Starkochmenü von Alain Weissgerber

Alain Weissgerber wurde 1967 in Frankreich geboren. Nach der Hotelfachschule in Strasbourg arbeitete er als Lehrling im Restaurant Bristol in Niederbronn, als Commis de Cuisine im Restaurant Stöneck in Heidelberg, als Commis de Cuisine im Golf Hotel Baden-Baden, als Chef de Partie im Hotel Alex in Zermatt, als Chef de Partie im Restaurant Steir-ereck in Wien und als Sous-Chef im Restaurant Le Gourmet in München.
Seit zehn Jahren betreibt Alan
Weissgerber das Restaurant «Zur Blauen Gans» in Weiden am See in Burgenland. Während dieser Zeit war er auf Expeditionen bei Hans Haas (Tantris), Betelnut (Koi Samui), Jörg Wörther (Schloss Prielau) und Westermann (Strasbourg).
Diese Erfahrungen lässt er gekonnt in seine elsässisch-pannonische Küchenlinie einfließen. Das führt laut À la carte 2005 schlicht zu großartigen Kreationen auf dem Teller: manchmal mutig, nicht selten auch ein wenig sperrig, stets aber unglaublich puristisch auf den Eigengeschmack der großartigen Rohstoffe konzentriert. Eine Küche, die nicht gar so viel von Würzung, dafür umso mehr von Harmonie hält. Hinreißend die Präsentation, auch wenn so manches Gericht dermaßen kunstvoll angerichtet ist, dass man Skrupel hat, es zu zerstören. Die Weinkarte ist mit den besten Weinen aus dem Burgenland und der Steiermark ausgestattet, darüber hinaus erfreut aber auch so manches Highlight aus anderen Weinbauregionen. À la carte 2005: «Die Weidener Gans ist ohne Zweifel eine der stimmigsten und schönsten Gaststätten des Burgenlands. Geschmackvoll bis ins letzte Detail das Ambiente, heimelig-gemütlich der reizvolle Garten, charmant und kompetent der Service unter der Leitung von Barbara Weissgerber-Eselböck – unterm Strich also ein Bilderbuchgasthaus par excellence.»
Interessierte können einen aktiven Kochtag mit Alain Weissgerber verbringen und Tipps und Tricks aus der Küche vom «Frisch Gekocht»-Koch erfahren. Nähere Informationen unter www.blaue-gans.at.

Alain Weissgerber im Gespräch:

Rolling Pin: Herr Weissgerber, was ist das Besondere an Ihrem elsässisch-pannonischen Küchenstil?
Alain Weissgerber: Ich verbinde die Rezepte meiner Heimat mit der österreichischen Küche, ein Konzept, das ein Fülle von großartigen Geschmackserlebnissen hervorbringt. Dabei spielen Sauerkraut, Blutwurst, Gänseleber sowie Hecht, Zander und Saibling eine wichtige Rolle, weil sie sowohl im Elsass als auch im pannonischen Raum verwendet werden.

RP: Welche Einflüsse spielen in Ihrer Küche noch eine Rolle?
AW: Eigentlich keine mehr. Es gibt hier so viele großartige Grundprodukte, da brauche ich nicht in die Ferne schweifen.

RP: Worauf ist beim Kochen Ihres Menüvorschlages besonders zu achten und welchen Wein empfehlen Sie dazu?
AW: Ganz wichtig ist die Qualität der Leber, sie sollte nicht zu fett sein und die Temperatur beim Braten. Als Wein empfehle ich einen Gewürztraminer oder einen Pinot gris.

RP: Warum ist Ihnen die Präsentation Ihrer Gerichte so wichtig?
AW: Sie vermitteln einen ersten Eindruck. Das ist wie bei den Menschen, die zuerst auch auf das Äußere schauen. Erst später, also beim Essen, «lernt man einander besser kennen».

RP: Was glauben Sie, sind die Trends in der Küche?
AW: Die gutbürgerliche Küche neu interpretiert. Wichtig dabei ist nur, dass man eine klare Linie verfolgt und ehrliche und gute Qualität anbietet. Neue Gerichte erfinden, das gibt es nicht mehr. All jene, die das getan haben, sind meist schon tot.

RP: Was wollen Sie den Teilnehmern Ihrer Kochkurse vermitteln?
AW: Den Gästen und vor allem Stammgästen das lebhafte Treiben und die Organisation hinter der Kulisse zeigen. Ihnen Tipps zur richtigen Produktauswahl und -anwendung geben. Ihnen einfach zeigen, dass Kochen Spaß macht.

Rezept für 4 Personen:

Gänseleber gebraten und Terrine mit Johannisbeerparadeiser Mousse und Terrine

150 g Gänseleber
Salz, Pfeffer Epices Gewürz
1 cl Cognac
1 cl Sherry
1 cl Vermouth
1 cl Portwein
¼ l Obers
20 Stk. Kirschen
40 g Zucker
1 Schuss Zitronensaft zum Kochen bringen und für 5 Minuten köcheln, danach abkühlen lassen.
Zutaten für die gebratene Gänseleber
150g Gänseleber
5g Mehl (zum Melieren)
10 Stk. Marillen
30g Zucker
1 El Wahlnuss Öl
1 El Öl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung Mousse und Terrine
Die Gänseleber sorgfältig enthäuten, entnerven, Blutbahnen entfernen und mit Cognac, Sherry, Vermouth, Portwein, Salz & Pfeffer marinieren.

Mousse

Obers erwärmen, die Hälfte der marinierten Gänseleber beigeben, kurz pochieren, mixen und durch ein feines Sieb passieren. Mousse abkühlen, geschlagenes Obers beigeben und in Formen abfüllen, kalt stellen.

Terrine

Die andere Hälfte in eine Terrinenform drücken, mit Alufolie schließen, und im Rohr bei 80° pochieren. Die Terrine beschweren und mindestens für 24 Std. kalt stellen

Zum Braten

Gänseleber in vier Teile schneiden, mit Salz, Pfeffer würzen und in Mehl wälzen, goldbraun braten. Die Marillen mit Zucker zum Kochen bringen, leicht andünsten und kalt stellen.

Créme Bruleé von der Gänseleber mit Johannisbeerparadeiser

300 g Gänseleber
Salz, Pfeffer aus der Mühle
4 Epice Gewürze
1 cl Cognac
1 cl Sherry
1 cl Vermouth
1 cl Portwein
4 Scheiben geröstetes Schwarzbrot
Johannisbeerparadeiser

Zubereitung:

Die Gänseleber sorgfältig enthäuten, entnerven, Blutbahnen entfernen und mit Cognac, Sherry, Vermouth, Portwein, Salz und Pfeffer 24 Stunden marinieren.
Obers erwärmen, Gänseleber beigeben, kurz pochieren, mixen und durch ein feines Sieb passieren. Masse kurz abkühlen lassen. Geschlagenes Obers sorgfältig unterziehen und in Teller abfüllen, danach 2 Stunden kalt stellen.
Das Gänselebermousse mit braunem Zucker bestreuen und bei starker Hitze rasch gratinieren.

Kontakt:

Zur Blauen Gans
A-7121 Weiden am See
Tel.: +43 (0)2167-7510
Fax: +43 (0)2167-7840
E-Mail:restaurant@blaue-gans.at
www.blaue-gans.at