Jan Hartwig & Christian Hümbs: Duo Infernale

Als das Restaurant Atelier als erstes Münchner Restaurant nach der Ära Witzigmann mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde, war es geschehen – der Ruf der Stadt als Fine-Dining- Hotspot war wiederhergestellt. Dieser Erfolg ist einem Mann zuzuschreiben, der seit 2014 die Küche des Gourmetrestaurants leitet und die diesjährige CHEFDAYS-Bühne gerockt hat: Jan Hartwig.
Mit von der Partie ist Hartwigs bester Freund und Spitzenpâtissier Christian Hümbs, der für die süßen Versuchungen im Atelier verantwortlich ist. In ihrer Cooking Demonstration präsentiert das erfolgreiche Duo drei handwerklich perfekt umgesetzte Gerichte aus den aktuellen Menüs.

„Das erste Gericht ist eigentlich aus mehreren Komponenten entstanden“, erklärt Hartwig zu Beginn. „Einmal haben wir Kalbsherz als Amuse-Bouche gereicht, einen Zwischengang mit Rotbarbe gemacht und Gruyère-Käse mag ich persönlich sehr gerne. Das alles habe ich vor mir gehabt und mich dann entschieden, daraus ein Gericht zu machen, weil ich diese Kombination ganz speziell finde“, führt er weiter aus.

Die Grundlage bildet eine Kugel aus 36 Monate altem Gruyère-Käse, aus dem eine Creme hergestellt wurde. Die Creme wird in eine Silikonform gefüllt und eingefroren, dann wieder aufgetaut, in ein Gelee aus Krustentierfond getaucht und mit Goldpulver leicht eingefärbt. Ein weiterer Bestandteil ist eine Perlzwiebel, die mit Kurkuma, Curry, Safran und Salz gewürzt in Essig eingelegt wird. Das Kalbsherz ist glaciert mit Rotbarbenjus, der ähnlich wie ein Kalbsjus hergestellt wird.

Eingelegte Champignons, ein Crêpe-Chip, Haselnüsse, Zitronenmayonnaise und Mikroelemente in Form von Blättern und Blüten wie Kornblumen, Affilakresse und roter Senf runden das Gericht ab. Fertiggestellt wird es mit zweierlei Saucen: einem Rotbarbenjus und einem Jalapeño-Gurken-Apfel-Fond. „Der Gang ist fertig angerichtet: Rotbarbe, geschmortes Kalbsherz, Zitrone, Pilze, Haselnüsse. Die Gäste lieben es“, resümiert der 3-Sterne-Koch.

Der Hauptgang lässt nicht lange auf sich warten, hier dreht sich alles um Lamm. „Ich verwende Lamm vom Gutshof Polting. Für mich gibt es dazu keine Alternative, es hat das perfekte Verhältnis von Fleisch zu Fett. Ich bin total überzeugt davon“, schwärmt Hartwig. Das Lamm werde zwölf Stunden lang in Olivenöl, Ingwer, Thymian, Knoblauch und etwas Rosmarin eingebeizt, die Beize dann abgewaschen, die Haut ziseliert, das Fleisch scharf angebraten und schließlich im Ofen fertig gegart, erklärt der 36-Jährige.
Zwei Saucen, ein Lammjus und eine Sauce aus geröstetem Knoblauch, Kräutern und Bohnenbutter, begleiten den Lammrücken wie auch eine Perlzwiebel gefüllt mit Zwiebelragout und jeweils eine Kugel aus getrocknetem Ricotta und Tomatenmousse.

Süße Geheimwaffe

Mit den Worten „Christian, go on“ übergibt Hartwig an seinen Kollegen Christian Hümbs, der der Pâtissiere im Restaurant Atelier ist. „Ich freue mich riesig, dass ich heute hier sein darf. Ich kann mir nichts Schöneres vorstellen, als mit meinem besten Freund in der Küche zu stehen, das macht unglaublich viel Spaß“, beginnt er.
„Eingelegte Preiselbeeren mit Sauerteig, Waldsauerklee und Jogurt“ heißt sein Dessert, das er auf der Bühne vorstellen möchte. Die Basis bildet eine Jogurtmousse, darauf folgen eine Jogurtcreme, ein Preiselbeergel, eine Creme aus Sauerteig, Sauerteigbrot als Crumble, gepuffte und karamellisierte schwarze Quinoa sowie Steine aus essbarem Ton, der mit weißer Schokolade angereichert wurde.
Wir wollen dem Gast auch eine Geschichte erzählen und Bilder inszenieren.
Christian Hümbs’ und Jan Hartwigs Küchenphilosophie
Getoppt wird das Ganze mit einer Kugel Eis und einem Sauerteig-Chip, der mit Waldmoos und Waldsauerklee garniert wird. „Es ist für mich genauso wie für Jan sehr wichtig, dass wir den Gast auch immer visuell mitnehmen, also nicht nur geschmacklich, was ganz klar vorne steht, aber wir wollen dem Gast auch eine Geschichte erzählen und Bilder inszenieren“, erklärt Hümbs den Gedanken hinter seinen Gerichten.

Bis zur Unendlichkeit und noch viel weiter

Mit drei Sternen vom Guide Michelin ausgezeichnet zu werden, scheint das höchste Ziel eines Kochs zu sein. Doch Jan Hartwig ruht sich nicht auf seinem Erfolg aus: „Es gibt noch so viel zu erreichen. Zum einen ist es ganz wichtig, dass das Restaurant voll ist, denn das Ganze ist ja kein Hobby. Es ist auch ein ganz großes Ziel, international bekannt bzw. noch bekannter zu werden. Und was ich ganz, ganz, ganz wichtig finde, ist natürlich, das Niveau zu halten, das ist die Basis von allem. Aber ich möchte mich auch jeden Tag weiterentwickeln, mein Ansporn ist, dass ich heute besser sein möchte, als ich es gestern war. Und zu guter Letzt: Meine Mitarbeiter und auch ich müssen Spaß an dem haben, was wir tun. Alles, was ich mache, mache ich aus voller Passion und ich kann sagen, dass das Kochen eine Berufung für mich ist“, sagt er.
Wenn man Jan Hartwig zuhört, sind zwei Dinge glasklar. Erstens: Dieser Mann weiß, wovon er spricht. Und zweitens: Es ist noch Großes von ihm zu erwarten.
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