TRETTL on Tour – Eine französische Naturgewalt

Fotos: Gerald Rihar, Helge Kirchberger, Rutger Pauw / Red Bull Hangar-7

Mit einer Hand lässt sich vieles anstellen. So kann man beispielsweise die Hand für jemanden ins Feuer legen. So wie Claude Bosi für seine Jungs aus der viel gelobten Hibiscus-Küche, die er gerne auch in seine beiden Pubs hinter den Herd steckt, damit sie auch mal den Alltag eines Küchenchefs erleben.
Oder man kann mit jemand anderem einschlagen. Ganz wie in den alten Zeiten: Handschlagqualität beweisen, frei nach dem Motto: Das, was ich sage, meine ich auch genau so und ziehe ich dann ohne Wenn und Aber durch. Wie etwa die Küchenlinie des gebürtigen Franzosen. Er macht sich keine Gedanken darüber, was andere über ihn denken. Er geht klar seinen Weg, so wie er redet – ehrlich und bodenständig mit einem leichten französischen Akzent im Englischen –, kocht er. Ausgereift, zugespitzt, harmonisch und mit gekonntem Twist. Wer in sein Restaurant im Londoner Stadtteil Mayfair kommt, dem serviert der 2-Sterne-Koch seine Version der französischen Küche.

Nicht die der Guides oder hochtrabender Gourmets, sondern so wie er sie fühlt und schmecken möchte. Auf den Tischen des 45 Plätze fassenden Restaurants in der Maddox Street spielt es nicht Chichi und Deko-Punkte haben hier auch nichts verloren. Eine Ente ist eine Ente ist eine Ente – nun gut, bei dem Hünen aus Lyon kommt die zwar kross gebraten, aber mit ungewöhnlichem Quitten-Aioli, Topinambur und Melone daher. Bosi macht klar, dass es hier ums Essen geht. Seine Worte: „In the end it’s just food.“ Dass das richtig was hermacht, muss man an dieser Stelle nicht extra erwähnen. Wer schon mal das Vergnügen hatte, seine „Ravioli mit geräucherten Kartoffeln, Eigelb und Trüffel“ zu probieren, der kann sich mit den handwerklichen Fähigkeiten des Ausnahmekochs, der bereits unter Michel Rostang, Alain Passard und als 25-jähriger Sous Chef im mit drei Sternen ausgezeichneten Plaza Athenee von Alain Ducasse gearbeitet hat, sehr leicht anfreunden. Und möchte diese Partnerschaft auch nicht mehr missen.

Was man mit Pranken wie denen von Bosi natürlich auch kann, ist – abgesehen von der Herstellung von den Aromen der Welt inspirierter Gerichte – kräftig reinhauen. Am liebsten in die Visagen von Feiglingen. Aber weil Bosi erstens Manieren hat und zweitens gegen rohe Gewalt ist, macht er das lieber verbal via Twitter.
So bekam jüngst ein Food-Blogger sein Fett weg, als er Bosi online schlecht bewertete. Aber nicht, weil die Bewertung wegen eines überkochten Krebsenfleisches schlecht war – Fehler passieren jedem und wenn, dann steht Bosi auch dazu –, sondern weil besagter Blogger nach dem Essen und in einer anschließenden Mail Bosi in höchsten Tönen lobte. „Wenn etwas nicht passt, dann heraus damit. Ich kann damit umgehen und vermutlich daraus etwas lernen. Aber wer kein Rückgrat hat und seine Meinung nicht Aug in Aug vertreten kann, der hat bei mir sowieso keine Meter.“
Und zu guter Letzt kann die Hand von Bosi noch etwas: seine Rezepte aus selbiger geben. Nämlich im April in die Hände der Brigade des Hangar-7.

Aufgedeckt
Gastkoch-know-how von Claude Bosi

Jeden Monat verraten die Gastköche von Hangar-7-Executive-Chef Roland Trettl ihr Lieblingsprodukt. Claude Bosi hat da was flaches an der Angel!

Da Biste Platt!
Ja, nicht nur das Denken, sondern auch ein Fisch kann seine Richtung ändern. Im Fall des Steinbutts wird er als Jungfisch von symmetrisch zu linksäugig und platt. Das macht ihn nicht sehr hübsch, aber sein weißes Fleisch ist äußerst delikat und somit zählt der Steinbutt zu den edelsten Vertretern seiner Art. Bis zu 22 Jahre alt und zwölf Kilogramm schwer werden die schuppenlosen Tiere, international gilt für den Fang jedoch das kleine Maß von 30 Zentimetern. Dann gelten sie als Babysteinbutt – üblich ist eine Handelsgröße von 45 bis zu 50 Zentimetern.

Du findest mich nicht … doch!
Küstennah grundelt der Steinbutt in einer Tiefe zwischen 20 und 70 Metern auf sandigem Boden herum. Seinen Namen verdankt er den Knochenhöckern, die wie Steine auf der dunklen Haut liegen und ihn so unsichtbar machen. Zumindest für seine Nahrung, die aus Grundfischen, Krebsen und Muscheln besteht. Gefangen wird er im Nordostatlantik von Norwegen bis nach Portugal, in der Ostsee bis zur finnischen Küste sowie im Mittelmeer und Schwarzen Meer. Steinbutt-Brut wurde auch bei Neuseeland ausgesetzt. In jüngster Zeit gibt es zudem auch erfolgreiche Aquakulturen.

Pfannen-Leger
Neben der Seezunge gilt der Steinbutt im Allgemeinen als bester Plattfisch. Sein festes weißes Fleisch bleibt lange frisch und hat einen exzellenten, leicht nussigen, unverwechselbaren Geschmack. So ist es nicht verwunderlich, dass die Kosten beim Kauf dieses Fisches entsprechend hoch sind. Pro Kilo zahlt man in etwa 37 bis 40 Euro.

Grenzenlos
Der Steinbutt, auch Turbutt und „Fasan der Meere“ genannt, ist ein geschmacklicher Allrounder, da er sich trotz schönen Eigengeschmacks an viele Aromen anschmiegen kann. Claude Bosi serviert den Steinbutt etwa mit Sellerie-Risotto, Pomelo und Morcheln. Auch die Zubereitungsarten variieren bei diesem Fisch: Besonders passend ist die Zubereitung im Ofen. Zu lange gegart, fällt das Fleisch jedoch beim Servieren auseinander. Glückliche Besitzer einer Turbotière, eines eigens an Körperform und Größe des Plattfisches angepassten rautenförmigen Fischtopfs, der von Jean Anthèlme Brillat-Savarin entwickelt wurde, können den Fisch auch in seiner platten Gesamtheit garen.

Next Chef
Bo Songvisava & Dylan Jones | Bo.lan/Bangkok
Wer sagt, dass weniger mehr ist? Die beiden Chefs des Bo.lan sicher nicht! Salzig, süß, scharf und sauer kommt bei ihnen immer gleichzeitig auf den Tisch. Thai-Food at its best – und das sogar in farblicher Abstimmung.
www.hangar-7.com
www.facebook.com/hangar7

Aufgetischt
Rezept von Hangar-7-Executive-Chef Roland Trettl

Und was wäre das Gastkoch-Produkt ohne geniale Umsetzung? Eben! Exklusiv für ROLLING PIN kreiert Roland Trettl das passende Gericht!

Steinbutt avec l’amour
Rezept für 4 Personen

Zutaten
1 kg feines Salz
1 kg Weizenmehl
300 g Lechuga de Mar, gewässert
300 ml Wasser
4 Eier
1 frischer Steinbutt (ca. 5 kg),
davon ein Teilstück (1 kg)
300 ml Eiweiß zum Bepinseln
Olivenöl zum Beträufeln

Zubereitung
1 kg feines SalzDas Salz mit dem Mehl gut vermischen. Die gewässerten Algen, das Wasser und die Eier in einen Mixer geben und gut durchmixen. Die Algenmischung unter die Salz-Mehl-Mischung rühren und mit den Händen gut verkneten. Den Algen-Salz-Teig einige Stunden kalt stellen, dann auf einer Klarsichtfolie zu einer
8 mm dicken Platte ausrollen.

Aus dem ganzen Steinbutt ein Teilstück von 1 kg herausschneiden, dabei die Haut sowie die Gräten belassen. Das Steinbuttstück mittig auf eine Hälfte der Salzteigplatte legen, dann die restliche Salzteigplatte vorsichtig über den Steinbutt klappen. Die Ränder behutsam festdrücken und mit einem Messer begradigen. Aus den Salzteigabschnitten kleine Herzen ausstechen. Die Salzteigtasche mit etwas flüssigem Eiweiß bepinseln und einige Herzen darauf fixieren.

Den Fisch auf ein Backblech setzen und im Backofen bei 160 °C (Ober-/Unterhitze) etwa 40 Minuten backen. Die Salzteigtasche mit einem Messer rund um das Steinbuttstück aufschneiden und vorsichtig den Salzteigdeckel öffnen.

Den Steinbutt nach Belieben mit einigen Tropfen Olivenöl beträufeln und ohne Beilagen „pur“ genießen.