Kurt Zdesar: Der Restaurantmacher

Wo er seine High-Quality-Restaurants hat, steht Erfolg. Kaum vorstellbar, dass ausgerechnet die Fast-Food-Ketten McD und KFC Fundament einer Helikopter-Karriere zu einem der führenden Restaurateure mit Sternepotenzial waren!

Kurt Zdesar, gebürtiger Australier mit österreichischen Vorfahren aus Villach, mit 16 Jahren jobbt er zunächst bei McDonald’s. Mit 18 ist er bereits der jüngste Manager bei Kentucky Fried Chicken und so geht es – nicht lange – weiter, bis das Entscheidende passiert: sein Einstieg bei Nobu Restaurant 1996 in den USA. Damit hat er sein Ticket in die Liga der 12-Uhr-Restaurateure.

Wo die Konzept-Küche brodelt

So hat er es gemacht. So würde er es auch jedem Anfänger raten. Sei dir für nichts zu schade, tu alles, was von dir verlangt wird, und pack es an – sofort und positiv. Gib dein Bestes mit dem Ergebnis: DU wirst gefragt, das zu tun, was Freude macht. So geschehen, als Sushi-Guru Nobu Matsuhisa den 25-jährgen Kurt Zdesar fragt, ob er Nobu in London übernehmen wolle. Will er und macht fortan das, was er am besten kann: Restaurants.

Das Nobu erhält innerhalb von zehn Monaten einen Michelin-Stern, den ersten in den UK für asiatische Küche. Bis 2004 folgen international 16 weitere Restaurants. Der zweite Stern kommt mit Hakkasan, bei dessen Gründung er Alan Yau berät. 2005 wird er selbst Unternehmer und realisiert Ping Pong, sein Dim-Sum-Konzept, das zwei Jahre später acht neue Restaurants zählt. Darauf folgen Aroma & Block in Bahrain, Icha Icha in Stockholm, bis er zusammen mit dem Sternekoch Jordan Sclare die NZR Gruppe gründet.

Mit NZR explodiert in London ein buntes, kulinarisches Konzept-Potpourri mit Nikkei-Küche im Chotto Matte (2013), nachhaltig gefangenem Fisch im Bouillabaisse (2015), das zu Black Roe mit Pacific Rim Food wandelt (2016), sowie organisch italienische Küche im Fucina (2016). 2017 entsteht Pantry Marylebone, eine Mischung aus Pizzeria, Café, Bäckerei, reichhaltigem Shopping und Cocktail-Angebot.

Was vergessen? Ach ja, er ist neben Robin Leigh, dem Gesellschafter von Nobu, und Endo Kazutoshi, dem Sushi Chef der Zuma Group, das Mastermind von Ichibuns. Stellt sich doch die Frage, wie kommt der Mann dazu, ein erfolgreiches Konzept nach dem anderen zu generieren?

Leidenschaft und Ethos

Von Kindesbeinen an wurde ihm beigebracht: „Suche dir was, das du gerne machst.“ Ergo folgt er seiner ersten großen Liebe, der italienischstämmigen Mutter seines Jugendfreundes Daniel bzw. nicht ihr, sondern ihren Kochkünsten. Sie begeistern ihn so, dass er sich schwört, eines Tages eine Italienerin zu heiraten.

Die Leidenschaft brennt heute immer noch, gepaart mit dem persönlichen Ethos, Essen, so gut wie es nur irgend sein kann, zu servieren. Das bedeutet, Zusatzstoffe sind tabu. Natur pur. Er sieht Restaurateure in der Verantwortung, ihre täglich zahlreichen Gäste gesund zu ernähren. „Ich frage mich, wie ich das beste Essen für den besten Preis servieren und nicht wie ich das meiste Geld damit machen kann“, meint er.

Qualität verlangt einen höheren Preis, aber für ihn besteht kein Grund, mehr zu verlangen, wenn es für weniger produziert werden kann.

Nervenkitzel

Manchmal vermisst er seine Zeit im Nobu: fast zehn Jahre – durch die Welt reisen, Geschäftsentscheidungen treffen, aber ohne Verantwortung für das Ganze. Der Mann, der fleißig versucht, der beste Zweite zu sein, aber nicht wirklich in der Schusslinie steht. Das ändert sich mit seinem eigenen Dim-Sum-Konzept.

Als er mit Ping Pong als Entrepreneur einen Volltreffer in der Gastronomie-Welt erzielt, kommt er nicht mehr davon los, der Erste sein zu wollen. Nicht aus übersteigertem Selbstgefühl. Das ist nicht seine Natur. Er ist bekennender Adrenalinjunkie, braucht die schlaflosen Nächte zur Entwicklung und Durchführung einer neuen Geschäftsidee, die Nervenanspannung, ob es ein Erfolg wird.

„Es ist ein bisschen, als ob man mit dem Flugzeug hochfliegt und dann rausspringt. Das klingt erst ganz toll, aber dann ist man da oben und auf einmal erschlägt dich die Angst fast. So ist es auch mit den Restaurants, dem Design, dem Essen, dem ganzen Konstrukt bis zur Eröffnung, das fühlt sich jedes Mal gleich an. Wirklich suchterzeugend!“

Der rote Faden

Wer seine Restaurants besucht, dem fällt vor allem das offene Design auf. Irgendwie kann man sich nicht des Eindrucks erwehren, die Action ist, wo der Gast ist. Zdesar hat unverkennbar viel aus der Zeit in der Systemgastronomie mitgenommen. Die Küche, ja sogar Lager sind nicht back­stage, sondern zum größeren Teil integrierter Bestandteil des Saales.

Auf die Spitze getrieben hat er das sicher mit Black Roe. Durch die großzügige Fensterfront ist als Auslegware das Fischsortiment zu sehen und dahinter gleich der Koch, dem man bei der Zubereitung zuschauen kann. Die so geschaffene Transparenz wirkt wie eine Art Blick-Akquise vom Bürgersteig aus und zeugt bereits dort von Frische und sorgfältiger Zubereitung der Produkte. Das Konzept ist außerdem beispielhaft für das Raumnutzungsverhältnis, das Zdesar in allen Konzepten anpeilt.

Seine angestrebte Quote liegt bei 65 Prozent für „front of house“, also Verkauf, und 35 Prozent „back of house“. Damit erreicht er fast das Verhältnis von Verkauf und Lager im Retail, das bei ca. 80/20 liegt.

Hürdenspringer

Kurt Zdesar ist einer, der Niederlagen nicht akzeptiert. Für ihn gibt es keine Einbahnstraße, nur Hindernisse. Sein tägliches Mantra, das er von seinem Meister und Mentor Nobu Matsuhisa, gelernt hat: Überlege dir, wie kommst du über das Hindernis, drumherum oder auch untendurch. Einen Weg gibt es immer.

Wie Hindernisse gehören auch Fehler zum Alltag. Das Gute ist, man kann aus ihnen lernen. Zum Beispiel nicht selbstgefällig zu werden, oder davon auszugehen, dass sich Dinge einfach von selbst entwickeln. Erfolg kommt nicht allein mit der Planung, sondern auch mit Anpassung von Konzepten auf Gegebenes. Diese Erfahrung hat er vor allem mit Bouillabaisse gemacht.

Er war sich seiner Sache sicher, dass das Konzept der Nachhaltigkeit – auch wenn es kostspieliger ist – funktioniert. Aber außer ein paar getreuen Gästen war das Publikum nicht bereit, 40 Pfund für die nachhaltig gefangene Seebrasse zu zahlen, die andernorts nur 18 kostet. Die Einnahmen waren rentabel, erreichten aber nicht die Messlatte, die Kurt Zdesar gerne bei 1000 Pfund Umsatz pro Platz anlegt.

Also reißt er kurzerhand das Steuer herum. Black Roe entsteht. Der Fisch bleibt, aber in der Pacific-Rim-Variante. Das Interior veränderte sich von dem kühlen griechisch anmutenden Weiß-blau-Ambiente hin zu einer gemütlicheren Hemingway-Bar-Atmosphäre, personalisiert zum Beispiel durch Aufnahmen von Fischern. Dazu Musik, die Zdesar wichtig ist, weil sie ein Gefühlsträger ist und Menschen einfach stressfrei und glücklich stimmen kann.

Anekdote gefällig? Als kleiner Junge machte er mit Straßenmusik mitunter an die 50 Australische Pfund. Da erzählte er leider seinen Mitschülern von seinen Gewinnen und sie taten es ihm nach. Ein Fehler, den er nicht wiederholen wird. Daher zu Black Roe nur so viel: Es wird als Beach-Konzept nach Mykonos, Ibiza und St. Tropez auswandern.

Expansion – kein Ende in Sicht

Wer da denkt, das war’s: Nein. 2018 kommt Chotto Matte nach Miami, Kuwait, Mykonos und Toronto. Letzteres sage und schreibe als 14.000-Quadratmeter-Location im Basement eines Shopping-Centers, wo zurzeit noch schwere Betonplatten zertrümmert werden, soweit die Behörden es zulassen. Der Adrenalinspiegel soll ja nicht sinken. Und dabei sagte er kürzlich im Gespräch mit seiner Ehefrau, er erwäge eine 3-Tage-Woche, worauf er zur Antwort bekam: „Du weißt sicher, wenn du das tust, kannst du es nicht als Boss tun.“

Eigentlich wollte er ja mal sein eigener Chef werden, damit er weniger arbeitet. Jetzt ist es genau umgekehrt. „Der Trick ist, ein gutes Abschlussspiel zu haben, aber um ehrlich zu sein, ich weiß gar nicht, ob ich es jemals finden möchte.“

High Five by Andrew Fordyce

Der gebürtige Südafrikaner ist selbst Food- und Service-Experte mit über 25 Jahren Branchenerfahrung. Er lebt und arbeitet in der Nähe von Frankfurt und in London, wo er gerne die Gastronomie von Kurt Zdesar genießt.

1. Raisin’ the Bar

Zdesars Konzepte stehen durchgängig für Top-Produktqualität. Er schöpft im Wesentlichen aus der einfachen Streetfood-Küche, die durch Hochwertigkeit der Zutaten wie die feinfühlige Verbindung von Aromen, Konsistenz und Wärmegraden zu Premiumprodukten avancieren.

2. Verhältnis Sales/Kitchen

Zdesar verschiebt die gastronomische Raumnutzung, von der Küche zugunsten des Verkaufs. Das integrierte Küchenkonzept schafft für Gäste Transparenz und Entertainment: Die Vorstellung des Chefs beim „Tellermachen“.

3. Systemgastronomie

Es ist bewundernswert, mit welcher Konsequenz und Kontinuität Zdesar die harte Schule der Systemgastronomie in seinen Konzepten durchzieht. Hinter allem steckt ein durchdachtes System. Wie etwa bei der designten Berufskleidung – Folgekonzept (Kommerzialisierung) nicht ausgeschlossen.

4. Personal

Die Verbundenheit mit seinen Mentoren spiegelt sich in seinem Führungsstil. Wie sie zieht er seine Leute entsprechend seiner Philosophie heran und bindet sie durch seine persönliche Art wie Karrierechancen. Vom Kellner zum General Manager, Tellerwäscher-Karrieren sind bei ihm kein Einzelfall.

5. Preis/Leistung

Die Preise sind, gemessen an der Qualität der Produkte, nicht nur fair, sondern reell – im ureigenen Sinne, nämlich anständig. So wie Zdesar schlicht als Person eben ist.
www.blackroe.com