Niklas Ekstedt: Der nordischer Feuergott

Als Süd- und Mitteleuropäer weiß man: Ein Blick in die Zukunft ist meist ein Blick nach Skandinavien. Sei es Design, Bildung oder Nachhaltigkeit: Der kühle Norden ist uns immer einen Schritt voraus. Der schwedische Meisterkoch Niklas Ekstedt tanzt da in gewisser Weise aus der Reihe: Seine Faszination gilt eher der Vergangenheit als der Zukunft. Er hat erkannt, dass bei so viel Fortschritt oft altes Wissen und traditionelle Techniken verloren gehen.

„In Schweden lieben wir neue Technologien. Sobald etwas Neues erfunden wird, heißt es: Out with the old, in with the new. Mein Team und ich versuchen, den Techniken, die dabei verloren gehen, wieder neues Leben einzuhauchen“, erklärt sich Ekstedt. Er macht sich sozusagen als kulinarischer Archäologe – also beinahe Indiana Jones – auf die Suche nach dem verlorenen Erbe der nordischen Küche. Den Schritt setzte er erst relativ spät in seiner Karriere.

Mit 21 hatte er bereits sein erstes Restaurant eröffnet und war später auch als Fernsehkoch erfolgreich. In seinen Anfängen setzte er unter anderem auf Molekularküche. Mit 33 kam dann die Sinnkrise und er suchte nach einer bewussteren und authentischeren Herangehensweise an sein kulinarisches Erbe. Zu der Zeit begann er, sich für die Techniken seiner Vorfahren zu interessieren und an einem neuen Restaurantkonzept zu arbeiten.

Auf den CHEFDAYS Germany erzählt der sympathische Schwede von seinem teilweise sehr beschwerlichen Weg dahin. Als er 2012 sein Restaurant Ekstedt in Stockholm mit 35 Sitzplätzen eröffnete, war gerade der Hype rund um die New Nordic Cuisine noch voll im Gange. „Diesen Köchen ging es in erster Linie um skandinavische Zutaten und Produzenten. Mich haben mehr die Techniken interessiert, die wir verwendet haben, bevor jeder Haushalt an die Stromversorgung angeschlossen war.“

Zur Recherche setzte sich Ekstedt in die Königliche Bibliothek zu Stockholm. Dort fand er heraus, dass sich die nordische Zubereitung schon immer stark von der im südlichen Europa unterschieden hat. Durch die Kälte in Skandinavien war Feuer überlebensnotwendig. Ging das Feuer über Nacht aus, erfroren Menschen.
Deshalb kochte man dort auch nicht – so wie in den meisten Grillkulturen – über der Kohle des sterbenden Feuers, sondern vielmehr über offenen Flammen und bei sehr hoher Hitze. Genau diese Art des Kochens wollte Ekstedt in seinem eigenen Restaurant anwenden.

Am Anfang war das Feuer

„Als meine Tochter zur Welt kam, haben wir uns ein Haus an der schwedischen Küste gekauft. Die ersten sechs Monate war ich dort in Väterkarenz, meine Frau hat gearbeitet. Ich wollte mich dort ausklinken und habe ohne Strom gelebt und trotzdem oft mal Freunde zum Essen eingeladen.Die waren begeistert! Schon da hab ich spaßhalber gemeint: Warum mach ich daraus nicht ein Restaurant?“, erzählt Ekstedt vom Ursprung der Idee.

Dann habe er alle Leute, die ihm bei seinem Projekt Probleme machen könnten, zusammen in einen Raum gesteckt: Brandschutz, die Versicherung, die Polizei, seine Mutter, seine Frau. „Ich hab ihnen von meinem Traum erzählt und schließlich waren sie alle an Bord“, fährt er fort. Einfach sei vor allem der Anfang nicht gewesen. Zuerst musste er Köche finden, die bereit waren, ohne Strom und am offenen Feuer zu kochen, danach Räumlichkeiten und einen kulanten Vermieter.

2012 hatte er es schließlich geschafft: Das relativ kleine Restaurant Ekstedt ist um eine zentrale Feuerstelle herum aufgebaut. Strom gibt es keinen, dafür allerlei altertümliche Instrumente und Gerätschaften wie einen gusseisernen Herd aus dem Jahr 1860. „Ein russischer Gast hat es mal so formuliert: Hier sieht es nach Armut aus“, meint Ekstedt amüsiert.

Ihm persönlich sticht mehr die Schönheit der Idee ins Auge. In seiner Küchencrew treffen neun Nationalitäten aufeinander, unter anderem aus Frankreich, Kolumbien oder Ghana. „Ich bin stolz auf mein Team und auch auf mein Land, dass es in den letzten Jahren so viele Menschen aufgenommen hat und in seine Gesellschaft integrieren will“, meint Ekstedt kurz in ernstem Tonfall. Das Publikum gibt ihm Beifall. Dann kippt der charismatische Schwede und ehemalige Fernsehkoch schnell wieder den Schalter und ist wieder im Showman-Modus: „Fuck politics. Let’s cook!“

Intensive Recherche

„Wir haben auch mit mehreren Historikern zusammengearbeitet, um alte Techniken wiederzuentdecken“. Eine davon verwendet er für eines der Gerichte, die er auf der CHEFDAYS-Bühne präsentiert. Dafür hat er ein großes Stück vom Lachs inklusive Haut mitgebracht. Im Ekstedt würde der Fisch am Rand des Herds bei 60 bis 70 Grad Celsius mit der Haut nach oben liegen. Dann wird der Fisch mit Heu bedeckt und dieses angezündet.

Dabei entsteht auch auf der Bühne der CHEFDAYS relativ viel Rauch. „Hoffen wir mal, der Feueralarm geht nicht ab“, meint Ekstedt grinsend. Der Fisch muss nur wenige Minuten unter der Heudecke garen. „Die meisten unserer Techniken sind schnelllebig und à la minute, ganz anders als in der US-amerikanischen Barbecue-Kultur mit Slow-and-Low-Techniken und mehrstündigen Grillereien“, erklärt Ekstedt. Nach ein paar Minuten sollte die Haut des Fisches leicht abziehbar sein und das Fleisch ist bereit zum Servieren.

Eine weitere von seinen auf Feuer basierenden Techniken wendet Ekstedt für die Konservierung von Milchprodukten an. Während seiner Recherche hat er schnell gemerkt, dass alle Kulturen, die Milch produzierende Tiere hielten, auch Formen fanden, diese zu verarbeiten, wie Käse oder Joghurt. Dabei ist er auf ein Rezept gestoßen, Milch schnell zu verarbeiten, das er auch auf der CHEFDAYS-Bühnen demonstrieren will. Dazu hat er ein großes Glas Milch mitgebracht und fügt frische Kohle direkt aus dem Feuer hinzu.

Dabei ist die Qualität des Holzes ausschlaggebend: „Je besser das Holz, umso runder der Geschmack. Durch das Holz erhält die Milch ein wunderbar rauchiges Aroma.“ Die Milch wird nach nur kurzer Zeit abgeseiht, damit der Geschmack nicht zu bitter wird, und dann mit Essig versetzt. So entsteht ein rauchiger Sauerrahm, der im Ekstedt gerne für Saucen verwendet wird oder auch zu Rentierpenis, Lauch und knusprigen Kartoffelchips serviert wird.

Die Idee zu diesem Gericht kam Ekstedt übrigens bei seinem jüngsten Projekt: Er besuchte das indigene Volk der Sami im Norden Schwedens, um von ihnen zu lernen. Die Sami sind ein sehr kleines Volk, das sich zum großen Teil durch Rentierhaltung und -zucht erhält. „Die Sami ernähren sich in erster Linie von Fisch und Wild wie Rentier, Elch oder sogar Bären, sie haben ihr Wissen über die richtige Zubereitung mit mir geteilt“, erzählt Ekstedt begeistert. Einige der Gerichte haben so auch ihren Weg auf seine Karte gefunden.

Kochen ohne Pfanne

Ein weiterer Fokus der Küche im Ekstedt liegt definitiv auf Gemüse. „Beim Grillen fokussieren wir uns meistens viel zu stark auf proteinhaltige Lebensmittel. Dabei ist gegrilltes Gemüse das eigentliche Highlight! Ganz ohne Alufolie oder Sous-vide-Tüte. Ich halte sowieso nichts von der Zubereitung in Plastiktüten. Einfach das ganze Gemüse ins offene Feuer. Am besten eignet sich großes Gemüse, das dem Feuer standhält: Kohlrabi oder Kohl zum Beispiel.

Einfach im Ganzen ins Feuer, bis das Gemüse außen schwarz ist. Dann kann man die äußersten Schichten abstreifen und innen ist das Gemüse goldfarben, weich und fantastisch!“, schwärmt der Schwede. Die letzte Technik, die Ekstedt auf den CHEFDAYS präsentieren will, wird unter anderem zur Zubereitung von Austern verwendet. Ekstedt hat dazu einen Text gefunden, der 1750 im Baskenland verfasst worden war, wo auch viele Wikinger verkehrten.

Im Text ist die Rede von der Zubereitung von Austern mit Rinderfett, nur wird nicht genau auf das entsprechende Instrumentarium eingegangen. „Wir haben die Frage auch in Foren online besprochen und sind so auf eine Zubereitungsweise gekommen, die uns am wahrscheinlichsten scheint“, erklärt Ekstedt den Prozess. Die Theorie ist, dass man früher das Rind am Drehspieß zubereitete und das abtropfende Rinderfett in einer Art gusseisernem Trichter auffing.

Der Trichter hat ein ganz kleines Loch am unteren Ende. Man hält ihn samt Fett kurz ins Feuer und träufelt das brennende Fett so auf das Austernfleisch. Gegessen wurden die Austern damals mit Äpfeln, denn Zitronen wären einfach zu teuer gewesen. Im Ekstedt werden die Austern in ihrer Schale serviert. Damit beendet der schwedische Feuergott seine Präsentation unter tosendem Beifall.
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