Legenden: Lisl Wagner-Bacher
Für ihre Enkel kocht sie gerne Gnocchi mit Schinkensauce oder Fischstäbchen aus Seeteufel. Mit ihren Rezepten verwöhnt Lisl Wagner-Bacher aber nicht nur die Jüngsten, sondern ganze Generationen – an Köchen, Gourmets, auch ihre Lieben – seit Jahrzehnten. Wie keine andere Köchin verkörpert Wagner-Bacher den Aufstieg der österreichischen Küche, sie ist die unumstrittene Königin der Cuisine, Grande Dame nennen sie die meisten. „Wir wollten einfach gut sein für unsere Gäste – und das ist heute noch unsere Philosophie“, sagt Wagner-Bacher.
unsere Gäste“, sagt sie, als sie das Landhaus Bacher mit ihrem Mann übernimmt – und eine kulinarische Pilgerstätte daraus macht, die weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt ist.
Die gastronomische Laufbahn wurde ihr sozusagen in die Wiege gelegt. Oder besser: Ihre Eltern legten Lisl selbst in die Wiege ihrer Gastronomie, jener des Landhauses Bacher. Seine Geschichte reicht zurück bis in die 1950er-Jahre, in denen auch die Grande Dame geboren wurde. „Meine Eltern hatten nie ein normales Wirtshaus, in dem es nur Gulasch gab. Schon sie haben immer ein wenig anders gekocht“, erinnert sie sich an die Anfänge. Peter Alexander und Hans Moser kamen damals nach Mautern, in die Wachau, in der Natur und Kulinarik ein Bild malen, das weit über den üblichen Rahmen hinausläuft.
Für ihre Enkel kocht sie gerne Gnocchi mit Schinkensauce oder Fischstäbchen aus Seeteufel. Mit ihren Rezepten verwöhnt Lisl Wagner-Bacher aber nicht nur die Jüngsten, sondern ganze Generationen – an Köchen, Gourmets, auch ihre Lieben – seit Jahrzehnten. Wie keine andere Köchin verkörpert Wagner-Bacher den Aufstieg der österreichischen Küche, sie ist die unumstrittene Königin der Cuisine, Grande Dame nennen sie die meisten. „Wir wollten einfach gut sein für unsere Gäste – und das ist heute noch unsere Philosophie“, sagt Wagner-Bacher.
unsere Gäste“, sagt sie, als sie das Landhaus Bacher mit ihrem Mann übernimmt – und eine kulinarische Pilgerstätte daraus macht, die weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt ist.
Die gastronomische Laufbahn wurde ihr sozusagen in die Wiege gelegt. Oder besser: Ihre Eltern legten Lisl selbst in die Wiege ihrer Gastronomie, jener des Landhauses Bacher. Seine Geschichte reicht zurück bis in die 1950er-Jahre, in denen auch die Grande Dame geboren wurde. „Meine Eltern hatten nie ein normales Wirtshaus, in dem es nur Gulasch gab. Schon sie haben immer ein wenig anders gekocht“, erinnert sie sich an die Anfänge. Peter Alexander und Hans Moser kamen damals nach Mautern, in die Wachau, in der Natur und Kulinarik ein Bild malen, das weit über den üblichen Rahmen hinausläuft.
«Wenn du mich heiratest, heiratest du den Betrieb mit»
Wagner-Bacher absolviert die Hotelfachschule und wird zur rechten Hand ihres blinden Vaters. „Dadurch war ich im Service auch immer die, die diktiert und abgenommen hat – ich habe also alles, was man in einer Geschäftsführung auch macht, nebenbei erledigt“, sagt eine Frau, die schon früh wusste, wohin sie ihr Weg führen sollte.
Als sie ihren Mann, den Hochbauingenieur Klaus Wagner, kennenlernt, erklärt sie ihm: „Wenn du mich heiratest, heiratest du den Betrieb mit.“ Und er antwortet: „Gut, dann höre ich auf – und wir machen das gemeinsam.“ Von Schwiegervater und Winzern lernt er, Wein zu verstehen, wird Sommelier. Die beiden heiraten, 1977 wechselt Wagner-Bacher in die Küche. Damals war sie mit ihrer ersten Tochter, Christina, schwanger. Tochter Susanne kommt nur ein Jahr später. „Dann ist alles schnell gegangen“, sagt Wagner-Bacher heute. 1979 übernehmen sie und ihr Mann das Landhaus Bacher. Sie machen es zu einer kulinarischen Institution.
Die Aufbruchsstimmung damals
In einer kleinen Feinschmecker-Ecke serviert sie erste andere Gerichte. „Wir hatten richtig Freude daran, etwas Neues, etwas anderes machen zu können. Wir waren richtig hungrig“, erzählt die Ausnahmeköchin. Generell sei das damals eine Aufbruchsstimmung gewesen, „es war so viel neu“. Und Lisl Wagner-Bacher will alles entdecken, alles lernen.
«Wir hatten richtig Freude daran, etwas Neues, etwas anderes machen zu können. Wir waren richtig hungrig.»
Lisl Wagner-Bacher über die Übernahme des Landhaus Bacher
Wenn sie das Haus verlässt, trägt sie Kochbücher in ihrer Tasche. Einmal sagt sie, dass sie drei Jahre lang keine einzige Zeitung gelesen, nur Rezepte studiert habe. Heute ergänzt sie: „Ich weiß gar nicht, ob sich das mit drei Jahren ausgeht.“ Die Gäste, die Branche und der Gault Millau honorieren das: 1980 wird Wagner-Bacher Österreichs erste Haubenköchin, drei Jahre später Österreichs erster „Koch des Jahres“.
Immer begleitet sie dabei ihr Credo: „Wenn ich mich frage, ob etwas geht oder nicht, dann geht es nicht.“ Ihm zugrunde liegt ein Erlebnis der 80er-Jahre. Der Gast versteht nicht, warum das Kinderschnitzel in der Fritteuse zubereitet wird. „Warum soll mein Kind ein anderes Schnitzel essen als ich?“, argumentiert er. Und Wagner-Bacher reagiert: „Wenn ich selbst nur die leisesten Zweifel an einem Gericht habe – nicht nur bei Kinderspeisen –, dann geht das nicht hinaus.“ Heute weiß die Pionierin: „Wenn man seiner Qualität und seiner Einstellung treu bleibt, kann man auch über Jahrzehnte eine gleichbleibende Qualität bringen.“
Das Küchenzepter hat sie mittlerweile an ihren Schwiegersohn Thomas Dorfer übergeben. Von Langeweile kann aber keine Rede sein. Demnächst wird es einen Pop-up-Shop in Wien geben, erst 2018 erschien ihr aktuelles Kochbuch, das genauso wie das Landhaus Bacher ihre einmalige Handschrift trägt. Und dann wären da auch noch fünf Enkelkinder.
