und CITRAS handelt es sich um Produkte aus der Produktlinie Texturas de Albert y Ferran Adrià.

Warme Gelatine-Würfel aus Mandarinenkonzentrat
Gefrorenes Mandarinenkonzentrat auf dem Blech (vorheriger Zubereitungsschritt)

Neutrale Sablée-Masse

• 200 g Butter
• 80 g Puderzucker
• 20 g pasteurisiertes Eigelb
• 225 g Mehl
• 0,5 g Salz

Neutrale Sablées mit der warmen Gelatine aus Madnarinenkonzentrat

• 10 neutrale Sablées (vorheriger Zubereitungsschritt)
• 10 Rechtecke der warmen Gelatine aus Mandarinenkonzentrat (vorheriger Zubereitungsschritt)
• 1 Mandarine
• 1 Karton Koriandersprossen

Zubereitung

Mandarinenkonzentrat

1. Den Mandarinensaft im Kühlschrank 48 Stunden lang auftauen lassen, ohne ihn auch nur einmal zu bewegen.
2. Mit einer Spritze 125 g Saft aus dem oberen Bereich entnehmen. Der entnommene Saft sollte aufgrund der Stehzeit beinahe durchsichtig sein.
3. Den Rest des Saftes hermetisch abgeschlossen aufbewahren.

Warmes Gelee aus Mandarinenkonzentrat

1. Das Mandarinenkonzentrat in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze erwärmen.
2. Bei einer Temperatur vo 50°C Zucker und ALGIN (die vorab miteinander vermengt wurden) hinzufügen.
3. Bei ständigem Umrühren bis auf 80°C erhitzen. Dann vom Feuer nehmen.
4. Das davor mit der Zitronensäure vermengte GLUCO beimengen und mit dem Turmix mixen.
5. Danach CITRAS hinzugeben und von neuem mit dem Turmix mixen.
6. In einem Behälter im Kühlschrank vier Stunden lang stocken lassen.
7. Danach mit dem Turmix mixen und auf einem durchsichtigen Blech einen Zentimeter dick auftragen.
8. Einfrieren.

Warme Gelatine-Würfel aus Mandarinenkonzentrat

1. 10 Rechtecke von 7 cm Länge und 1,5 cm Breite ausschneiden, sowie 10 Rechtecke mit den Maßen 7 mal 2,5 cm.
2. In einem hermetisch abgeschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren.

Neutrale Sablée-Masse

1. Die Butter in Würfeln in die Rührschüssel geben und sanft mit der Spachtel zerdrücken.
2. Danach den Puderzucker sowie das Eigelb hinzufügen.
3. Die Zutaten zu einer homogenen Masse verrühren. Danach Mehl und Salz hinzufügen.
4. Daraus eine homogene Masse rühren und im Kühlschrank 12 Stunden kühlen lassen.
5. Auf Silikonmatten mit einer Dicke von 0,3 cm auftragen.
6. In 10 Rechtecke mit den Maßen 8 mal 2,3 cm schneiden.
7. Kühl stellen.

Neutrale Sablées mit der warmen Gelatine aus Madnarinenkonzentrat

1. Die Sablées auf ein Blech geben und bei 170°C 20 Minuten lang backen.
2. Wenn die Sablées auf Zimmertemperatur abgekühlt sind, auf jedem Sablée ein Rechteck aus Mandarinengelatine positionieren.
3. Weitere 20 Minuten bei einer Temperatur von 150 °C backen.
4. Bei Zimmertemperatur zur Seite stellen.

Anrichten

Die Sablées mit etwas Mandarinenabrieb auf der einen Seite und den Koriandersprossen auf der anderen Seite garnieren.