Holunder- und Kirsch-Suppe

Zutaten und Zubereitung

Komposition

• Holunder Sauce
• Kirschen Sauce
• Amaretto Kirsche
• Ingwer-Eis
• Kirschen-Gel
• Mimetische Kirsche
• Frische Mandel
• Kandierter Ingwer
• Geräucherte Sardine
• Dünne Kisch-Scheiben

Holunder-Infusion

• 1 L Wasser
• 80 g Zucker
• 40 g Holunder

In einer Kasserole das Wasser und den Zucker auf 85 °C erhitzen, von der Platte nehmen und den Holunder beifügen. Abdecken und 30 Minuten ziehen lassen. Passieren und kühl stellen.

Holunder Sauce

• 500 g Holunder-Infusion (siehe Teilrezept)
• 1,5 g Iota

Die Holunder-Infusion und Iota in einer Pfanne vermengen und zum Kochen bringen. Von der Platte nehmen, passieren lassen und im Kühlschrank aufbewahren.

Kirschen Sauce

• 500 g Kirschen-Mus
• 1 g Xanthan Gum
• 125 g Oliven Öl
• 4 g Chardonnay-Essig

Das Mus mit dem Xanthan Gum vermengen und wenn die Mixtur geschmeidig ist, langsam das Oliven Öl und den Essig beimengen bis die Sauce emulgiert ist. Im Kühlschrank in einer Spritzflasche aufbewahren.

Amaretto Kirsche

• 8 Kirschen
• 200 g Amaretto
• 2 g Kappa

Die Kirschen waschen, an der oberen Basis einen Schnitt machen, um dort mit einem Ausstecher den Kern zu entfernen. Vorsicht: Die Kirsche nur exakt dort perforieren. Den Amaretto in einer Kasserole mit dem Kappa vermengen und aufkochen lassen. Die Kirschen mit der Mixtur bedecken und im Kühlschrank bereitstellen.

Eiscreme-Basis, weiß

• 1,360 g Milch
• 430 g Schlagsahne
• 342.5 g Dextrose
• 97.5 g Milch Pulver
• 252.5 g Zucker
• 17.5 g Eiscremestabilisator

Die Milch, Schlagsahne, Dextrose und das Milch Pulver auf 40 °C erhitzen und langsam die Zucker-Stabilisator-Mischung unterrühren bis die Masse auf 85 °C erhitzt ist. Gut durchrührern, passieren und herunterkühlen. Diese Masse dient als Basis für die Ingwer Eiscreme.

Ingwer Eiscreme

• 750 g Eiscreme-Basis (siehe Teilrezept)
• 30 g frischen Ingwersaft

Beide Zutaten vermengen und für 24 Stunden im Kühlhaus rasten lassen. Anschließend in eine Eiscreme-Maschine füllen, durchlaufen lassen und im Froster bei -18 °C aufbewahren.

Kirschen Gel

• 500 g Kirschen-Mus
• 5 g Agar-Agar
• 3 Blatt Gelatine

Das Mus mit dem Agar-Agar aufkochen und wenn die Temperatur ein wenig heruntergegangen ist, ein Drittel der Masse mit der angefeuchteten Gelatine vermengen. Die beiden Massen wieder zusammenfügen und warten bis die Masse geliert ist.

Mimetische Kirsche

• 500 g Kirchen Gel (siehe Teilrezept)
• Ingwer Eiscreme

Silikonformen in Kirschform in flüssigen Stickstoff tauchen um sie herunterzukühlen. Mit einem Stabmixer das Kirschen Gel aufbrechen und in einer Kasserole neu erhitzen. Die Formen mit der extrem heißen Masse füllen und wieder ausschütten, dass so eine Kirschform-Hülle entsteht. Im Kühlschrank aushärten lassen und abschließend mit der Ingwer-Eiscreme füllen. Im Tiefkühler bei -18 °C aufbewahren – erst direkt beim Service aus der Form drücken.

Frische Mandel

• 5 frische Mandeln

Die Mandeln schälen und ganz dünn schneiden. Kühl stellen und mit einem feuchten Tuch bedecken.

Kandierer Ingwer

• 8 g kandierter Ingwer

Den Ingwer in 3 Millimeter große Würfel schneiden und bedeckt und kühl lagern.

Sardine

• 1 Sardine
• Pökellauge für Fisch

Die Sardine filettieren und entgräten. Anschließend das Fleisch für zwei Minuten in die Pökellauge einlegen. Nun gut trocknen und beiseite stellen.

Geräucherte Sardine

• 2 gesalzene Sardinen-Filets (Siehe Teilrezept)

Die Sardinen in eine Räucherbox geben und mit einer Räucherpistole gewünschtes Aroma einbringen. Für 15 Minuten geschlossen verwahren und anschließend die Filets wieder kaltstellen.

Kirsch-Scheiben

• 4 Kirschen

Die vier Kirschen in 24 sehr dünne Scheiben schneiden und gekühlt aufbewahren.

Anrichten

• Red Shiso
• Holunderblüten

Die Holunder Sauce in einen Suppenteller geben und mit der Spritzflasche einige Punkte der Kischen Sauce auf die Oberfläche der Holunder Sauce geben. Anschließend die Amaretto-überzogenen Kischen mit der Red Shiso garnieren und auf den Teller geben. Die mimetische Kirsche gleich daneben platzieren und eineige Scheiben von Mandel darübergeben. Finishen mit zwei Würfelchen kandierten Ingwer, 3 Kirsch-Scheiben und 3 kleinen Stückchen der geräucherten Sardine und Hollerblüten.