«Schokolade, Coriander und Karotte»
Rezept für 4 Personen
Zutaten
Sauerklee-Koriander Eis
- 225 g Topfen
- 175 g Naturjoghurt
- 125 g Staubzucker
- 40 ml Zitronensaft
- 25 ml Orangensaft
- 30 g Sauerklee
- 5-10 g Koriander
Karottenespuma
- 250 g Naturjoghurt
- 500 ml Karottensaft
- 150 g pasteurisiertes Eiweiß
- 5 Blatt Gelatine
- 30 g Staubzucker
- 10 g Karottenpulver (entsaftete, getrocknete, pulverisierte Karotte)
- weißer Balsamico Essig
Koriandermousse
- 125 ml Milch
- 2 St. Dotter
- 75 g Zucker
- 1 ½ Blatt Gelatine
- 200 Obers
Rezept für 4 Personen
Zutaten
Sauerklee-Koriander Eis
- 225 g Topfen
- 175 g Naturjoghurt
- 125 g Staubzucker
- 40 ml Zitronensaft
- 25 ml Orangensaft
- 30 g Sauerklee
- 5-10 g Koriander
Karottenespuma
- 250 g Naturjoghurt
- 500 ml Karottensaft
- 150 g pasteurisiertes Eiweiß
- 5 Blatt Gelatine
- 30 g Staubzucker
- 10 g Karottenpulver (entsaftete, getrocknete, pulverisierte Karotte)
- weißer Balsamico Essig
Koriandermousse
- 125 ml Milch
- 2 St. Dotter
- 75 g Zucker
- 1 ½ Blatt Gelatine
- 200 Obers
- Koriander
Schokoladenerde
- 87 g Zucker
- 94 g griffiges Mehl
- 70 g kalte Butter
- 2 g Salz
- 30 g Kakao
Weiße Ivoire Knusper Luft
- 250 weiße Ivoire Schokolade
- 50 ml Sonnenblumenöl
- 35 g Cornflakes (nicht gesüßt)
- Vanillemark
Vanille-Karotten
- 1 Bund Minikarotten
- 300 ml frisch gepresster Karottensaft
- 1 Vanilleschote
- 30 g Butter
Hippen
- 20 g Mehl
- 20 g Butter
- 20 g Staubzucker
- 20 g Eiweiß
Topinamburcreme
- 250 g geschälte Topinambur
- 80 ml Obers
- 50 ml Milch
- 20 g Zucker
- 2 Esslöffel Creme Fraiche
- Brise Salz
- 30 g Butter
Karottenschleifen
- 2 St Karotten
- 200 ml Karottensaft
- halbe Vanilleschote
- Brise Salz
Garnituren
- Topinamburchips
- Frittierte Koriander Blätter
- Sauerklee Blätter
- Schokoladenstangen
Zubereitung
Sauerklee-Koriander Eis
Alle Zutaten abwiegen, zusammen in den Thermomix kurz mixen, danach in Paco Jet Becher geben und einfrieren. Vor dem Anrichten pacosieren und nochmal kurz in den Gefrierschrank nachziehen lassen.
Karottenespuma
Joghurt, Eiweiß und Karottensaft zusammen abmengen, mit Staubzucker, Karottenpulver und weißem Balsamico abschmecken. 2-3 Esslöffel von der Menge erwärmen, die ausgedrückte Gelatine zugeben, auflösen und unter die restliche Menge geben. In eine Isi Flasche füllen, und mit 2 Isi Kapsel füllen, 5 bis 6 Stunden kalt stellen.
Koriandermousse
Milch, Dotter und Zucker in einer Kassarolle unter ständigen rühren einmal aufkochen. In einem Thermomix Becher geben und mit Koriander Blätter gut mixen, durch ein feines Sieb seihen, noch im warmen Masse die Gelatine auflösen, und auf Eis kalt rühren, Obers steif schlagen und unter die kalte Masse unterziehen und in Spritzsäcke abfüllen. Vor dem Anrichten den Beutel aufschneiden und nach belieben aufspritzen.
Schokoladenerde
Mehl, Zucker, Kakao miteinander vermengen, kalte Butter dazu reiben, etwas salzen, und die Masse mit den Händen zerbröseln, auf Backpapier geben, bei 150 °C 10 min. backen.
Weiße Ivoire Knusper Luft
Schokolade mit Sonnenblumenöl über Wasserdampf schmelzen, Cornflakes fein zerstoßen und unter die Schokolade rühren. In eine Isi Flasche abfüllen, 2 Isi Patronen hinein geben, nach jeder Patrone gut schütteln, die Luft heraus lassen, aufschrauben, und die luftige Masse auf ein kleines hohes Blech gießen, kalt stellen. In die gewünschte Größe zerbrechen.
Vanille-Karotten
Minikarotten schälen, Karottensaft etwas einreduzieren, geschälte Karotten dazu geben, eine halbe Vanilleschote und Mark zu geben, langsam weich kochen lassen, zum Schluss mit Butter aufglacieren
Hippen
Alle Zutaten gut miteinander verrühren, auf eine gewünschte Form aufstreichen und goldbraun backen.
Topinamburcreme
Topinambur schälen und in Scheiben schneiden, in Butter anschwitzen, mit Obers und Milch aufgießen und weich dünsten lassen, danach in Thermomix fein aufmixen zu einer glatten Creme, mit Creme Fraiche und Zucker verfeinern.
Karottenschleifen
Karotten schälen und mit der Aufschnittmaschine hauch dünn schneiden. Karottensaft mit Vanille einreduzieren lassen. Die aufgeschnittenen Karotten dazugeben, einmal aufkochen lassen, zur Seite stellen und im Sud auskühlen lassen. Vom Fond entnehmen, etwas abtrocknen und zu Röllchen formen.