Hummer, Saure Hund und Schafskäse

Das Rezept soll eigenständiges Kochen vermitteln, deshalb gibt es keine Mengenangaben.

Zutaten

• Irischer Hummer
• Festkochende Erdäpfel
• Salzgurken
• Cornichons
• Salatgurken
• Dill
• Schafkäse
• Algin
• Kalbsfond
• Mehl
• Butter
• Zitronenöl

Der Hummer

Die Hummerschwänze auslösen, mit Zitronenöl vakuumieren und im Sous Vide Bad bei 64,5 Grad 4 bis max. 5 Minuten garen, je nach Dicke.

Für die sauren Hund

Die Salatgurken, Cornichons, Salzgurke und die Erdäpfel mit einem kleinen Parisienneausstecher ausstechen und alles separat aufbewahren. Die Salatgurken und Cornichon Reste entsaften und zur späteren Verwendung beiseite stellen. Die Pommes Parisienne 2 Minuten in Salzwasser blanchieren und abschrecken. Nun eine Einbrenn (Roux) herstellen, mit dem entsafteten Essig- und Salatgurkensaft ablöschen und mit dem Kalbsfond aufgießen sodass eine sämige Sauce entsteht. Um noch mehr frische heraus zu kitzeln könnte man noch frisch geriebene Zitronenzesten hinzufügen. Kurz vor dem anrichten die Soße mit kalten Nussbutterflocken aufmontieren und die verschiedensten Parisiennes darin schwenken.

Für die Schafkäsedrops

Den Schaf(frisch)käse mit etwas Naturmolke vermixen und im Alginatbad zu Drops verarbeiten.
Gut abspülen und in fein geschnittener Dille (nicht hacken) wälzen.

Anrichten

Den Hummer aus dem Zitronenöl nehmen, abtropfen, leicht Salzen und in drei Teile Portionieren.
Die Sauren Hund am Teller arrangieren, den Hummer setzen und die Dilldrops nach Belieben am Teller platzieren.