Helmut Österreicher

Fotos: Wolfgang Hummer

Nur die Liebe Zählt

Helmut Österreicher kennt Man. sein name steht auf den Bestenlisten und, nicht zu vergessen, Prangte auch seit 2005 über dem MAK. Mit Jahreswende war Schluss. Österreicher ist raus und nun die Sensation: Der Österreicher macht mit dem Artner gemeinsame sache und kochen soll er auch wieder. Nein. Macht er nicht. Aber was dann?

www.artner.co.at

„Der spektakuläre Coup des Markus Artner: Er bringt Helmut Österreicher wieder hinter den Herd.“ Die Meldung kam überraschend – auch für Sie?
Helmut Österreicher: Dass Markus und ich zusammenarbeiten werden, das stimmt ja. Aber ich als Küchenchef? Dass die Leute immer ein bisserl vor dem offiziellen Pressetermin tratschen, ist eh klar, aber mich hat niemand dazu angerufen und so hat diese Falschmeldung die Runde gemacht. Und ich hab sie dann in der U-Bahn gelesen. Ich hoffe auf jeden Fall, dass mir der Artner-Küchenchef erhalten bleibt. Der ist ein sehr guter Mann, der den Betrieb kennt und eine Unterstützung in allen für mich relevanten Outlets ist (Anm. d. Red.: Restaurant am Franziskanerplatz, Restaurant auf der Wieden, Restaurant in der Hermesvilla). Da kann ich mich auf meine eigentliche Aufgabe konzentrieren und schreib das neue Küchenkonzept.

Also werden Sie zum großen Mann im Hintergrund?
Österreicher: Zumindest kämpfe ich nicht an vorderster Front. Dafür suche ich eine tolle Mannschaft zusammen. Ein Team Artner, keine Einzelkämpfer. Ich habe da schon eine genaue Vorstellung. Aber meine erste Aufgabe wird es sein, dem Küchenstil im Artner eine Wiener Prägung zu geben. Wenn Sie jetzt auf die Karte schauen, dann steht dort viel Mediterranes wie Oktopus. Aber Touristen haben vergeblich nach dem Wienerschnitzel Ausschau gehalten. Christoph Brunnhuber (Anm. d. Red.: ehemaliger Küchendirektor, jetzt Fabios/Wien) hat die italienische Richtung eingeschlagen und jetzt, wo ich am Zug bin, ist es mir ein persönliches Anliegen, österreichische Küche zu machen. Ich bin eben Österreicher mit Leib und Seele.

Das passt ja … Kolportiert ist der Projekt-Titel „Österreich(er) at its best“. Schon wieder eine nach Ihnen benannte Leuchtreklame?
Österreicher: Inhaltlich schon, aber mein Name steht da nirgendwo drauf. So eine Werbestrategie ist kurzsichtig, klar ist das für die Presse ein gefundenes Fressen, der Österreicher in der Küche und der Schmid bei den Gästen. Aber Fakt ist, dass das Essen, das rausgeht, Magnet genug sein muss. Und mir ist es ehrlich lieber, wenn das Rad sich langsam zu drehen beginnt und sich von Woche zu Woche steigert, als dass wir am Anfang überrannt werden und dann die Leute nach dem ersten Pahö ausbleiben.

Nun steht über dem MAK aber immer noch Ihr Name …
Österreicher: Aber nur mehr, bis wir beim Artner am 1. Mai mit dem neuen Konzept anfahren. Alles andere wäre ja für beide extrem kontraproduktiv. Vielleicht sollte es aber genauso wie bei Lebensmitteln eine Deklarationspflicht bei Restaurants geben – was draufsteht, muss auch drinnen sein.

Sie erwähnten gerade Herbert Schmid, der wird Restaurantmanager. Die alte Steirereck-Connection wieder glücklich vereint?
Österreicher: Lustig, gelt? Auch wenn das anfangs gar nicht am Plan stand. Aber die Wurzeln sind dieselben und dann tragen einen die Flügel anscheinend wieder an den gleichen Ort. Eigentlich wollte ich mir bis Herbst nichts Großes vornehmen. Aber mit interessanten Herausforderungen ist es so wie mit Obst und Gemüse. Sind sie reif, müssen sie geerntet werden. Ich hätte dem Markus ja schlecht sagen können, du, wart bis September, ich möcht einmal ein bisschen Ruhe haben. Und bei Herbert war das ähnlich.

Große Männer sitzen jetzt an den Schlüsselpositionen im Artner. Aber wie ist das an der Front, wie Sie so schön sagen?
Österreicher: Meine Zielsetzung ist es, eine wirklich gute Küchenbrigade zusammenzustellen. Ohne die klingenden 3-Sterne-Namen. Das ist ja auch nicht unser Konzept. Mit dabei sein wird meine altgediente Sous Chefin aus dem MAK, Andrea Hofmann, und aus dem Stadtgasthaus Eisvogel der Markus Kren. Der bringt viel Erfahrung mit und hat schon bei Joachim Gradwohl im Meinl am Graben gearbeitet. Ich finde, er hat extremes Potenzial und spricht dieselbe Sprache wie ich. Klar, Michael Kolarik, der ist jetzt schon Küchenchef im Artner am Franziskanerplatz, der darf nicht fehlen. All diese Köche vereint ihre Selbstinitiative und die haben eigene Ideen. Meinen Part habe ich also nicht diktatorisch angelegt.

Angelehnt haben Sie das Konzept an die österreichische Küche. Konkret liest sich das dann wie auf der Karte?
Österreicher: Klassiker wie Rostbraten und Gekochtes. Das ist so typisch für Österreich. Aber auch neu Interpretiertes wie „Verlorenes Ei auf grünem Gemüse“. Und: Grillhendl. Das ist etwas, was mich sehr fordern wird. Am Franziskanerplatz gibt es einen großartigen eingebauten Josper-Holzkohlegrill. Das ist ein Mordstrumm und verschlingt Berge von Holzkohle. Darauf kommen dann das Hendl und die Fleischspezialitäten, für die das Artner ja so bekannt ist.

In welcher Liga befinden wir uns denn da preislich?
Österreicher: Zu Mittag wird ein 3-Gang-Menü zwischen 27 und 28 Euro kosten. Da hat der Tagesgast dann die Wahl zwischen zwei bis drei Vor- und Hauptspeisen und drei Desserts. Alleine wird man die Gänge auch bestellen können, Vorspeisen um die fünf bis neun Euro, die Hauptspeisen um 17 bis 20 Euro und die Nachspeisen zwischen sieben und 8,50 Euro. Die Produkte kommen alle frisch vom Markt und so wechselt das Menü auch sehr oft. Wir werden das Rad nicht neu erfinden können, aber kochen werden wir – und nicht dampfplaudern.

Sie haben aber auch noch andere Projekte, die bereits am Laufen sind. Führen Sie die weiter?
Österreicher: Ja. Die Genussfahrten auf den Schiffen der Donau Touristik laufen auch heuer weiter. Und dann mein Herzensprojekt: „Gesundes Essen im Kindergarten“ gemeinsam mit Multika. Wie sollen denn die Kinder wissen, was gute Ernährung ist, wenn sie mit Fabriksessen abgefüttert werden? Was wir initiieren, ist kindgerechtes und gesundes Essen – da muss man die Eltern wachrütteln. Ich gehe mit den Kindern zu meinen Bienen, wir werden Tomaten-Bauern und andere Produzenten besuchen, um zu zeigen, dass das Essen nicht aus einer PVC-Hülle kommt. Ich bin in einem Alter, in dem ich Dinge aus Idealismus und nicht nur für Geld mache.

Und schließlich sind das ja auch die Gäste von morgen.
Österreicher: Richtig. Zum Glück spielen uns in dieser Hinsicht die Lebensmittelskandale immer wieder schön in die Hände.