Wiens begehrtester Italiener

Will man in Wien italienisch essen gehen – also nicht zur Pizzeria ums Eck, sondern richtig toll – so kommt man an der Adresse Tuchlauben 6 einfach nicht vorbei. Unter dem Namen «Fabios» eröffnete hier im Juni 2002 ein Restaurant, das heute als eines der absoluten Spitzenrestaurants der Stadt gilt. Namensgeber des mondänen Lokals ist Patron Fabio Giacobello, der nach der Hotelfachschule in Meran eigentlich Hoteldirektor werden wollte, um sich angesichts der strengen Strukturen in vielen Traditionshotels alsbald der Gastronomie zuzuwenden. Nach wertvollen Erfahrungen in London, Frankreich, Miami und Deutschland verschlug es den umtriebigen Italiener zunächst in Eckart Witzigmanns «Aubergine» nach München und anschließend über Hamburg und Frankfurt nach Wien. Unter seiner Leitung avancierten italienische Lokale wie «Cantinetta Antinori», «A Tavola» oder «Novelli» zu Topadressen und Magneten für Feinschmecker der Wiener Gesellschaft.

Mit dem «Fabios» eröffnete Giacobello sein erstes eigenes Restaurant und erfüllte sich damit einen Lebenstraum. Hier konnte er kompromisslos sein neuartiges Gastronomiekonzept umsetzen, das nicht nur im kulinarischen Bereich, sondern auch in puncto Architektur und Design neue Akzente setzt. Das Fabios ist eine perfekte Symbiose aus Bar, Lounge und Restaurant, die Vergleiche mit Vorbildern in Paris, London oder New York nicht zu scheuen braucht. Die drei Bereiche verteilen sich auf eine Fläche von 430 qm und warten mit insgesamt 140 Sitzplätzen auf. Die Bar bietet mittags und nachmittags italienische Kaffeevariationen oder kleine Gerichte für Zwischendurch, während sie abends zu köstlichen Cocktails einlädt. Das Restaurant wird zu Mittag vorwiegend für Geschäftsessen genutzt, am Abend halten sich private und berufliche Diners die Waage.

Die Küche bietet mediterrane Gerichte mit einem deutlichen italienischen Akzent. Küchenchef Christoph Brunnhuber und sein Team wechseln alle vier Wochen die Karte, wobei stets zwei bis drei saisonal bezogene Speisen außerhalb der Karte angeboten werden. Klassiker sind unterschiedlichste Variationen von Risotti und Paste, die in ihrer Zubereitung unter Feinschmeckern als die besten der Stadt gelten. Ganz nach der Philosophie «Weniger ist mehr» besinnt man sich der klassisch-mediterranen Küche und kreiert Fisch-, Fleisch- und Pastagerichte in ihrer reinsten und ursprünglichsten Form. Das kulinarische Angebot wird durch eine anspruchsvolle Weinkarte ergänzt, die permanent erweitert wird und die fachkundige Handschrift von Restaurantleiter Michael Kahovec trägt. Die Architektur unterstreicht auf perfekte Weise die Kunst der Küche.

Blickfang ist eine riesige Glasfassade, die bei Schönwetter aufgeklappt wird und das Lokal nicht nur um eine weitere Dimension vergrößert, sondern auch mit einem besonderen mediterranen Flair versieht – der ideale Platz, um zu sehen und gesehen zu werden. Der hintere Teil des Restaurants ist in Logen gegliedert, die für etwas mehr Privatsphäre sorgen. Die Böden, Decken und Wandvertäfelungen aus edlem amerikanischen Nussholz, die Sitzmöbel aus dunkelbraunem Leder und die Beleuchtung in warmen Orangetönen sorgen für eine entspannte Atmosphäre, die durch dezente Musik unterstrichen wird. Dass das Auge bei Fabios mitisst, ist auch an den geschmackvoll gedeckten Tischen, Wassergläsern in unterschiedlichen Farben oder eigens angefertigten Weinkaraffen ersichtlich. In einer Merchandising-Schiene sind die Karaffen ebenso erhältlich wie Wein- und Champagnergläser, Espresso- und Cappuccinoschalen oder Tabletts.

Das eindrucksvolle Ambiente, die hervorragende Küche, die sehenswerte Weinkarte, das perfekte Service und nicht zuletzt die Tatsache, dass im Fabios mit äußerster Disziplin gearbeitet wird, ohne dass die Gäste die Anstrengungen vor und hinter den Kulissen merken, hat dem Restaurant eine große Anhängerschaft beschert, zu der auch besonders viel Prominenz aus Politik, Wirtschaft und Kultur gehört. Auch die führenden Restaurantkritiker erkannten die Qualitäten: Gault-Millau verlieh dem Fabios von Anfang an zwei Hauben, und dem 2005 erstmals in Österreich erschienenen Michelin-Führer war das Lokal gleich einen Stern wert. 2004 gewann das Fabios zudem die «A la Carte Gourmet Trophée» als bestes Ethno-Restaurant Österreichs sowie den Gault Millau Wettbewerb «Newcomer 2004» durch Sous Chef Tommy R. Möbius. Dieser unterrichtet übrigens seit einem knappen Jahr jeden ersten Sonntag im Monat je 12 Teilnehmer in der Zubereitung eines viergängigen Menüs. Darüber hinaus wird das Fabios auch international regelmäßig als Gesamtkunstwerk für die Wiener Gastronomieszene gelobt.

Rolling Pin sprach mit Patron Fabio Giacobello, Küchenchef Christoph Brunnhuber und Restaurantleiter Michael Kahovec:

RP: Herr Giacobello, woher aus Italien stammen Sie und was hat Sie nach Wien geführt?
FG: Ich bin eigentlich aus Mailand und absolvierte in Südtirol die Hotelfachschule. Von dort ging ich zunächst nach Deutschland, Frankreich, England, in die USA und wieder nach Deutschland, bevor ich vor knapp zehn Jahren nach Wien kam. Das war damals kurz vor dem EU-Beitritt, und die Stadt war eigentlich noch nicht sehr weltoffen. Ursprünglich wollte ich nicht bleiben, habe mich aber dann immer mehr mit Wien angefreundet…

RP: Wie entwickelten Sie das Konzept für das Fabios?
FG: Das Konzept lernte ich im Ausland kennen, in London, Paris oder New York zum Beispiel. Dort fiel mir allerdings auf, dass in den In-places zwar die Architektur jung und dynamisch, die Küche aber eine Katastrophe war. Umgekehrt war gute Küche immer mit steifer Architektur und livrierten Kellnern verbunden. Mein Traum war es daher, trendige Architektur mit einer wirklich guten Küche zu kombinieren. Also habe ich eine Location und Mitfinanciers gesucht und mein Konzept realisiert.

RP: Herr Brunnhuber, wie sind Sie eigentlich zur Kochkunst und später dann ins Fabios gekommen?
CB: Wir waren in meiner Schule in Niederösterreich bei einer Berufsinformation, und irgendwie setzte sich da in meinem Hinterkopf der Wunsch fest, im Gastgewerbe tätig zu sein. So absolvierte ich mein neuntes Schuljahr bereits in einer Fachschule für Gastronomie, und ab da war mein Werdegang vorgezeichnet.

RP: Wie kreuzten sich Ihre Wege und wie brachten Sie es als Niederösterreicher zu solcher Perfektion in der italienischen Küche?
CB: Kennen lernten wir einander eigentlich durch gemeinsame Bekannte, und das hat auf Anhieb geklappt. Was die italienische Küche betrifft, so muss man als Koch grundsätzlich offen für alles sein. Auch ich bin herumgekommen, war in Deutschland, der Schweiz, den USA und auf Kreuzfahrtschiffen. Da lernt man natürlich auch andere Kulturen kennen und entwickelt Interesse für andere Küchen. Hinzu kommt, dass ich gerne leicht koche, was ich beim Erlernen der mediterranen Küche gut umsetzen konnte.

RP: Und Herr Brunnhuber hat offensichtlich sehr schnell gelernt. Auf Anhieb zwei Hauben und ein Stern sprechen eine deutliche Sprache!
FG: Unsere Küche ist ja nicht nur italienisch, ich würde sie als mediterran bezeichnen. Und da finde ich es besonders wichtig, dass man mit den Produkten richtig umgeht. Man muss nicht unbedingt immer mit Hummer, Gänseleber, Trüffel oder Kaviar arbeiten – man muss auch mit einfacheren Zutaten umgehen können. Der Trend geht zur leichteren Küche. Viele Haubenlokale gehen heutzutage finanziell baden, und jene, die überleben, kommen ohne Rücksicht auf die leichte Küche kaum aus. Der Herr Brunnhuber versteht es halt perfekt, diesen Trend umzusetzen – eine Eigenschaft, die wenige Köche haben, weil die meisten nur stur ihr altbewährtes Programm durchziehen.

RP: Herr Kahovec, wie kamen Sie ins Fabios?
MK: Eigentlich kenne ich Fabio Giacobello schon seit zehn Jahren. Wir haben gemeinsam in der Cantinetta Antinori begonnen, waren dann gemeinsam im Novelli und A Tavola. Wir sind sozusagen gemeinsam weitergezogen.

RP: Was ist das Besondere am Service im Fabios?
MK: Wir versuchen, jeden Tag eine besondere Atmosphäre zu schaffen – aus dem schönen Ambiente, der tollen Küche des Christoph Brunnhuber und dem guten Service soll ein Gesamtkunstwerk entstehen, in dem sich die Gäste ebenso wohl fühlen wie die Mitarbeiter. Nachdem der harte Kern schon ziemlich lange den Fabio begleitet, sind wir ein gut eingespieltes Team. Wir sehen es als Aufgabe, das Ganze sehr persönlich zu machen – je nach Gast und Situation mit Gefühl oder mit Schmäh. Wir versuchen, das Lokal als unseres zu betrachten und ein ideales Bindeglied zwischen Küche und Gast zu sein.

RP: Sind die zwei Hauben und der Stern eher ein Segen oder ein Fluch?
FG: Das Küchenteam hat ja keinen direkten Kontakt zum Gast und somit wenig Feedback. Die Auszeichnungen der Restaurantführer sind daher die einzige wirkliche Anerkennung für seine Leistungen. Ich empfinde Sterne und Hauben als Würdigung, vielleicht als Herausforderung, aber sicherlich nicht als Last – solange es nicht in den Vier-Hauben- oder Drei-Sterne-Bereich geht. Das wären nicht wir. Wir haben kein Riesensortiment, und wir sind halt nicht fehlerlos – das streben wir auch nicht an, weil es nicht zu unserem Konzept passen würde. Unser Bestreben ist es, das jetzige hohe Niveau zu halten.

RP: Nach welchen Kriterien wählen Sie Ihre Mitarbeiter aus?
FG: Die Zeugnisse und der bisherige Arbeitsplatz spielen nicht die zentrale Rolle. Es sind schon Leute aus äußerst renommierten Betrieben gekommen und haben einfach nicht zu uns gepasst. Wir haben mittags zwischen 60 und 100 und abends zwischen 150 und 200 Kuverts. Der Druck ist täglich sehr hoch, und das muss man erst einmal gewohnt sein. Was mir halt sehr wichtig ist, ist der Faktor Menschlichkeit. Ich kann keine Zwiste, keine Intrigen und keine schlechte Stimmung brauchen. Sehr wichtig ist eine homogene Basis zwischen Küche und Service – wir arbeiten miteinander, nicht gegeneinander. Wer sich da nicht einfügt, wird eliminiert.

RP: Neben erstklassigen Mitarbeitern spielen auch erstklassige Zutaten eine zentrale Rolle für exzellente Gerichte. Woher beziehen Sie Ihre Produkte?
CB: Wir haben so unsere Standardlieferanten. Beim Fisch ist das etwa die Firma Eisvogel, die wirklich immer mit ausnahmslos frischer und hervorragender Ware überzeugt. Soweit ich weiß, beliefert sie nicht nur die Gastronomie, sondern auch den Einzelhandel. Unser Gemüse beziehen wir von der Firma Pürzelmayer, die in Wien für ihre erstklassige Ware zum Spitzenpreis bekannt ist. Obwohl das ein kleiner Betrieb ist, ist er äußerst zuverlässig und hat extrem kurze Lieferzeiten. Das Gebäck liefert uns die Bäckerei «Der Mann», ein Topbetrieb, der viele mediterrane Produkte in seinem Sortiment hat, ständig mit neuen Kreationen aufhorchen lässt und auch für seine prompte Lieferung bekannt ist.
FG: Da haben die Herren Brunnhuber für die Küche und Kahovec für den Wein relativ freie Hand. Ich möchte mich gar nicht allzu sehr einmischen. Ich sehe meine Aufgabe in erster Linie in der Koordination der Abteilungen und der Administration des Betriebes. Es hat keinen Sinn, wenn immer drei oder vier Leute reden – man kann sich zusammensetzen und Richtlinien vereinbaren, aber man kann nicht jede Entscheidung im Kollektiv treffen. Die einzelnen Abteilungen funktionieren bei uns perfekt. Das liegt auch daran, dass wir darauf achten, dass sich der Personalstand nicht am unteren Limit bewegt, sondern die Mitarbeiter ein zumutbares Pensum zu bewältigen haben. Das schafft auch ein angenehmeres Klima.

RP: Was macht letztendlich den Erfolg des Fabios aus, und welche Fehler machen weniger erfolgreiche Betriebe?
FG: Die Kombination aus Küche und Ambiente sind bei uns sicherlich die wichtigsten Säulen. Hinzu kommt ein sehr gutes Service, das lässig und professionell zugleich ist. Alles greift ineinander – wie in einer guten Fußballmannschaft. Die häufigsten Fehler, die ich bei anderen Betrieben beobachten konnte, waren eine fehlende Kenntnis der Materie und der potenziellen Klientel, eine Betriebsgründung mit zu viel Fremdkapital sowie das Unvermögen, den Mittelweg zwischen Anbiederung und Überheblichkeit zu finden.

RP: Was sind Ihre Ziele für die Zukunft?
CB: Wir wollen das, was wir in den letzten Jahren geleistet haben, halten, vielleicht ein wenig ausbauen. Vor allem aber möchten wir weiterhin so viele zufriedene Gäste haben.
FG: Es wird wohl früher oder später ein zweites Lokal geben. Das wird aber sicherlich kein zweites Fabios werden, sondern ein völlig anderes Konzept haben. Ich denke, dass auch im Low-Budget-Bereich attraktive Lösungen möglich sind. Das muss auch nicht in Wien sein – auch Prag oder Budapest wären als Standorte interessant.

Fabios – das Kochbuch:

Das erfolgreiche Gesamtkonzept des «Fabios» ist auch in Buchform zu haben. Gemeinsam mit seinem Küchenchef, Christoph Brunnhuber, stellt Fabio Giacobello über 80 «fabiostypische» Rezepte vor – von den legendären Risotti und Paste bis hin zu Kreationen wie Sepia-Cappuccino und Geschmorter Oktopus. Das Kochbuch für trendbewusste Genießer bietet aber nicht nur kreative mediterrane Küche auf höchstem Niveau, sondern auch Klassiker der italienischen Küche in vielfältigen Varianten – und all das zum Nachkochen für zu Hause. Das Muss für jeden Feinschmecker ist im guten Buchhandel oder auf rollingpin.at erhältlich.
«Fabios – das Kochbuch», D+R Verlag, Wien 2004, 176 Seiten

Restaurant Bar Lounge Fabios
A-1010 Wien, Tuchlauben 6
Telefon +43 (0) 1 532 22 22
Fax +43 (0) 1 532 22 25
E-Mail: fabios@fabios.at
Homepage: www.fabios.at