Quique Dacosta: Salz des Lebens

I am salt. I give meaning to taste and I shape it“, sagt die Erzählerstimme. In einem komplett weißen Stiegenhaus steht Quique Dacosta und schlägt die Hände vor sich zusammen. Weißes Pulver fliegt durch die Luft. So startet Dacostas eindrucksvolles Video, das sich dem Rohstoff widmet, der uns alltäglich in unserem Leben begleitet. Salz.Der 3-Sterne-Koch aus Spanien hat sich dazu entschlossen, seine Präsentation auf den CHEFDAYS genau diesem Thema zu widmen.

Stil- und selbstsicher, wie er mit großen Designerbrillen in Hemd und Anzughosen auf der Bühne steht, könnte er genauso gut für Hugo Boss Werbung machen. Sein Restaurant im spanischen Dénia rangiert auf Platz 62 der Liste der World’s 50 Best Restaurants. Wenn man ihm zuhört, weiß man, dass hinter seiner Küche viel mehr als nur Technik und Handwerk steht. Er ist ein kulinarischer Philosoph. Und das ganz ohne klassische Ausbildung. Dacosta hat sich das Kochen selbst beigebracht.

„Wir verdanken dem Salz unser Leben. Nur mit seiner Hilfe war es uns möglich, Lebensmittel über längere Zeiträume zu konservieren, lange bevor moderne Techniken in unserem Alltag Einzug hielten“, erklärt Dacosta seinen Themenschwerpunkt. In seiner Küche zieht er ebendiese traditionellen Konservierungsmethoden heran, um damit innovative Gerichte zu kreieren.

Du bist einzigartig

Dacosta sieht es als seinen Auftrag, sich weiterzuentwickeln und auch die Grenzen der herkömmlichen Küche zu erweitern.Was ihn und seine Küche dabei ausmacht, ist sein einzigartiger Bezug zu seiner Herkunft, seinem Terroir. Nur das kann ihm und seinem Schaffen Authentizität verleihen. Deshalb stammen auch die Produkte, die er in seiner Küche verwendet, aus einem Umkreis von nur 75 Kilometern rund um sein Restaurant im Osten Spaniens.

„Technologie kann man kaufen, Techniken erlernen und Produkte mittlerweile aus der ganzen Welt importieren. Was uns Köche dann also noch voneinander unterscheidet, ist der lokale Kontext“, führt er aus. „Aber was passiert, wenn das Restaurant gegenüber diese Philosophie teilt und auch auf Regionalität setzt? Was unterscheidet dich dann noch von deinem Nachbarn? Einzig und allein du und deine Persönlichkeit“, philosophiert er weiter. Gerade deshalb sind seine Gerichte persönlich, individuell und im Einklang mit der örtlichen Umgebung.

Die Sprache des Salzes

An diesem Punkt kehrt er zu seinem Ausgangspunkt zurück. Auf einem Tisch hat er Pökelware aufbereitet, die er Stück für Stück erklärt. Darunter Rogen von einer Meeräsche. Der Fisch wurde 45 Minuten in Salz eingelegt und dann zwei Tage lang an der Sonne getrocknet. Der Prozess hält die Feuchtigkeit im Inneren des Fleisches, wodurch es glänzt und eine weiche Konsistenz erhält.

Dieser Effekt ist noch stärker am zweiten Stück Fisch seiner Präsentation erkenntlich: Dabei handelt es sich um Rogen vom Leng. Dieser wurde aber diesmal drei Stunden in Salz eingelegt und dann zwölf Tage an der Sonne getrocknet. Er schneidet den Fisch leicht an und entnimmt das Fleisch mit einem Löffel. Die Konsistenz sei mit der von Weichkäse vergleichbar. In seinem Restaurant serviert er den Fisch auch löffelweise mit Sahne. „Diese Art der Konservierung und Reifung ist eine eigene Sprache der Kulinarik. Die Produkte erhalten dabei einen besonders intensiven Geschmack“, beschreibt Dacosta.

Sein nächstes Stück ist ein Kabeljau, der geschmacklich und optisch an Sobrasada erinnert, die bekannte Paprikawurst aus Mallorca. Für die originale Sobrasada nimmt man eingelegtes Schweinefleisch und stopft es in einen Darm. Das ist in diesem Fall nicht nötig. Hier nimmt man den Tintenfisch, legt ihn in Paprikapulver, Salz und Kräuter ein und lässt das Ganze drei Wochen trocknen. Der Fisch bekommt durch den Prozess eine ganz eigene Textur. Schließlich geht Dacosta zu Thunfisch über.

Das erste Beispiel ist ein Sangacho, das ist ein Stück seitlich vom Fischrücken, wo sich Blut angesammelt hat. Deshalb auch die dunkle Farbe. Das Stück wird mit Salz für fünf Minuten stark eingerieben und dann mit Kräutern zwölf bis 15 Tage getrocknet. Der Geschmack ist besonders intensiv und hier ist die Konsistenz auch bissfester, fast wie bei einem Schnitzel. Als Nächstes zeigt er einen Thunfischbauch, der ganze fünf Monate getrocknet wurde.

Dabei kam er aber nie mit Salz in Berührung. Das ist durch eine spezielle Salzkammer möglich, die an den Innenseiten komplett mit Salz tapeziert ist. Ventilation sorgt für Luftzirkulation und so wird der Fisch konserviert. Die Kruste des Fisches ist hart und durch Oxidation entstanden, innen riecht er jedoch frisch wie am ersten Tag. Selbiges Prozedere hat Dacosta auch an einem Thunfischrücken angewandt, der drei Monate getrocknet wurde. Was all diese Speisen gemeinsam haben, sind drei Elemente: Salz, Sonne und Luft.

Dénia am Teller

Im zweiten Teil seiner Präsentation geht er zur Zubereitung von kompletten Gerichten über, die alle im Kontext zu seiner Heimat stehen. Sein erstes Gericht ist eine Neuinterpretation einer getrockneten Tomate, die ja immerhin auch gesalzen und getrocknet wird. Er hat Tomatensaft vermengt mit Mehl und roter Farbe vorbereitet und taucht ein kreisrundes Eisen, das er zuvor in heißes Öl getunkt hat, in das Gemisch. Dabei entsteht ein Tomatenring, den er kurz im Öl frittiert.

Den knusprigen Ring beträufelt er daraufhin mit einer Emulsion aus getrockneten Tomaten und bestäubt ihn mit Tomatenpulver. Das Gericht besteht am Schluss beinahe nur aus Tomaten, spielt aber mit Konsistenzen und erfindet das Produkt neu. „Unsere Gäste kommen aus aller Welt und wir wir wollen sie mit unseren Gerichten in unser Land, unsere Kultur, unser Terroir mitnehmen“, kommentiert Dacosta. Sein zweites Gericht ist eine Anlehnung an eine süße Spezialität aus Spanien: Turrón. Es wird aus Mandeln, Honig, Zucker und Eiklar hergestellt und ist eine Form von weißem Nougat.

Dacosta will für sein Gericht die Mandelblüte verwenden. „Der Osten Spaniens ist bekannt für seine Mandeln und der Moment im Jahr, in dem die Mandelblüten zu Boden fallen, hat etwas Magisches.“ Die Mandelblüte beinhaltet alles, was man für die Herstellung von Turrón braucht, außer Fett. Dafür will er eine spezifische Sorte Garnele verwenden, die wegen ihrer weichen Konsistenz allgemein nicht besonders beliebt ist. Hierfür eignet sie sich jedoch sehr gut. Die Garnele wird in einer Art Teriyaki-Sauce aus Muskateller-Trauben für zwei Minuten eingelegt. Auf den Teller serviert werden die Garnelen auf einer Art Aspik aus den Garnelenköpfen.

Danach kommen in die Mitte des Tellers noch etwas Mandelmilch und ein paar Mandeln, die davor in Mineralwasser, Olivenöl und Meewasser eingelegt wurden. Bedeckt wird das Gericht mit papierähnlichen Platten aus dehydrierter Mandelmilch. Darauf ein paar Tupfer Turróncreme. Im Restaurant werden vor dem Gast noch ein paar Mandelblüten auf das Gericht fallen gelassen, um an die Jahreszeit zu erinnern, in der ebendiese von den spanischen Bäumen fallen.

Evolution, Dacostas drittes und letztes Gericht, entstand im Gedanken an die spanische Paella. Das Reisgericht ist wahrscheinlich das Gericht, das die spanische Küche nach außen hin am häufigsten repräsentiert. Der braune Reis wurde zehn Minuten vorgekocht und Dacosta gießt ihn mit der Fischbrühe einer Muräne auf. Er lässt das Ganze köcheln und fügt daraufhin Reismilch hinzu, um das Gemisch einzudicken, ohne extra Fett hinzufügen zu müssen.

Die Konsistenz erinnert jetzt an Risotto. In der Mitte eines Tellers platziert er nun kleine Stücke vom Muränenfilet und daneben den Reis. Dazu kommt die gekochte Haut der Muräne, die zum großen Teil aus Fett besteht und deshalb beinahe an Speck erinnert. Die Haut wird gesalzen, auf einem geräucherten Maistaco platziert und mit ein paar Tropfen Paprikaöl verfeinert. Im Restaurant wird dieses Gericht serviert mit einer Emulsion aus Portwein, Fischbrühe und Sauce bordelaise. Alle drei Gerichte gehen auf den spanischen Kontext von Dacostas Restaurant ein.

Es sind Gerichte, die man so nicht auf die gleiche Weise und mit der gleichen Bedeutung in einem anderen Land servieren könnte. Gerade das macht sie einzigartig. Dacosta bedient sich lokaler Ressourcen und Rezepte und sucht einen Weg, diese in einer neuen Form zu präsentieren. Dabei sind es nicht nur die Produkte, die aus der Region stammen, sondern auch die spanische Ideenwelt und die Kultur, die er auf den Teller bringt. Gleichzeitig schafft er es auch, einen so alltäglichen wie alteingesessenen Rohstoff wie Salz und eine Methode wie das Pökeln in einen neuen, innovativen Kontext zu setzen. Seiner Mission, sich ständig weiterzuentwickeln, wird er somit also gerecht.

www.quiquedacosta.es
Hier geht’s zum Rezept „Getrocknete Tomate“!