30 min
4 Personen
Zutaten
- 500 ml Wasser
- 100 g Fichtensprossen
- 10 g Ingwer, geschält
- 20 g Tannenhonig
- 1,1 g Grüntee
- 575 ml Milch, 3,5 % Fett
- 200 g Sahne, 35 % Fett
- 35 g Magermilchpulver
- 100 g Zucker
- 60 g Glukosepulver
- 40 g Zucker
- 3 g Eisstabilisator (Rezept S. 375)
- Himalayasalz
- 100 g Fichtensprossen
- 100 g Blattspinat
- 200 ml Pflanzenöl
- 1/2 Vanilleschote
- 280 ml Milch, 3,5 % Fett
- 95 g Sahne, 35 % Fett
- 50 g Zucker
- Himalayasalz
- 70 g Maizena
- 20 g Eigelb
- Tannenhonig
- 50 g Reismehl
- 50 g Rohrzucker
- 50 g Butter
- 50 g Mandelgrieß
- Himalayasalz
- 50 g Opalys 33 % (Valrhona)
- 50 g Tannenhonig
- 30 ml Honiglikör
- 20 ml weißer Crème de Cacao
- Maltodextrin
- 2 TL Grünteepulver
- 2 Schalen Fichtensprossen
- 2 Schalen Honigkresse
- Maldon Sea Salt
Zubereitung
30 min
4 Personen
Das Geheimnis hinter diesem ausgeklügelten Dessert: Waldnoten, Anklänge von Exotik und die Herzhaftigkeit einer geradezu meisterhaft zubereiteten Honig-Crème-Pâtissiere. Das Grünteepulver setzt dem Ganzen beim Schlemmen die Krone auf, das Honig-Crumble sorgt für das, was die Franzosen treffend als „Gourmandise“ bezeichnen.
Das Geheimnis hinter diesem ausgeklügelten Dessert: Waldnoten, Anklänge von Exotik und die Herzhaftigkeit einer geradezu meisterhaft zubereiteten Honig-Crème-Pâtissiere. Das Grünteepulver setzt dem Ganzen beim Schlemmen die Krone auf, das Honig-Crumble sorgt für das, was die Franzosen treffend als „Gourmandise“ bezeichnen.
Fichten-Grüntee-Granité
Wasser, Fichtensprossen und Ingwer erhitzen, abgedeckt 12 Stunden kalt reifen lassen und mit Honig und Grüntee abschmecken. Anschließend passieren und in einem flachen Gefäß im Tiefkühlschrank gefrieren. Dabei immer wieder rühren, damit sich feine Eiskristalle bilden.
Milcheisschale
Alle Zutaten miteinander vermengen, aufkochen und abgedeckt 12 Stunden kalt reifen lassen. Die Masse passieren. Eine Suppenkelle gewünschter Größe in Stickstoff senken, anschließend kurz nur mit der Unterseite in die Milcheismasse tauchen, danach wieder in den Stickstoff. Den Vorgang eventuell ein- bis zweimal wiederholen, bis eine Art Schale an der Kellenunterseite entstanden ist. Diese Schale vorsichtig von der Kelle lösen und bis zum Gebrauch tiefgefroren lagern.
Fichtensprossenöl
Zubereitung des Öls nach Grundrezept auf S. 374.
Honig-Crème-Pâtissiere
Vanilleschote längs halbieren und das Mark auskratzen. 200 ml Milch, Sahne, Zucker, Vanilleschote und -mark sowie etwas Salz aufkochen. Restliche Milch, Stärke und Eigelb verrühren und in die heiße Grundmasse gießen. Erneut unter ständigem Rühren aufkochen. Masse umfüllen und abgedeckt kalt stellen. Im erkalteten Zustand die Masse durch ein feines Sieb streichen, mixen, mit Tannenhonig abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen.
Honig-Crumble
Aus Reismehl, Rohrzucker, Butter, Mandelgrieß und etwas Salz in einer Küchenmaschine einen Streuselteig herstellen. Den Teig auf ein Backpapier bröseln und bei 180 C etwa 6 bis 8 Minuten backen. Die Schokolade schmelzen. Die Streusel in eine Schüssel füllen und Schokolade, Honig und die Liköre langsam mit einem Teigschaber unter die Brösel mengen. Zum Schluss so viel Maltodextrin unter die Masse heben, dass sich beim Rühren Kugeln unterschiedlicher Größe bilden.
Anrichten
Etwas Grünteepulver durch ein feines Sieb auf die Teller stäuben. In die Mitte der Teller einen Klecks Honig-Crème-Pâtissiere dressieren. Die Milcheisschale auf diesen Punkt setzen und mit etwas Honig-Crème-Pâtissiere sowie Fichten-Grüntee-Granit füllen. Mit Fichtensprossenöl, Honig-Crumble, Fichtensprossen, Honigkresse und Maldon Sea Salt garnieren. Bei mehreren Schalen ist es ratsam, diese kurz vor dem Anrichten bereits mit Creme und Granit zu füllen und nochmals kurz tiefgekühlt zu lagern.
Werde jetzt Member.
100% kostenlos.
- Du erhältst uneingeschränkten Zugriff auf alle unsere Artikel.
- Du kannst jede Ausgabe unseres einzigartigen Magazin als E-Paper lesen. Vollkommen kostenlos.
- Du erhältst uneingeschränkten Zugriff auf alle unsere Videos und Masterclasses.
- Du erhältst 50% Rabatt auf Rolling Pin.Convention Tickets.
- Du erfährst vor allen Anderen die heißesten News aus der Gastronomie und Hotellerie.
- Deine Rolling Pin-Membership ist vollkommen kostenlos.