BEST OF AUSTRIA 2.0 im Hangar-7: „Ich will die Jungen vor den Vorhang holen!“
Martin Klein hat wieder einmal in die Trickkiste gegriffen. Wurde aber auch Zeit, das letzte Mal ist schließlich schon eineinhalb Jahre her. Damals, im Oktober 2020, hatte die Pandemie das internationale Gastkochkonzept des Hangar-7 mitten ins Mark getroffen. Reisebeschränkungen. Lockdowns. Abstandsregelungen. Einen internationalen Spitzenkoch nach Salzburg zu bringen, wie es das weltweit einzigartige Konzept des Hangar-7 vorsieht, war unter diesen Bedingungen schlicht unmöglich. Der Executive Chef besann sich also auf die regionalen Stärken Österreichs – und hob damit die „Best of Austria“-Saga aus der Taufe.
Martin Klein hat wieder einmal in die Trickkiste gegriffen. Wurde aber auch Zeit, das letzte Mal ist schließlich schon eineinhalb Jahre her. Damals, im Oktober 2020, hatte die Pandemie das internationale Gastkochkonzept des Hangar-7 mitten ins Mark getroffen. Reisebeschränkungen. Lockdowns. Abstandsregelungen. Einen internationalen Spitzenkoch nach Salzburg zu bringen, wie es das weltweit einzigartige Konzept des Hangar-7 vorsieht, war unter diesen Bedingungen schlicht unmöglich. Der Executive Chef besann sich also auf die regionalen Stärken Österreichs – und hob damit die „Best of Austria“-Saga aus der Taufe.
Drei der besten Köche des Landes stellten ein fulminantes Menü zusammen. Damals: Alain Weissgerber, Juan Amador und Konstantin Filippou. Alle waren sie irgendwie ein bisschen österreichisch und dann irgendwie auch wieder nicht. Martin Kleins Schachzug war simpel und genial: Die Internationalität blieb gewahrt und selbst die verfressensten Foodies der Alpenrepublik wussten: Ein einziges Menü von diesen drei Küchenkapazundern wird es in dieser Form wohl nie wieder geben.
Heute, im April 2022, wirkt die Corona-Problematik zwar einigermaßen ausgestanden. Doch wenn nur wenige Wochen vor dem 1. April der längst geplante Gastkoch absagt, muss es schnell gehen. „Nachdem das im Oktober 2020 so gut angekommen ist, dachte ich mir: machen wir ein neues Best of Austria, nur mit einem anderen Themenschwerpunkt“, erklärt Klein. Und der lautete dieses Mal: Die junge heimische Kochgeneration in all ihren Facetten vor den Vorhang zu holen. Diesmal am Start: Max Natmessnig, Benjamin Parth und Philip Rachinger. Spoiler: Das Trio übertraf sich mit einem unglaublichen Menü – mit jeweils vier Gängen – gegenseitig. Die drei gaben damit ein eindrucksvolles Zeugnis einer famosen jungen österreichischen Küche ab, die, daran besteht kein Zweifel mehr, zu den besten weltweit gehört. Bleibt eine Frage: Warum ausgerechnet die drei? Was unterscheidet sie? Und was verbindet sie?
Max Natmessnig
Zunächst einmal: Alle drei Köche kochen weit von den urbanen Zentren Österreichs entfernt. Am klarsten zeigt sich das bei Max Natmessnig und seinem Rote Wand Chef’s Table im Schualhus, auf 1500 Meter Höhe im vorarlbergerischen Lech gelegen. Seine Kochkünste werden vom Gault&Millau mit 18,5 Punkten und vier Hauben ausgezeichnet. Außerdem verlieh ihm die Kulinarikbibel dieses Jahr den prestigeträchtigen Titel Koch des Jahres 2022. Für viele aus der Branche längst überfällig. Schließlich zeigte Natmessnig bereits seit 2017, was eine international angehauchte alpine Küche alles kann.
Und das kommt nicht von ungefähr: Heinz Reitbauer, Sergio Herman, Daniel Humm, Cesar Ramirez – bei den Namen jener Chefs, die Natmessnig zu seinen Mentoren zählt, bleibt einem glatt die Spucke weg. „Max’ Küche ist modern, avantgardistisch sogar“, erklärt Martin Klein. „Man merkt seinem Kochstil die Weltoffenheit an, wie man sie von einer Stadt wie New York kennt. Asiatische Elemente im Häppchenstil, ein bisschen Ponzu da, ein bisschen Sojasauce dort, und das alles mit österreichischer Bodenhaftung versehen. Das wollte ich als Element dieses Menüs unbedingt dabeihaben.“
Klein wünschte, Natmessnig lieferte: das Amuse-Bouche Thunfisch, Ceviche mit Schnittlauchöl und Buttermilchschaum. Der wohl herzhafteste Umamisnack, den man hierzulande serviert bekommen kann. Und auch der erste Gang dieses fulminanten Menüs beginnt mit einer vollen Ladung Max Natmessnig: Gegrillte Gillardeau Auster, Codium Vinaigrette, Miso Sabayon und N25 Kaviar machen schon auf den ersten Biss mit ihrer jodigen Leichtigkeit klar: Hier kommt etwas ganz Großes auf uns zu.
Benjamin Parth
Mit Benjamin Parth konnte sich Martin Klein für sein „Best of Austria“ so etwas wie das Wunderkind der österreichischen Spitzenküche sichern. Der gebürtige Tiroler erkochte im elterlichen Hotel bereits im Jahr 2009 seine erste Haube. Damit war der damals gerade einmal 19-jährige Parth der jüngste Haubenkoch Österreichs. Zehn Jahre später kürte ihn der Gault&Millau zum Koch des Jahres – und listet sein familieneigenes Gourmetrestaurant Stüva heute mit vier Hauben und 18,5 Punkten als Nummer eins im Bundesland Tirol. „Benjamin ist sehr französisch, sehr klassisch gepolt“, schwärmt Klein. „Seine Küche ist zutiefst produktaffin, Buttersaucen und Sahnesaucen sind präsent und auch seine Anrichteweise ist unverkennbar.“
Das verwundert nicht weiter, wenn man bedenkt, dass Parth nach seiner Lehre im elterlichen Hotel Yscla in Ischgl bei einem der Urgesteine der deutschen Spitzengastronomie lernte: In Heinz Winklers Residenz im bayerischen Aschau im Chiemgau bekam der zukünftige Spitzenkoch ein untrügliches Gespür für straighte Hochküche ohne Effekthascherei. Die Gerichte, mit denen Parth beim Hangar-7-Gastkoch-Menü brilliert, sind von wohldosierter – und damit umso beeindruckenderer – Weltoffenheit.
Der unbestrittene „Meister der Fonds und Saucen“, wie ihn der Gault&Millau nennt, hat aber bekanntlich auch ein Händchen für allerlei Fisch und Meeresfrüchte. Sein Signature Dish Saibling und Enziansud genießt im Yscla Kultstatus, doch im Hangar-7 ließ Parth seiner Leidenschaft für die Meeresbewohner neuerlich freien Lauf. Mit dem Gericht Langostino, Curry und Mango blickt der klassisch geprägte Herdmagier mit exotischen Noten unglaublich gekonnt über den Tellerrand. Dasselbe gilt für eines der absoluten Highlights dieses Menüs: Mit dem Gericht Steinbutt, Taschenkrebs, Yuzu und Rindermark ist Benjamin Parth ohne Zweifel auf der phänomenalen Höhe seines Könnens.
Philip Rachinger
Österreichisch mit Weitblick. Diese Zuschreibung gilt auch für die Küche Philip Rachingers. Doch die kulinarischen Sphären unterscheiden sich doch deutlich von denen Parths und Natmessnigs. Das liegt nicht nur an den fehlenden Höhenmetern. Der Mühltalhof im oberösterreichischen Neufelden liegt auf gerade einmal 500 Meter Seehöhe. Und auch kulinarisch geht es dort, nun ja, etwas geerdeter zu. Oder sagen wir so: Eine lässige Nonchalance ist mittlerweile zu Philip Rachingers Markenzeichen geworden. Das hat nicht nur mit seiner medialen Präsenz zu tun: Als Mitglied der „Healthy Boy Band“ hinterfragt der Spross einer alteingesessenen Gastronomenfamilie regelmäßig kulinarische Konventionen, oft auch mit provokanten Mitteln. Doch hauptsächlich tobt sich die aktuelle Nummer fünf der 100 BEST CHEFS Austria mit seiner Kreativität in der familieneigenen Küche aus.
Und diese hat in den vergangenen Jahren ordentlich von sich reden gemacht. Dem Trend „Local exotics“ folgend, beeindruckt Rachinger in seinem frisch renovierten Restaurant Ois mit einer regional-saisonalen Küche ohne Chichi. Kreationen wie Eferdinger Melone, die er mit scharfem roten Paprikasaft und Wiesenblüten in mannigfaltigen Schattierungen kombiniert, oder auch herzhafte Pasta aus Gemüsezwiebeln machen klar: Hier beherrscht zwar einer sein Handwerk wie nur wenige seiner Zunft, doch betuliches Trara ist seine Sache nicht. Und warum auch? Der Gault&Millau ehrt das Ois mit 18,5 Punkten und vier Hauben.
Auch Martin Klein wusste von Anfang an: Dieses exzentrische Talent muss Teil dieses österreichischen Triumvirats sein. „Philip macht eine zutiefst österreichische Küche“, erklärt der Hangar-7 Executive Chef. „Im Mittelpunkt stehen österreichische Produkte. Seine Linie ist verhältnismäßig gemüselastig. Er hat einen reduzierten Stil, der leicht nordisch angehaucht ist. Das macht seine Kreationen auch so spannend.“ Und das sind sie auch in Salzburg: Demonstrativ bodenständig beginnt Rachinger seine Tour de force mit himmlisch-herben Malztarteletten mit Leinöl, Bier und Hopfenspargel. Sein unglaublich vieldimensionaler Gemüsegang aus Spargel, Rhabarber, Ponzu und Bauernobers gehört zweifellos zum besten, was man derzeit in Österreich an vegetarischen Fine-Dine-Gerichten serviert bekommt.
Fest steht: Der neuen österreichischen Küche steht eine glänzende Zukunft bevor. Und wer weiß, vielleicht nimmt der Guide Michelin ein solches Menü zum Anlass, endlich wieder eine Österreich-Ausgabe herauszugeben. Eine, in der das ganze Land samt seiner Provinzen bewertet wird. Denn in Lech, Ischgl und Neufelden warten die Sterne nur darauf, sichtbar für die ganze Welt leuchten zu dürfen.
PODCAST:
Hangar-7 Executive Chef Martin Klein im großen Rolling Pin-Podcast:
www.rollingpin.com/264
_____________
BEST OF AUSTRIA 2.0
Nach dem hocherfolgreichen „Best of Austria“-Menü im Oktober 2020 sorgte Hangar-7 Executive Chef Martin Klein im April für eine beeindruckende Neuauflage dieses ganz unverhofften Erfolgsformats. Das weltweit einzigartige Gastkochkonzept im Salzburger Zwei-Sterne-Tempel sieht eigentlich vor, dass monatlich ein Spitzenkoch jenseits der Grenzen Österreichs sein Menü serviert. Im April jedoch waren es drei Österreicher, die als Gastköche brillierten: Max Natmessnig, Philip Rachinger und Benjamin Parth. Mit ihrem Zwölf-Gang-Menü gaben alle Beteiligten ein beeindruckendes Zeugnis der österreichischen Kochkunst ab.
