Hanners heiliges Haus

Sex? Ausziehen, 150 Liegestütze machen, man ist verschwitzt – eigentlich ziemlich anstrengend. Spaß macht es trotzdem, weil man den Höhepunkt als Belohnung vor Augen hat.“ Für einen, der einmal Priester werden wollte, ein ziemlich mutiger Satz. Zielgerichtet war Heinz Hanner aber schon immer – in jeder Lebenslage. Ob das Ziel nun Sex, Koch des Monats oder Koch des irgendwas heißt, ist dann im Prinzip egal. Zwei Sterne, drei Hauben und noch jede Menge andere Auszeichnungen schmücken derzeit schon seine persönliche Hall of Fame. Dabei hat er aber nicht nur den Gipfelsieg im Visier, der Weg dorthin soll schließlich auch Spaß machen. Selbst wenn sich ein paar Hindernisse in den Weg stellen – die überspringt er einfach lässig. Früher hat er nach der Pfeife der anderen getanzt, heute swingt er in seinem eigenen Rhythmus. Aus dem gutbürgerlichen Wirtshaus seiner Eltern hat er das Hanner mit einer Investition von zwei Millionen Euro in einen designten Edeltempel mit Hotel verwandelt und katapultierte sich mit viel Know-how und Gefühl in Österreichs gastronomische Topliga.

Zentrum der Welt

Heinz Hanner ist dem Himmel sehr nahe. Er betet oft und gerne, er glaubt an Gott und sich selbst – und bevor er einmal auf einer Wolke schweben wird, schuf er sich sein heiliges Haus auf Erden. Der Heinz-Hanner-Platz 1 in Mayerling, wo er groß wurde und nun mit seinem 18-jährigen Sohn Heinz-Viktor bereits die nächste Generation heranwachsen sieht, hat Kraft, denn weg von zu Hause wollte er nie. Im Gegenteil, seine Lebensgefährtin Gitti vermutet, dass er Mayerling für das Zentrum der Welt hält.

Die Küche mit der riesigen Glasfront und Traumblick auf die saftig-grünen Hügel erinnert an ein Raumschiff, das über dem Wienerwald schwebt. Keine Hitze, betriebsame Stille und Heinz Hanner steht auf der Kommandobrücke. Klar, zwischendurch raucht und zischt es ein bisschen – wie in einer echten Molekularküche. Captain Hanner dirigiert die Produktion raffinierter Mixturen aus Klassik und Molekular. Die Crew bereitet scharfe Entenzungen im Lavendelrauch und Tomatentarte mit Mozzarella-Ballon auf Induktionsherden und vier frei stehenden Blöcken mit Anrichteflächen aus „nero assoluto“, glattem italienischen Marmor. Auf Hightechbildschirmen sehen die Köche, welche Speisen gerade drankommen. Alles getimt, jeder Gast wird im 20-Minuten-Rhythmus mit hochexplosiven Geschmacksbomben bestreut. Das Vergnügen, Hanner beim Zwiebelschneiden anzutreffen, wird einem nicht zuteil. Der Maestro kostet und schlürft, bügelt Ungenauigkeiten aus und agiert als Coach.

Wenn genug Zeit bleibt, versammelt sich die ganze Mannschaft auf dem langen „Roten Tisch“ vor den Küchenblöcken, um gemeinsam zu diskutieren und das letzte Abendmahl – zumindest für den jeweiligen Produktionstag – zu genießen.
Edle Hölzer, Glas und Naturstein stehen im Zentrum des Hanner-Resorts – sparsam und linear eingesetzt formen sie Empfangsraum, Restaurant und Wintergartenbox mit jeder Menge Aussicht auf den Wienerwald, luftiger Terrasse samt Becken mit Koikarpfen, und auf dem Wasser treiben vier Silberkugeln gemächlich dahin. Die Karpfenpopulation variiert, abhängig vom Hunger der Hauskatze. Der begehbare Weinkeller hat eine stattliche Einwohnerzahl – 1600 Positionen liegen bereit, dazu kommt die Kollektion von Käsegott Bernard Antony.

Klassik und Molekular

Als Molekularpapst wird er nicht gern bezeichnet, obwohl er – marketingtechnisch durchaus gewollt – der erste in Österreich war. Hanners Küche ist stark in der Region verwurzelt. Die frischen Kräuter kommen aus dem eigenen Garten, Waldhühner und Tauben werden auf der Hohen Reith exklusiv für Hanner gezüchtet. Die Fische schwammen vor kurzem noch in Salzkammergutwasser und die glücklichen Rinder zupften am Attersee Gras. Hanner verbindet die Produkte und das Positive der klassischen Küche mit den Techniken der Molekularküche. „Lange Zeit hat der Mut gefehlt, mich dazu zu bekennen. Aus einem einfachen Grund. Man sollte nicht sagen: ,Ah, jetzt kocht er El Bulli nach‘.“ Was die Hanner-Küche ausmacht? Geschmortes, Gekochtes, feine Saucen und beste Grundprodukte, angereichert durch moderne Techniken, die einen „Ah-toll“-Überraschungseffekt bringen.

Der Nachteil der reinen Molekularküche sei das Defizit des Kauens. Immer nur ein wenig Sauce, Saft oder Schaum hinterlassen ein unbefriedigtes Gefühl. „Essen bedeutet eben mehr als nur schlürfen, schlecken und lutschen. Das Defizit des Kauens wird scheitern, deshalb geben wir auch eine ordentliche Taubenbrust auf den Teller. Ich könnte ja auch nur ein Scheibchen Taube machen – mit viel Shampoo, Kaviar und Luft.“ Wenn man an die Nouvelle Cuisine denkt, erinnert man sich an große Teller, drei steinharte Erbsen und dass es sauteuer war. Sie hat aber auch bewirkt, dass man frisches Gemüse auf den Punkt kocht, dass man mehr Kräuter und Salat verwendet, dass Fleisch rosa gebraten wird. Heute spricht man bereits von klassischer Küche. „Genauso wird es mit der reinen Molekularküche kommen, sie wird auch einmal Basic sein. Was Ferran macht, ist ja nicht etwas Weltbewegendes. Wenn man sich ,fluffige‘ Erdnusslocken, einen Lolli oder Kinderbrause ansieht – das gab es alles schon in der Lebensmittelindustrie.“ Die große Gefahr liegt für Heinz Hanner in der Inflation des Geschmacks. Alles muss noch toller schmecken, noch fantasievoller sein. „Irgendwann sind wir übersättigt. Wozu brauche ich den Birnenkaviar beim Hanner, wenn ich den Melonenkaviar beim Ferran gegessen habe?“

Mit sechs am Herd

Berühmte Lehrmeister hatte Heinz Hanner nie, seine Mutter Cäcilia brachte ihm alles bei: Geschmack, Hygiene und wie man wirtschaftlich arbeitet. Schon mit sechs hat er sich Butterbrösel mit Zimt und Zucker gekocht. Entzückungsschreie hat ihm das Kochen aber nicht entlockt. „,Da kann ich mich schneiden und verbrennen, die Haare werden auch fett.‘ Ich hatte 1000 Ausreden.“ Der Wahlspruch der Mutti überzeugte ihn: „Wenn du selbst kochen kannst, bist du unabhängig.“

Mit 22 sperrte Heinz Hanner ein kleines Restaurant in seinem Elternhaus auf. Gekocht wurde, was Spaß machte. Am Anfang gab es allerdings das eine oder andere kleine Problem. Als ein Karton mit Seezungen eintrudelte, hatte er keine Ahnung, wie man die Dinger filetiert. Ein Kochbuch von Werner Matt half aus, dort war zwar nur eine Zeichnung, wie man einen Steinbutt zerlegt, aber das konnte man auch auf Seezungen umlegen. „Wir haben immer versucht, die Wünsche der Gäste zu erfüllen, aber nicht die Wünsche von Schnöseln.“ Ein Konzept, das sich bewährt hat. Sicher, manchmal gibt es die Rechthaber, die sich vielleicht vor ihrem jungen Pupperl profilieren wollen. „Herr Ober, der Wein korkt!“ Kann nicht sein, weil jeder Wein vom Sommelier gekostet wird. „Aber wir diskutieren nicht, bringt nichts.“ Der Gast hat immer Recht. Wenn ein Kellner allerdings versucht, den gleichen Wein noch einmal unterzujubeln, wird Hanner schnell zum bösen Hanner.

Ministrant Hanner

Haarscharf ist er an einer Karriere als Priester vorbeige-schrammt. Bis 18 war er Ministrant und Mitglied der erzkonservativen Legio Mariae. Im Priesterseminar blieb Hanner aber nur ein halbes Jahr. Seine Eltern dachten, er habe Heimweh und holten ihn wieder nach Hause. „Eigentlich wollte ich nicht weg, aber da war mein Zimmer schon ausgeräumt.“

Gläubig ist Hanner heute noch, in die Kirche geht er aber lieber, wenn sie leer ist. „Ich muss nicht in der Messe mein Gesicht herzeigen.“ Geht es um Grundwerte, kommt der konservative Hanner zum Vorschein. „Frauen sollen Priesterinnen und das Zölibat abgeschafft werden? Jeder kann gerne evangelisch werden. Warum sollen wir eine Kirche verändern, die seit 2000 Jahren existiert?“ Mit dem Bodenpersonal der Kirche ist er allerdings nicht immer glücklich. Ausgenommen sein Leibpfarrer Bernhard, der ihm sogar den Segen für die „wilde Ehe“ mit Lebensgefährtin und Restaurantleiterin Brigitta Lashofer gab. Die zwei sind schon seit 19 Jahren ein Paar, aber zu Beginn wollte Heinz nicht heiraten, dann Gitti nicht, irgendwann ist es vielleicht so weit. Einen idealen Gatten würde Heinz abgeben. Wo findet man einen Mann, der mit seiner Frau gern einkauft und nicht mit der Wimper zuckt, wenn sie sich gleich fünf Manolo Blahniks zulegt? Genau, das sind die sauteuren Ferraris unter den Schuhen.

Hanner sieht sich als skatologischer Alchemist. Skatologie? Die Lehre vom Mist, der Alchemist kann ihn in Gold verwandeln. „Ich versuche Mist einzufangen und helfe Menschen glücklich zu sein.“ Seine Mitarbeiter beteiligt er am Erfolg des Unternehmens. Werden die Vorgaben des Jahreszielplans erreicht, schüttet er Prämien aus. Am schwarzen Brett hängen die täglichen Umsätze und jeder weiß, wie der Betrieb liegt. Hanners Credo: „Gib den Mitarbeitern Informationen und sie werden Verantwortung übernehmen.“ Der MAX, der Mitarbeiter-Aktienindex, bewertet den Kurswert jedes Einzelnen. Wird am Ende des Jahres eine gewisse Punkteanzahl überschritten, gibt es wieder Bonifikationen. Bewährt hat sich die Tour d’Amour. Jeder Lehrling darf einmal verwöhnt werden wie ein Gast, muss aber auch alle Stationen wie Mülltrennung oder Geschirrabwaschen durchlaufen. „Das fördert das Verständnis füreinander.“

Ein Priester – zumindest ein weltlicher – ist Heinz Hanner im Grunde seiner Seele immer geblieben, wie seine permanent schwarze Montur zeigt. „Ich will ein Menschenpfleger sein.“ Ob er ein guter Mensch ist? „Ja. Nach den Maßstäben der Zehn Gebote auf jeden Fall. Gemessen an den sieben Todsünden weniger. Die Wolllust …“ Eine lässliche Sünde.

>> wordrap

Mode
Ich habe nur schwarze Sachen, bis zur Unterhose.

Fischen
Entspannung und Spannung. Mein größter Fang war ein 3-Kilo-Karpfen.

Urlaub
Ziel ist ein Monat Urlaub pro Jahr. Bisher war es ein Monat im Leben.

Kirche
Kirche ist Lebenshilfe, aber Vieles, was in der Bibel steht, verstehen wir nicht mehr. Deshalb hat der Zen-Buddhismus so einen regen Zulauf.

i-Pod
In meinem laufen 2000 Lieder nur Lounge-Musik aus dem Lokal. Ich höre aber alles, sogar Wagner und Hansi Hinterseer, wenn ich nicht mitsingen muss.

>> 3 Fragen

Ist Benedikt XVI. sympathisch?
Ein konservativer, kluger Mann. Sein Wunsch, die lateinische Messe wieder einzuführen, ist allerdings überholte Romantik. Man sollte in der Sprache kommunizieren, in der man verstanden wird.

Was ist Liebe?
Liebe ist die Vollkommenheit, alle Sinnvisionen münden in die Liebe. Im Vollkommenen steht alles drinnen – die Leidenschaft, das Verzeihen, die Freiheit, die Geborgenheit.

Burn-out – gibt es das überhaupt?
Burn-out entsteht nicht, weil so viele Leute so viel arbeiten, sondern weil so viele die falsche Arbeit machen.

>>info:

Hanner

Heinz-Hanner-Platz 1
Mayerling, Österreich
Tel.: +43/22 58 23-78
E-Mail:hanner@hanner.cc
Internet: www.hanner.cc
kein Ruhetag

Sardinen und Tomaten mit Arganöleis

Elegante Aromatik verbindet Einfaches und Exotik

Zutaten für 4 Personen:

8 geputzte und entgrätete Sardinenfilets mit 2 geschälten und in Streifen geschnittenen Tomaten, dem Saft einer Zitrone, 8 cl fruchtigem Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren.
Alles mit Kräuterblüten von Klee, Lavendel, Thymian und Fenchelgrün dekorativ anrichten und mit einem Nockerl Arganöleis servieren.

Arganöleis:

• 80 g Zucker
• 3 Eigelb
• 250 ml Milch
• 25 g Sahne
• 50 g Arganöl
• 2 cl Wodka
• 1 Blatt Gelatine

Zubereitung:

Zucker mit den Eigelben im Mixer so lange aufschlagen, bis der Zucker sich gelöst hat. Milch und Sahne aufkochen, zu der Eiermasse geben und aufschlagen. Die Masse zur Rose abziehen und die Gelatine hinzufügen, passieren und auf Eis kalt rühren, dann das Öl einmixen.

„Der Arganenbaum wächst nur im Südwesten Marokkos. Für 1 Liter Öl werden ca. 2,6 kg Früchte benötigt. In den Früchten (Pflaumen) des Arganienbaumes sind sehr harte Kerne enthalten, aus denen nach dem Rösten, das Öl gepresst wird.“

WEINTIPP:

2006 Zierfandler, Biegler, Gumpoldskirchen
Zarter Duft nach frischem Kernobst, geschmeidig und saftig.

Entenleber

mit Jakobsmuscheln, Haselnussmilch und Lakritze

Zutaten für 4 Personen:

Entenleber:

• 1 Entenleber
• 1 EL Haselnussöl
• 20 g geröstete und geschälte Haselnüsse

Jakobsmuscheln:

• 4 Jakobsmuscheln, ausgebrochen
• Salz, weißen Pfeffer

Haselnussmilch:

• 0,2 l Milch
• 50 g geriebene Haselnüsse
• Salz, weißer Pfeffer

Lakritze:

• 1 EL Lakritzenpaste
• 2 cl Calvados
• Salz, weißer Pfeffer
• 1 EL Sonnenblumenöl

Garnitur:

• Rock Chives Rote Kresse
• Rock Chives Grüne Kresse
• Eingelegter Perigordtrüffel
• 1 Granny-Smith-Apfel
• 5 cl Calvados
• 0,1l grünes Apfelpüree
• 5 ml Orangenöl
• 5 ml Entenjus

Zubereitung:

Entenleber würzen und kurz auf allen Seiten braten, die Haselnüsse mit der Microplaine reiben und als Wolke auf die Entenleber geben.
akobsmuscheln: Mit dem Bundschneidemesser die Muscheln ohne viel Abfall gerade schneiden. Kurz vor dem Service: Die Muscheln dann in einer heißen Pfanne mit der gewellten Seite nach unten kurz anbraten und unter dem Salamander kurz glasig garen, die Muscheln sollten nur angebraten, lauwarm (tiede) und mehr roh als gekocht sein.
Haselnussmilch: Milch und geriebene Haselnüsse aufkochen, mit ein wenig Maisstärke leicht binden und mit Salz, Pfeffer abschmecken.
Lakritzensauce: Lakritzenpaste mit Calvados erwärmen, Salz, Pfeffer abschmecken, mit etwas Sonnenblumenöl binden. Garnitur: Apfelpüree mit etwas Calvados abschmecken. Apfel und Trüffel in feine, gleichmäßige Streifen (Julienne) schneiden. Kresse ca. 1,5 cm lang abschneiden.

Anrichten:

Mit einem Pinsel die Lakritzensauce ziehen, die Kresse abwechseld rot und grün legen, darauf die Apfel- und Trüffelstreifen legen. Die Apfelsauce als Punkte zwischen die Kresse setzen. Kleine Punkte von dem Orangenöl in einer Linie setzen, darin die Entenjus auch als Punkte setzen. Dann die Leber mit der Haselnusswolke auf die linke Seite setzen und die Jakobsmuschel mit der gewellten Seite auf die rechte Seite setzen. Die Haselnussmilch erwärmen, aufmixen und bei Tisch vom Service auf dem Teller anrichten lassen.

WEINTIPP:

2006 Neuburger, Alphart, Traiskirchen
Duftig, leicht, fruchtig­nussig, mit ausgewogener Körperstruktur.