Wir sind Müller

Dieter Müller war immer Linksaußen mit einem starken Drang nach vorne. Bundesligaspieler wäre er gerne geworden. „Großes Talent“ hätte er gehabt, meint er, und wenn er gegen den FC Schmiere mit Paul Breitner und anderen weltmeisterlichen „Lederfetischisten“ den Ball eigenfüßig trat, nahm er besonders gerne Eckart Witzigmann in die Mangel. Der gedeckte Mann flehte um Gnade: „Müller, brems ein bisschen ein und lass mich auch ein Tor schießen.“ Müller antwortete trocken: „Eckart, heute nicht.“ Und dann lag auch noch die Schweizer Stuben in Wertheim unter der Führung von Jörg und Dieter Müller in der ersten Hitliste der besten deutschen Restaurants auf Platz eins, ­Witzigmanns Tantris auf Platz zwei. Fast schon Blasphemie. „Ein bisschen ein schlechtes Gewissen gegenüber Witzigmann hatte ich schon.“ Den Fußball wollte Müllers damaliger Chef Adalbert Schmidt verbieten, nachdem sich das Lazarett füllte. Nichts da, gespielt wurde trotzdem. „Herr Schmidt, das nehme ich auf meine Schultern. Wir brauchen ein bisschen Spaß.“
Der Drang nach vorne ist nach wie vor ungebrochen. Dieter Müller steht in der Küche am Pass und zelebriert gütig wie der Papst seine Audienz. Ein bisschen schmecken, riechen, richten, mit dem Tuch noch schnell einen Tellerrand blank wienern, ein Gemüsestückchen umlegen, ein Sößchen angießen – Dieter Müller ist Ästhet und Perfektionist aus Zwang und Leidenschaft, der heute immer noch jeden Teller kontrolliert, bevor er die Küche verlässt. Macht bei 17.000 Gästen pro Jahr . . . wie auch immer, jedenfalls eine Schwindel erregende Zahl an Tellern. Obwohl an seiner Seite bereits die nächste Generation werkt.
Nils Henkel, 38, ist designierter Küchenchef. „Ich bin so ehrlich und stehe zu meinem Mann. Da hieß es gleich: ,Müller hört auf.‘ Was natürlich Quatsch ist. Meine Bandscheiben drücken zwar, aber ich verspreche: Solange das Restaurant Dieter Müller heißt, gucke ich auch drüber.“ ­Ducasse, Robuchon, Bocuse hätten auch eine gute Mannschaft hinter sich, warum solle das in Deutschland nicht möglich sein? Bocuse antwortete einmal auf die Frage eines Journalisten, wer denn koche, wenn Bocuse nicht im Haus wäre: „Der gleiche wie wenn ich da wäre.“ Das gibt es bei Müller natürlich nicht. Alles Müller ist hier Realität, er selbst ist immer noch mittendrin. „Ich war nie ein Dirigent, immer mit am Herd. Das ist meine Stärke und das ist es, was meine Mitarbeiter bewundern. Ich schäle auch einmal Kartoffeln oder eine Karotte. Das ist ja ganz normal.“
Nils Henkel sog den Müller-Stil in zehn Jahren ein, denkt wie Müller, lächeln tut er zwar deutlich weniger, aber er hat schließlich noch einiges vor sich. Der Weg ist klar vorgezeichnet. „Mit Nils Henkel wächst hier ein neuer Mann heran und er soll jetzt auch in die Verantwortung.“ Ein kleines Bremsmanöver behält sich Dieter Müller vor: „Wenn es zu molekular wird, sage ich: ,Stopp!‘ Ich weiß, was gewollt ist, und wenn ich von einem Gast höre: ,Das ist mir zu viel‘, dann bin ich sauer.“ Am Abend will Dieter ­Müller in Zukunft bloß bis zehn Uhr anwesend sein. Genug andere Aufgaben warten und für seine Kochschule fühlt er sich auch verantwortlich. Rund 1000 Auserwählte pro Jahr ziehen das Glückslos und dürfen gemeinsam mit dem Meister die große Welt der Gourmetküche schnuppern. Dieter Müller ist natürlich dabei, der schnelle Euro interessiert ihn nicht und er verlangt auch nicht wie andere Kollegen Extrageld für ein Autogramm. Als Wirtschaftsfaktor ist die Kochschule nicht zu verachten, viele Teilnehmer kommen schon am Vorabend und belegen ein Hotelzimmer.

Heute ist Dieter Müllers Lächeln besonders breit, obwohl er verkühlt ist und am nächsten Tag früh aus der Falle muss. Als Bösewicht im Tatort wäre er eine glatte Fehlbesetzung. Märchenerzähler könnte er sein, wenn er seine randlose Intellektuellenbrille aufsetzt. Sein Kochdiktat ist freundlich, gebrüllt wird auf Schloss Lerbach nicht. In der Nacht hat der ehemalige Sitz der Familie Siemens zwar etwas Gespenstisches Marke Adams-Family, am Tag strahlt das Haus gediegene Noblesse aus, die sich auch in der Küche niederschlägt. Hoch konzentrierte Arbeitsatmosphäre. Gesprochen wird wenig, jeder Griff sitzt wie bei Flugzeugpiloten. Die Regeln sind einfach. Bedingungslosen Einsatz verlangt Dieter Müller und private Probleme müssen vor der Tür gelassen werden. „Ich bin sehr ausgeglichen, nützt ein Mitarbeiter meine Freundlichkeit aus und arbeitet nicht konsequent, kann ich aber ganz schnell ganz anders werden.“ Dann sagt selbst seine Frau, dass sie ihn nicht wieder erkenne.
Das Universum Müller, wie kann man sich das vorstellen? Als Spagat zwischen französischer Küche und gutbürgerlicher badischer Kost. Als das Ritz Carlton ­Dieter Müller noch während seiner Wertheim-Zeit in einer Nacht-und-Nebel-Aktion als Chefkoch für weltweit alle Gourmetrestaurants abwerben wollte, wurde nichts daraus, auch das Schlosshotel Bühlerhöhe warb mit einem dicken Vertrag inklusive 250.000 Euro Jahresgage, aber Dieter Müller gab einige ausländische Gastspiele, auch bei anderen Großhotels. So kam er ganz schön rum – Tokio, Sydney, USA, Thailand. Und überall packte er ein paar Ideen ein.
Scheinbar Unvereinbares kombiniert er mit besonderer Freude. Seine Crème brûlée von der Gänseleber, der Cappuccino vom Curry mit Zitronengras oder die Champagnerkutteln mit Pulpo und Blattsalatsauce, schon ein Stück deutscher Kulturge­schichte. Die Zeit, als es nur Saucenpünktchen und Schäumchen gab, wäre für die Gäste düster gewesen. „Die Sauce prägt das Gericht und macht die eigentliche Kunst des Kochens aus. Die Sauce kann alles ruinieren, aber auch alles zum Triumph führen. Dazwischen gibt es keinen Platz. Und wenn auf der Karte Cassoulet von Pfifferlingen steht und man sucht die Pfifferlinge mit der Lupe, dann ist das Betrug am Gast.“ Noch ein Eckpfeiler der Müller-Küche: Das Produkt muss das beste sein. Gibt es keinen spitzenmäßigen Fisch, steht er eben nicht auf der Karte. „Bei uns wurde auch noch nie wegen der Qualität reklamiert. Über Geschmack kann man sich allerdings streiten.“ Gerade kommt ein Pärchen die Treppe herunter, Dieter Müller stoppt sofort das Shooting. „Bitte sehr“, sagt er und ermuntert lächelnd mit einladender Geste zum Weitergehen. So würde ich im Altersheim auch einmal gerne behandelt werden.
Uwe Seeler sei so ganz nach seinem Geschmack, meint Dieter Müller, bekennender Fußball- und vor allem heißer HSV-Fan. „Ich bin ein Kämpfer wie Uwe Seeler, bin auch nicht besonders groß. Mit 1,75 m muss man sich immer erst nach vorne arbeiten.“ Seine Eltern betrieben in den 1950er-Jahren im Schwarzwald eine kleine Pension und eine Gastwirtschaft. Enten, Gänse, Ziegen, Schafe und Hasen waren Lebensabschnittspartner und nach der Schule ging es statt auf den Fußballplatz aufs Feld oder in die Obstbäume. Ohne die gemeinsame Hilfe hätte das Generationenprojekt Landwirtschaft nicht funktioniert. Später brauchten die Eltern Unterstützung in ihrer Küche und ein gesunder Generationskonflikt mit Diskussionen über neue Gerichte ließ nicht lange auf sich warten. In seiner Bundeswehrzeit krempelte Dieter Müller den Speiseplan der Kantine großzügig um. Der Ruf zum Essenfassen wurde dann wenigstens nicht mehr als Drohung empfunden und das Küchenteam zum besten der Bundeswehr gekürt. In der Schweizer Stuben in Wertheim stilisierte sich Dieter mit seinem Bruder Jörg zu den Wertheimer Wunderknaben. Zwei Sterne regneten vom Michelinhimmel, den dritten holte sich Dieter Müller erst im Schloss Lerbach. 1992 wurde das ­Hotel von Thomas Althoff eröffnet, fünf Jahre später stieg er endlich auf den Mount Everest der Köche, seitdem musste ­Dieter Müller auch nicht mehr ins Basislager.
Eine Rückkehr zum Bodenständigen und Einfachen fordert Dieter Müller. Natürlich mit moderner Kochart, ein bisschen mit Pochieren, nicht unbedingt mit Niedrigtemperatur. „Davon bin ich ein bisschen weg. Bei 85 bis 90 Grad ist es sinnvoller, weil das Fleisch nachher nicht so schlappig ist.“ Jungen Leuten empfiehlt er, in einem Landgasthof nicht gleich mit einem Loup de Mer arbeiten zu wollen. „Das ist der Fehler vieler junger Köche. Sie sollten lieber eine Forelle oder einen Saibling aus der Umgebung nehmen.“
Falls er wirklich einmal den Löffel abgeben muss, hat Dieter Müller einen für einen Gastronomen nur allzu verständlichen Wunsch. Nach einer schönen Flasche Wein einfach einschlafen und ins Jenseits gehen. „Vielleicht gibt es im Himmel dann, und daran glaube ich, doch noch ein Plätzchen, wo man weiterkocht.“

>> Im Wort

Fußball …
… ist Kultur. Ich bin heißer Fußball- und HSV-Fan. Gut finde ich, dass die Schiedsrichter nicht gleich die Gelbe Karte geben, man darf auch mal ran – so in der Küche.

Mit 66 Jahren …
… werde ich immer noch die Chance haben, da oder dort zu kochen und auch etwas über das Essen zu schreiben.

Sonntagvormittag
Da steht Fitnessprogramm auf dem Plan. Zwei Stunden bin ich in meiner Heimsauna.

Ich glaube …
… daran, dass in Deutschland viel mehr Menschen gesünder essen werden.

Beliebt zu sein …
… ist natürlich wichtig. Wenn man beliebt ist, hat man auch Neider – und hat man Neider, hat man es geschafft.

Entspannung …
… hole ich mir im Sommerurlaub am Meer. Da faulenze ich richtig und fahre Wasserski. Nach einer Woche wird mir aber wieder langweilig und meine Gedanken kreisen schon wieder um das nächste halbe Jahr.

Drei Sterne
Sie waren Traum und Ziel. Als wir auf Schloss Lerbach den dritten bekamen, war das der Oscar. Manche Gäste sagen sogar, sie würden uns einen vierten geben.

>> Im Zeitraffer

28. Juli 1948
Geburt in Auggen, einem kleinen Weinort in Baden. Dieter Müller hilft schon früh am Herd des Restaurants Lug ins Land seiner Eltern. Die Wanderjahre beginnen in Bern bei Altmeister Ernesto Schlegel im Schweizer Hof, damals Nummer 1 der schweizerischen Gourmetadressen.

1973
Dieter Müller kocht mit seinem Bruder Jörg die Schweizer Stuben in Wertheim nach oben, zum Schluss auf Zweisterneniveau. Ab 1981 ist er alleiniger Küchenchef, Jörg geht nach Sylt.

1992
eröffnet das Restaurant Dieter Müller im Schloss Lerbach, seit 1997 permanent mit drei Sternen bewertet.

>> Kontakt

Restaurant Dieter Müller, Schlosshotel Lerbach
Lerbacher Weg, 51465 Bergisch Gladbach
Tel.: + 49 (0) 22 02/20 40
www.schlosshotel-lerbach.com

Gebratenes Steinbuttfilet
mit gelierter Langostinohaube und Krustentiersauce von Dieter Müller und Nils Henkel

Rezept für 4 Personen

480 g Steinbutt, 200 g Babyspinat
Olivenöl, Salz und Pfeffer aus der Mühle

Langostinohaube
12 Langostinos, 10/15er, 4 EL Olivenöl, 1 Eiklar, 4 EL Panierbrot, 1 Korianderzweig

Langostinogelee
125 g Langostinofond, hell und konzentriert, 1 g Agar Agar, 1 Blatt Gelatine

Krustentierfumet
300 g Langostinokarkassen, 2 Schalotten, 2 Staudenselleriestangen, ½ Lauchstange, 1 dl Weißwein, 1 dl Noilly Prat, 2 dl Krustentierfond, 2 dl Fischfond, 2 dl Sahne, ½ TL Korianderkörner,
½ TL Pfefferkörner, ½ TL Anis, grün, 1 Lorbeerblatt, 2 Korianderzweige, Mondamin, 100 g Butter, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Tabasco

Garnitur
16 Petersilienwurzel-Gnocchi, 8 Meeresfrüchteravioli aus gestreiftem Nudelteig

Langostinohaube
Langostinoschwänze ausbrechen und den Darm mit einem Messer ziehen. 8 Langostinoschwänze mit Koriander, Salz und Pfeffer würzen und quadratisch eindrehen. In den Tiefkühler legen.
Die restlichen vier Langostinos mit Salz, Pfeffer und geriebener Zitronenschale würzen, in etwas Eiklar wenden und mit geriebenem Weißbrot panieren. Zum Servieren 60 Sekunden bei 160° C in Fett ausbacken.

Langostinogelee
Den klaren, kräftigen Langostinofond mit 1g Agar Agar verrühren und einmal aufkochen. Die eingeweichte Gelatinie darin auflösen, den Geleefond durch ein feines Sieb durch auf ein gerades Blech gießen und erstarren lassen.

Krustentierfumet
Die Langostinokarkassen in Olivenöl anschwitzen, Gemüse und Gewürze zufügen und mit Weißwein und und Noilly Prat ablöschen. Krustentierfond, Fischfond, Sahne, Koriander zufügen, langsam etwas einkochen, dann durch ein feines Sieb passieren. Sauce mit etwas Mondamin leicht binden, mit Salz, Pfeffer würzen und mit Butter aufmontieren, mit Zitronensaft und Tabasco abschmecken.

Anrichten
Steinbutt auf beiden Seiten leicht anbraten und 3 Minuten im Backofen bei 180° C glasig garen. Langostinohaube aufschneiden und auf den Steinbuttfilets platzieren. Gelee passend zuschneiden und wie eine Folie auf die Haube ziehen. Steinbutt kurz noch unter den Salamander stellen und Langostinos und Gelee temperieren. Den fertigen Steinbutt auf den sautierten Spinat setzen, die gegarten Meeresfrüchteravioli und Petersilienwurzel-Gnocchi anlegen und mit der aufgeschäumten Krustentiersauce umziehen.