Inderhood

Fotos: Rutger Pauw / Red Bull Hangar-7, Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

Indien: bunt, scharf, opulent, laut. So die allgemeine Auffassung, wenn vom Subkontinent die Rede ist – und da ist es egal, ob man vom Essen, der Landschaft oder den Bollywood-Stars spricht. Und dann ist da Vineet Bhatia. Der sein Restaurant einfach „Küche“ nennt. Plakativ? Ja. Marktschreierisch? Nein. Er selbst neigt auch nicht gerade dazu, sich aufzuplustern – genauso wenig wie das typische und schmale Townhouse in der 10 Lincoln Street am Sloane Square in London. Subtil indisch ist es innen eingerichtet. Was – wie sich zeigt – den Gerichten Bhatias nicht unähnlich ist. Denn das Rasoi ist das Epizentrum der modernen indischen Küche und Bhatia, Gastkoch im Hangar-7 im Februar, einer der ersten Inder, die sich über die engen Grenzen der traditionellen Küche hinweggesetzt haben. Das Kasten-Denken in den Kategorien Curry – Tikka Masala – Raita gibt es in der Welt des ersten indischen Michelin-Stern-Trägers nicht. Was Bhatia auf die Tische bringt, hat nichts mit internationaler Fusionsküche zu tun, der Guide Michelin beschreibt es treffender als die Transzendenz der indischen Küche und als „wahres Mahabharata aus Aromen und Farben“. Allerdings ist es so: Man kann zwar einen Inder aus Bombay holen – dort ist Bhatia als Kind aus einer Mittelklasse-Familie mit klassisch kochender Mutti aufgewachsen –, aber du bekommst Indien nicht aus dem Inder. Was das bedeutet: Vineet Bhatia beherrscht den meisterlichen Umgang mit Gewürzen, ohne davon die Geschmackspapillen bereits nach dem zweiten Bissen zu lähmen.
Das Einzige, wobei sich Bhatia ein wenig distanziert in puncto Aromen von Kurkuma bis Chat Masala ist die absolute Schärfe. Wir Europäer sind dafür
einfach zu schwach. Wovon Bhatia, das Gesicht der neuen Generation indischer Köche – obwohl er bereits 48 Jahre alt ist –, sich zudem nicht losgesagt hat, ist das ultimative indische Kochutensil: der Tandoor. Der traditionelle Lehmofen spielt bei Bhatias Küche und in der eigentlichen Küche eine wesentlich Rolle, weil er von 400 Grad Celsius am Boden bis etwa 80 Grad Celsius am anderen Ende sämtliche Temperaturwünsche erfüllt. Zudem eignet er sich hervorragend zum Karamellisieren, was dazu führt, dass Fisch, Fleisch und Gemüse an die richtige Stelle des Lehmofens gehalten saftig bleiben, während die Aromen der Marinade sich völlig entfalten können. Was den Umgang mit Temperaturen betrifft, ist der Inder, der weltweit als einziger den Titel „Inder mit Michelin-gelisteten Restaurants in unterschiedlichen Ländern“ tragen darf, sowieso ziemlich pedant. „Tempering“ ist das Schlagwort in seiner Küche. Damit steht und fällt jedes Gericht. Gewürzkörner jeder Couleur und jeden Geschmacks, die der indischen Küche zuträglich sind, werden vor ihrem eigentlichen Einsatz in Öl geröstet. Somit lösen sich die Duftöle und entfalten die gesamte Palette an Geschmack. So auch seine Vorgehensweise bei „Hummer/Curryblätter/Brokkoli Tikki/Kakao“, dem sechsten Gericht auf der aktuellen Restaurant-Ikarus-Karte. Der roh zerteilte Hummer wird mit einer intensiv duftenden Gewürzmarinade eingerieben, zurück in seine Schale gelegt und kurz angegrillt. Der Effekt: Der Hummer bleibt saftig, ist aber vollkommen durchdrungen von der indischen Gewürzmischung. Dass dabei der Eigengeschmack des Krustentiers nicht flöten geht, ist Bhatias Händchen und Gaumen zu verdanken. Doch das eigentlich großartige: der Fond. Ob es an dem „Tempering“ liegt, bei dem das leise Knistern der Gewürzkörner den Erfolg, sprich die Herauslösung der Duftöle, verkündet – jedenfalls ist das Resultat grandios. Nicht klar wie bei der französischen Fraktion, sondern leicht trüb und mit Partikeln von den untergemixten Gewürzen, Gemüseschnipseln und gerösteten Hummergelenken durchzogen. Schmeckt ungewöhnlich, ergänzt aber die Süße des Hummerschwanzes ideal.
Was Bhatia mit diesen Gerichten, die in ihrer Kombination aus Temperatur, Textur und Aroma herausstechend sind, in seinen mittlerweile neun Restaurants (und bei seinen Consultingtätigkeiten von Genf bis Bombay) gelingt, ist die absolute Balance zwischen kreativem Freiflug und verwurzelter Tradition.
Man bekommt eben den Inder aus Indien, aber Indien nicht aus Bhatia. Und zum Glück bekommt man diesen Inder nach Salzburg – nämlich um im Februar im Hangar-7 zu zeigen, wie innovativ Indisch schmecken kann.

Gewürzlachs

Technik: Ursprünglich aus dem Skandinavischen kommend, ist es eine Technik, um das Grundprodukt über einen längeren Zeitraum haltbar zu machen. Die hygroskopisch wirkenden Gewürze entziehen dem Lachsfleisch ein wenig Flüssigkeit und werten den Geschmack des Fisches zusätzlich auf. Damit die Gewürze besser einziehen können, werden die Lachsseiten beschwert, wenn sie mit der Hautseite nach unten eingelegt wurde. Vineet Bhatia verwendet dafür ein Stück heiße Holzkohle, das er gemeinsam mit je zwei Stück Nelken und Kardamomsamen in Alufolie wickelt. Der Fisch wird anschließend für sechs Stunden im Kühlschrank verwahrt, damit die Gewürze optimal einziehen können.
Vorteil: Durch die luftdichte Verschließung mariniert und räuchert der Fisch in einem.

Geräucherter Gewürzlachs mit Gurken-Dill-Raita
Das Gericht zum Produkt – exklusiv aus dem Hangar-7-Gastkochmenü im Februar

Weinempfehlung:
2013 Remeni Muškat, Verus Vineyards
Štajerska Slovenija, Slowenien
Tipp von: Matthias Berger, Service Chef Hangar-7