Mein größter Fehler: Christian Mook

Unser ständiger Fehler ist es, dass wir Sturköpfe sind, die keine Marktanalyse machen. Bei uns stehen kaufmännische Entscheidungen nie im Fokus. Wir hatten immer das Glück, dass Leute unsere Konzepte unterstützt haben“, kennt der Multigastronom Christian Mook ganz genau seine Leidenschaft für verrückte, im Detail ausgeklügelte Restaurantkonzepte gespickt mit dem entsprechenden Risiko. So entstanden in den letzten 19 Jahren das M-Steakhouse, der Ivory Club, das Surf’n Turf, das Zenzakan und das Mon amie Maxi. Allesamt in Mooks Heimatstadt Frankfurt.  Das hohe Risiko, das Mook bei all seinen Restaurants fährt, wurde ihm bei der französischen Brasserie Mon amie Maxi vor zwei Jahren fast zum Verhängnis. Denn alle seine Projektideen entstehen unter der Prämisse „Wir wollen etwas machen, was ganz Deutschland so noch nicht gesehen hat“. So auch das im Jahr 2012 eröffnete Mon amie Maxi. eine klassische Brasserie und Oyster Bar mit Schwerpunkt Fisch und traditionellen Innereien-Gerichten, wie es nach Einschätzung des erfolgsverwöhnten Gastronoms keine zweite mit der Stringenz in Deutschland gibt. „Wie im St. John in London wollten wir die Idee des Whole Beef übernehmen. Nur mit Innereien, das war mein Traum: Nieren, Kutteln, Kalbsbries und Skurriles wie Kalbskopf.“ Daneben ausgewählte Fischspezialitäten wie eine ganze Seezunge oder Steinbutt an der Gräte oder ein ganzer Seeteufel für zwei Personen. Nur die „beleidigte Dorade“, wie so oft auf der Karte beim Italiener, das ist nicht Mooks Ding.  Man eröffnete im November 2012 mit einem sensationellen Start. Neugierig waren die Frankfurter darauf, was der Gastronom mit seinem Innenstadtrestaurant mit 120 Innen- und 80 Außenplätzen wieder ausgeheckt hatte. Wochenlang war das Mon amie Maxi ausgebucht. Die Umsätze super.  Etwa ein halbes Jahr später, im Sommer 2013, blieben die Gäste aus. Mook resümiert: „Nach dem ersten Wow-Effekt war es ein kaufmännischer Wahnsinn. Wir hatten es nicht geschafft, eine Kundenbindung aufzubauen, hatten nur wenige Stammkunden.“ Doch Christian Mook ist keiner, der sich in seinem Kämmerchen verkriecht und den es nicht interessiert, was draußen abgeht. Er hörte sich bei seinen Pappenheimern, wie er sagt, um. Die Stimmen: „Die Atmosphäre ist toll, aber ich finde nichts auf der Karte“, „Kalbskopf, nein, nicht jeden Tag“ oder „Es ist schwierig, wenn ich mit vier Leuten komme und drei wissen nicht, was sie bestellen sollen.“ Mook musste sich eingestehen, dass die Whole-Beef-Bewegung in Deutschland noch nicht angekommen war: „In London im St. John betteln sie um Einlass, Frankfurt kannst du nur mit solchen Skurrilitäten nicht rocken. Mit unserem Küchenspiel haben wir einen Fehler gemacht.“ Im Mon amie Maxi hatte der Geschäftsmann auf seine persönliche Liebhaberei gesetzt: Innereien und teuren Fisch. Was an den Wünschen der Kunden vorbeiging.
Die absolute Untergrenze bei den Aufschlagsätzen liegt für mich bei 300 Prozent. Das haben wir im Mon amie Maxi in den ersten beiden Jahren nicht geschafft.
Christian Mook über die Gründe der Konzeptanpassung in seiner Brasserie

Problem Nummer eins, das es zu lösen galt, war also den Traffic zu erhöhen, wie es Mook nennt; das zweite, die Zahlen in den Griff zu bekommen. Und zwar durch eine Anpassung des Aufschlagsatzes, der durch die sehr teuren Produkte am Anfang katas­trophal gewesen sei. „Bei einer Steinbuttschnitte für 49 Euro haben wir draufgelegt.“ Ebenso bei einem ganzen Seeteufel für 100 Euro oder einer Seezunge für 50. Alles unter Mooks Qualitätsanspruch ethischer Ware wie geangeltem Steinbutt oder Seezunge aus der Bretagne. Bei der Qualität gibt es für den verantwortungsvollen Feinschmecker keine Diskussion. Da bleibt er sich treu. Doch welche Veränderungen nahm der Multigastronom vor, um sein Mon amie Maxi auf die Erfolgsspur zu bringen? „Hier haben wir zum ersten Mal unser Konzept an Kundenwünsche angepasst. Innereien stehen zwar immer noch auf der Karte, aber die Leute wollen eben auch gerne einfache, preiswertere Gerichte. Wir haben dann auch Entrecôte frites, Geflügel, Backfisch, Croque Monsieur und den leidigen gratinierten Ziegenkäse auf die Karte genommen, wenn es alle wollen.“ Alles auf gehobenem Niveau, versteht sich. Aber die Gäste dankten es Mook. Und auch die Aufschlagsätze habe man so in den Griff bekommen. Die absolute Untergrenze liegt für ihn bei 300 Prozent, nur so könne er die Miete, seine Mitarbeiter und so weiter vernünftig bezahlen. „Das haben wir im Mon amie Maxi in den ersten beiden Jahren nicht geschafft, es aber seit einem Dreivierteljahr in den Griff bekommen und liegen jetzt immer bei knapp über 300 Prozent.“  Entscheidend für Christian Mook dabei:  „Wir haben das Konzept korrigiert, aber nicht verändert. Klar verkaufe ich gratiniertes Knochenmark lieber als Ziegenkäse und denke mir morgens manchmal, wenn ich die Bons ziehe: 24 Ziegenkäse, vier hätten auch gereicht“, zieht der Gastrounternehmer schmunzelnd ein positives Fazit – auch wenn er diesmal für den Erfolg Kompromisse eingehen musste.