Violette Garnele, Küstenmais, geräucherte Milch, Vogelmiere, Maisbrot

Für 4 Personen

Zutaten

Garnelen

• 4 violette Garnelen (6-9 Stück pro Kilo – ist die Größe der Garnelen)

Schälen, Schwanzstück – Schale dran lassen, putzen, den violetten Corail zur Seite nehmen, und mit einem Spieß aufspießen damit es gerade wird (und damit es beim Garen sich nicht verbiegt)
salzen, mit Piment d´Espilette garen, 1 Minute unter den Salamander

Maispüree

• 2 Stück frischer Mais

salzen und buttern in Alufolie einwickeln und auf dem Grill garen ohne Farbe
Maiskörner ablösen, die größeren Segmente beiseite legen (wird für später benötigt)
Danach die restlichen Maiskörner mit 10g Butter, Salz, Zucker, halbe Knoblauchzehe, etwas Thymian und 1 Pimentkorn mit etwas Farbe sautieren.
Mit 25ml Weißwein ablöschen
200ml Sahne zugeben und ca. 10min. köcheln lassen bis der Mais komplett weich ist, dann fein mixen und sehr fein passieren

Mousse

• 100g Maispüree
• 1 Blatt Gelatine
• 30g geschlagene Sahne
• Salz

In einen «Maisabdruck» einfüllen und erkalten lassen
Danach in Stücke schneiden (siehe Fot)

Restliches Maispüree aufheben zum Garnieren

• 4 Babymais

Eineinhalb Minuten in sehr gut gesalzenem Wasser kochen, kurz abschrecken und in kleine Stücke schneiden (siehe Foto)
In Butter anschwenken (mit etwas Salz)

Geräuchertes Milchespuma

• 1/4l Milch
• Halbe Stunde kalt räuchern,
• 11/2 Blatt Gelatine
• 8g pro Espuma kalt

und Salz abschmecken, Gelatine auflösen, in Espuma füllen 2 Kapseln ca 2 Stunden kalt stellen (je länger desto besser)

Maisbrotchips

4 Maisbrotscheiben mit Maisöl beträufeln und knusprig backen
salzen

Maisvinaigrette

• 100ml Weißwein
• 100ml weißer Portwein
• 1 Schalotte – klein geschnitten
• kleines Stück Lorbeerblatt
• 2 Zweige Thymian
• auf 40g reduzieren (abpassiert – nur Fond)
• 1 Messerspitze Dijon Senf
• 20g Maiskeimöl

mit Salz und Zucker mixen

Popcorncrème & Pulver

• 75g gepuffte (gesalzenes) Popcorn
• mit 100ml Milch, Salz und etwas Butter

1 Stunde lauwarm ziehen lassen (alles aufsaugen)
fein mixen und abpassieren

25g Popcorncrème fein mixen = Popcornpulver

Anrichten mit etwas Vogelmiere
Alles einfach schön querbeet anrichten