Parmesankoralle mit Cheddar und Karotte

Zutaten

• Parmesan
• Cheddar (2 Jahre gereift)
• Mehlige Erdäpfel
• 70g Karottenpulver
• 4 Eier
• 30g Mehl
• Zitrone
• Karotten
• Piment espelette
• Gemüsefond

Für die Koralle

Parmesan entrinden und fein reiben. Die doppelte Menge Wasser zum kochen bringen, den Parmesan darin auflösen und erkalten lassen. Im erkalteten Zustand erhält man drei Texturen: die oberste Schicht ist das Parmesanfett (könnte zusammen mit Malto und Thymian zu Crumbles gemixt werden und als zusätzliche Komponente verwendet werden) die mittlere Schicht ist die Parmesanmolke (verwende ich gerne für Risotto) und die unteste Schicht ist der gehärtete Parmesantalg welcher eigentlich verwendet wird. Dieser wird nun dünn aufgeschnitten (1,5mm), dehydriert und grob zerbrochen. Die Bruchstücke aufeinander Schichten (5-6 Schichten) mit einer Pinzette fixieren und in heißem Fett herausfrittiert. Mit Piment Espelette bestreuen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Für das Cheddar Espuma

Den Cheddar Block 2 Std räuchern, fein reiben und mit etwas heißem Gemüsefond und heißer gekochter Erdäpfel fein und homogen mixen. Die Konsistenz schwankt je nach Erdäpfelsorte und kann aber mit etwas Proespuma ausgeglichen werden. Die Masse in eine Isi Flasche mit 2 Kapseln füllen. Im Warmwasserbad bei 55 Grad warmhalten.

Dehydrierte Karotten

Die Karotten schälen, auf einer feinen reibe dünne lange Streifen raspeln, mit Zitronensaft marinieren und danach komplett trocken und knusprig dehydrieren.
Die Karotten und die Koralle muss jeden Tag frisch gemacht werden und ist nicht lagerfähig, wobei….eigentlich schon….aber es schmeckt nicht mehr so gut.

Karottensponge

Hier wird eine Mengenangabe benötigt da der Sponge sonst nicht funktioniert.
Das Karottenpulver mit dem Mehl und den Eiern homogen verarbeiten, eine Prise Salz schadet nicht. In eine isi Flasche mit 2 Kapseln füllen und in Einwegpappbecher zu einem Drittel befüllen.
Bei maximalen Watt 45 sec. Garen. Den Pappbecher zerreißen um den Sponge so luftig wie nur möglich heraus zu lösen.

Anrichten

Das Cheddar Espuma in ein bevorzugtes Gefäß füllen.
Die Koralle daraufsetzen, den Sponge und die Karotten setzen, fertig 😉