TRETTL on Tour – Ryan ins Vergnügen

Fotos: Helge Kirchberger, Mark Teo, Jürg Waldmeier / Red Bull Hangar-7

Der Mann liebt Rekorde – und hier spreche ich nicht von der Anzahl seiner Tätowierungen. Denn Ryan Clift ist so etwas wie das lebende Guinnessbuch der Rekorde im Erfinden neuer Gerichte. Im Schnitt sind es um die 40 Gerichte, die die Welt jährlich neu in seinem Tippling Club in Singapur erschmecken kann. Und damit meine ich: transformierte Gerichte, Geschmackskombinationen oder Aromenzusammenstellungen, die noch nie da gewesen sind – und selbst mich überraschen. Sollte er gerade einen kreativen Tag haben, so können dann aus den durchschnittlich neun Amuse-Bouche auch gerne 16 werden.

Ryan Clift ist ein Wahnsinniger vor dem Herrn: leidenschaftlich, perfektionistisch und ein wenig durchgeknallt. Wenn einer seiner Jungs eine Idee hat, dann fordert Ryan eine genaue Aufstellung, von wo die Inspiration kam – denn für ihn darf ein neues Gericht nicht eine Abänderung aus einem Kochbuch sein, sondern muss von innen kommen, von den Erfahrungen, den Sinneseindrücken und auch möglich von der Form eines Tellers in einem Kaffeehaus.

So genial-verworren seine Ideen für andere zu Beginn sein mögen, in der Küche kenne ich kaum jemanden, der so präzise, so akribisch vorgeht. Jede Rezeptur ist grammgenau angegeben und jederzeit zu hundert Prozent rekonstruierbar. Weil es für Ryan so etwas wie das Zweitbeste nicht gibt. Dafür verzieht er sich täglich in die hinter dem Restaurant liegende Testkitchen. Eingerichtet mit modernstem Equipment, einer Aufzucht für die persönliche Kräutersammlung und meterlangen Regalwänden voll mit Drops, Samen und Pulvern. Der Spielplatz von Ryan und Arj-Han Thanutphol, kurz Nath, dem Creative Mind hinter der Cocktail-Bar des Tippling Clubs. Und die ist nicht nur gut bestückt, sondern auch wichtiger Bestandteil des Konzepts: Zu jedem Gericht wird ein passender Cocktail kreiert, der mit der Aromenpalette der verwendeten Produkte aus dem jeweiligen Gang spielt, sie umgarnt und dabei doch eigenständig bleibt.

So eine geniale Paarung sind zum Beispiel die Karotten-Gnocchi, zu denen der „Heirloom Tipple“ bei uns im Ikarus serviert wird. Ein Blend aus Karottensaft, Ingwer, SingleMalt-Whisky und Honig. Das Gericht selbst ist einfach und dabei doch komplex. Für die Gnocchi wird ein Bindemittel, das aus dem Xylem der Karotte gewonnen wird, mit einem Karottenpüree vermengt und dieses anschließend in einen heißen Gemüsefond eingespritzt. Heraus kommen perfekt geformte Gnocchi, die auf dem Teller mit einem Pesto aus iranischen Pistazien, Pumpernickel und Avocadoöl zusammengesetzt werden. Am Tisch wird dann noch abschließend heißer Karottensud eingegossen, was die Sache abrundet.

Das ist sowieso Ryans Ding: die Balance, die feine Grundabstimmung zwischen den einzelnen Aromen, die sich wie ein roter Faden durch das Menü zieht. Und dabei erzählt der Mann mehr als eine Geschichte. Wie die vom Juniper Sling. Was genau die Queen of England, ein Affe im Schwarzwald und eine Schneiderei damit zu tun haben, erfahren Sie beim Amuse-Gueule im Ikarus.

Aufgedeckt
Starchef-Know-how von Ryan Clift

Jeden Monat verraten die Starchefs von Hangar-7-Executive-Chef Roland Trettl ihr Lieblingsprodukt. für Ryan Clift sind das Bonito-Flakes. Arigato!

Flöckchen-Kunde
Die Bonito-Flakes sind die gehobelten Stückchen des getrockneten und geräucherten Thunfisches. Damit man jedoch die feinen Späne von dem holzscheitartigen Katsuobushi erhält, gibt es ähnlich dem Trüffelhobel den Katsuobushi Bako.
Traditionell wird auf dem Holzhobel mit der Hand direkt vom ganzen Stück geraspelt. Je nach Größe und Dicke unterscheiden sich die Bonito-Flakes: Als kleine, sehr dünne Flocken werden sie als sogenannte Hanakatsuo für Toppings verwendet, als etwas gröbere Flocken, die Kezurikatsuo, für die Zubereitung von Dashi.

Am anfang steht das Dashi
Ohne Bonito-Flakes kein Dashi und ohne Dashi keine japanische Küche. Der Fischfond entsteht durch einen Prozess, der grundsätzlich so aussieht: In 750 Milliliter Wasser, kurz bevor es zu kochen beginnt, 20 Gramm Bonito-Flakes hinzufügen. Wenn das Wasser kocht, den aufsteigenden Schaum abschöpfen und den Topf von der heißen Platte ziehen. Warten, bis die Flocken auf den Boden sinken. Die Verfeinerung ist dann Chefsache.

Hölzerner Gefährte
Der Bonito ist eine Thunfischart mit einer Länge von etwa einem Meter und einem Gewicht von über 20 Kilogramm. Weltweit wirtschaftlich bedeutend, aber vor allem als sogenannter Katsuobushi die Basis der japanischen Küche. Denn aus ihm entsteht der Suppengrundstock Dashi.

Dazu wird der Bonito zunächst filetiert, dann für etwa zwanzig Minuten leicht gekocht und entgrätet. Für den nächsten Schritt wird der Bonito bis zu zwei Wochen lang je sechs Stunden am Tag geräuchert und verliert dadurch etwa die Hälfte seines Wasseranteils. Der nun Arabushi genannte Fisch wird noch drei Tage in der Sonne getrocknet und heißt dann Hadakabushi. Abschließend wird er mithilfe des Pilzes Eurotium herbariorum gepökelt, bis er hart wie ein Brikett ist.

Same same, but very different
Auf dem Nishiki Market in Japan wird Katsuobushi im Ganzen in verschiedenen Qualitätsstufen angeboten und vor Ort gehobelt. Je nach Einteilung kosten die Flakes zwischen einem und 70 Euro pro 100 Gramm. In Europa ist der getrocknete und geräucherte Bonito im Ganzen noch immer schwer zu bekommen, deswegen sollte man bei uns auf die bereits abgepackten Bonito-Flakes zurückgreifen.

Next Chef – Tanja Grandits, Basel

Im April hat Roland Trettl im Hangar-7 Tanja Grandits zu Gast. Ihr unverkennbares Markenzeichen: Eine Aromenküche voller Harmonie aus Gegensätzen, die spannender nicht sein kann. Alles ist durchdacht und aufeinander abgestimmt – und bei der Farbgestaltung ist sie
kreativ wie kaum jemand sonst.
www.hangar-7.com

Aufgetischt
Rezept von Hangar-7-Executive-Chef Roland Trettl

Und was wäre das Starchef-Produkt ohne geniale Umsetzung? Eben! Eigens für ROLLING PIN kreiert Roland Trettl das passende Gericht!