Biozwiebeln mit geschmolzenem Heukäse

Zutaten

Zwiebeln

• 10 frische, kleine rote Biozwiebeln
• 2 l Holunderblütenessig

Käsebouillon

• 1 kg Heukäse
• 1 l Wasser
• Salz

Roggenbrösel

• 500 g Roggenbrot
• 100 ml Rote-Bete-Saft
• 40 g zerlassene Butter
• Salz
• etwas getrocknete Brennnesselblätter
• etwas getrocknete Kamillenblüten

Anrichten

• junge Bärlauchblätter
• junge Kapuzinerkresseblättchen
• kleine Wasserkresseblättchen
• Bärlauchblüten

Zubereitung

Zwiebeln

Die Zwiebeln schälen und die Wurzelansätze großzügig abschneiden. Den Holunderblütenessig in einem Topf aufkochen. Die Zwiebeln darin köcheln lassen, bis sie angegart sind und noch guten Biss haben. Die Zwiebeln aus dem Topf nehmen, die Zwiebelschichten einzeln von unten herausziehen und kühl stellen. Vor dem Anrichten die Zwiebeln in dem Holunderblütenessig erwärmen.

Käsebouillon

Den Käse in Würfel (3 cm Kantenlänge) schneiden und in einen Topf geben. Das Wasser zugeben und auf milder Hitze 1 Stunde lang erwärmen, bis der Käse geschmolzen ist und seinen Geschmack in die Bouillon abgegeben hat. Die Käsebouillon durch ein feines Sieb passieren und mit Salz abschmecken.

Roggenbrösel

Das Roggenbrot in Würfel (2 cm Kantenlänge) schneiden und in eine Schüssel geben. Den Rote-Bete-Saft, die zerlassene Butter und etwas Salz zugeben und vermischen, dann auf einem Backblech verteilen und im auf 165°C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) knusprig rösten. Die Brotwürfel aus dem Backofen nehmen, abkühlen lassen und in einem Mixer zu Bröseln zerkleinern. Die Roggenbrösel mit etwas gemahlenen, getrockneten Brennnesselblättern und gemahlenen, getrockneten Kamillenblüten würzen.

Anrichten

Die Zwiebelschichten mittig auf je 4 tiefe Teller setzen und mit jungen Bärlauchblättern, jungen Kapuzinerkresseblättchen, kleinen Wasserkresseblättchen und einigen Bärlauchblüten garnieren. Die Käsebouillon in 4 kleine Kännchen füllen und bei Tisch in die Teller gießen. Die Roggenbrösel dazureichen.