Frisch und sexy wie im „Londoner Underground“

Modernes Ambiente, warme Grüntöne, indirektes Licht und ein raffinierter Materialmix – das macht den Charme des Rubico aus. An einer Wand kann man sich gemütlich auf Holzpritschen, die an eine Sauna erinnern, erholen. Ein kulinarischer Treffpunkt „im Stil eines Londoner Underground-Restaurants“ (Zitat Robin Kinner) mitten in München. So jung und dynamisch wie das Ambiente ist auch die Küche des Rubicos, verkörpert durch RTL-2-Koch Martin Baudrexel (36) und Robin Kinner (25).

Kurios, wie die zwei zu einem Team wurden. Das Duo verbindet weit mehr als die gemeinsame Liebe zum Kochen. Sie wurden quasi durch ihre Mütter „verkuppelt“, denn die sind seit über 40 Jahren dick befreundet. Sie studierten in Graz zusammen Chemie, beide haben einen Sohn, der Koch ist, und eine Tochter, die in der Werbung arbeitet.

Begonnen haben Baudrexel und Kinner im Rubico noch unter ihren alten Chefs, übernahmen den Laden aber und starteten im September 2005 voll durch. Die Aufgabenverteilung war von vornherein klar. „Ich gehe in die Welt hinaus und profiliere mich, Robin muss mir im Lokal den Rücken freihalten.“ Robins kurze Antwort: „Klar, mach nur Alter. Wir gehen da zusammen durch.“ Martin Baudrexel ist schließlich zwei Tage pro Woche unterwegs, einen für Drehs und einen Tag für andere Termine. Baudrexel könnte mittlerweile die ganze Woche Einladungen annehmen, aber er möchte natürlich auch für sein Restaurant da sein. „Ohne Robin hätte ich das nie geschafft. Mir war klar, ich kann nur Fernsehen machen, wenn mir Robin in der Küche die Stellung hält, wenn ich nicht da bin. Das klappt super, wir haben ein fantastisches Team. Robin ist so solide, dass ich beruhigt in der Welt herumziehen kann.“

Allzu lange ist es noch nicht her, dass Martin Baudrexel wieder in München die Szene bereichert. Die Liebe lotste ihn nach Kanada. Die Dame verflüchtigte sich zwar schnell wieder, aber er blieb dennoch im Lachsparadies am Haken. Die Basis holte er sich am St. Pius Culinary Institute, den Schliff bei Normand Laprise, „einer der besten Köche Amerikas und ganz sicher der beste Kanadas“. Im Toqué in Montreal lernte er bei Laprise einen Stil, der ausgewähltes Gemüse, wilde Flora sowie deren Essenzen und Säfte in den Mittelpunkt des Gerichtes einbezieht. Auch eine spezielle Art Risotto zuzubereiten, eignete sich Baudrexel an, die er heute zu einer besonderen Kunst ausgebaut hat und damit sogar „Risotto-Stammgäste“ in das Rubico lockt. Vor allem eine bestimmte Art der Fischküche hat er in Kanada aufgesogen, halb asiatisch, in Kanada derzeit sehr angesagt. Heimweh zog ihn zurück nach Deutschland und er wollte seinen Traum von einem eigenen Laden umsetzen. „Ich habe gewusst, ich kann das nur in München durchziehen. Hier habe ich einfach mehr Kumpels, die einem aushelfen können.“ Nach einer Zwischenstation im Orangha ging es dann endlich im Rubico los. Robin Kinner war mittlerweile von seinem Gastspiel in Wien (unter anderem bei Do & Co, Plachutta, La Creperie) retour und wurde nach 27 Betrieben in München sesshaft.

Im Rubico setzt man voll auf bio. Und das Produkt soll auch in der Küche so gut wie möglich in Ruhe gelassen werden. Baudrexel ist kein Freund von Marinaden. Lecker soll es sein, durchschaubar und der Eigengeschmack des Produkts soll so gut wie möglich erhalten werden.
Internationale Küche erwartet den Gast im Rubico. Feine Suppen, Vorspeisen wie Jakobsmuscheln mit Belugalinsen und Tomatenconfit, Kirschenrisotto mit Gorgonzola, Blackened Tuna mit Ponzu oder Robins herrlicher Gateau au Chocolat. „Die Zeit des Experimentierens am Gast ist vorbei“, glaubt Martin Baudrexel, „Fusion-Küche ist out. Die Leute mögen eine einfache Küche, mit der sie sich wohl fühlen. Die Zukunft ist heutzutage unsicher genug, da wollen die Leute wenigstens wissen, was auf den Teller kommt.“ Welche Tipps Baudrexel für einen Jungkoch parat hat? „Lass dir ein dickes Fell wachsen, arbeite und stecke ein.

Es dauert einfach, bis sich der Erfolg einstellt. Die ersten drei Jahre sind einfach hart. Nimm dir nichts vor und lerne, lerne, lerne. Auch wenn du dir denkst, du kannst es besser als dein Chef, mache es, wie er es sagt. Und steuere auf das große Ziel hin. Koch hat auch sehr viel mit Stolz zu tun und nichts mit Verdienst. Wenn man auf Geld aus ist, soll man nicht Koch werden. Es gibt kaum ein schöneres Gefühl, als jemanden mit Essen glücklich zu machen. Wenn ich aus dem Laden gehe und die Leute sagen mir: ‚Das Essen war ein Hammer’, ist das für mich 10.000 Euro wert.“ Der Antrieb, der auch Robin Kinner von 0 bis 24 Uhr motiviert. Robin ist mit seinen 25 Jahren über das Stadium des Jungkochs längst hinaus. „Ich habe schon so viel erlebt wie ein anderer mit 30.“ Die unglaubliche Energie, die er an den Tag legt, scheint in der Familie zu liegen. Sein Ururgroßvater erfand den Zement und sein Großvater baute die Veitscher Magnesitwerke in der Steiermark. „Ich komme aus einer Erfinderfamilie. Und ich werde versuchen, das Essen neu zu erfinden.“

Lammkarree mit Pinienkernpolenta und Ratatouille

Zutaten:

• 2 Lammkarree
• Packung Polenta
• 1 l Milch
• Parmesan
• Pinienkerne
• Gemüsefond
• 1 Aubergine
• 2 Zucchini
• getrocknete Tomaten
• Karotten, Sellerie und Lauch
• Olivenöl, Kräuter, Butter, Zitrone

Zubereitung:

Zwei Lammkarrees putzen und parieren, mit vier Knoblauchzehen und Rosmarin in einer Pfanne von allen Seiten kurz anbraten. Anschließend bei 180 Grad im Ofen ca. 6 Minuten fertig garen.

Inzwischen für die Polenta Milch mit Salz, Zucker und Muskat aufkochen und die Polenta langsam dazugeben (lt. Beschreibung auf der Packung). Mit Parmesan, gerösteten Pinienkernen (oder gecrashten Cashewkernen) sowie Butter abschmecken.

Für die Ratatouille Zucchini und Auberginen in Scheiben abbraten. Gehackte getrocknete oder in Öl eingelegte Tomaten in einem Topf mit wenig Gemüsefond aufgießen und mit frischen Kräutern (Rosmarin, Thymian sowie Zitronenzeste) erwärmen. Die abgebratenen Zucchini- und Auberginenscheiben hinzugeben und mit Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken.

Soll keine fertige Sauce verwendet werden, aus den Abschnitten (Parrüren) des Karrees eine eigene Sauce ziehen. Die Abschnitte anbraten, mit einem Teelöffel Tomatenmark tomatisieren. Knoblauch, Sellerie- und Karottenwürfel hinzugeben und mitrösten, mit Rotwein und Wasser ablöschen. Sauce durch einen Sieb passieren und zur gewünschten Konsistenz reduzieren lassen.

Zum Anrichten:

Die Ratatouille in einem Ring geben und diesen vorsichtig wieder abziehen. Die Polenta in zwei bis drei Nocken auf den Teller geben, das Lammkarree in jeweils zwei Koteletts schneiden und ineinander verzahnt auf den Teller geben, mit der Sauce übergießen.

Feldsalat mit mariniertem Ziegenfrischkäse, Mango und Traubenvinaigrette Feldsalat

Zutaten:

• 1 Mango
• Ziegenfrischkäse
• hellen Traubensaft
• Cashewkerne
• gutes Olivenöl, weißer Balsamico, Majoran, Zitrone, Salz, Zucker, Senf

Zubereitung:

Feldsalat putzen (Wurzel entfernen) und gründlich waschen.

Mango mit einem Sparschäler von der Schale befreien und in feinen Scheiben vom Kern schneiden. Die Scheiben in dünne Streifen schneiden.

Cashewkerne in einer Pfanne von allen Seiten goldgelb anrösten, erkalten lassen.

Den Ziegenfrischkäse mit gutem Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zitronensaft/-zeste und etwas Majoran vorsichtig vermengen, kühl stellen.

Für die Traubenvinaigrette Salz und Zucker in weißem Balsamico auflösen, mit einem Teelöffel Senf und neutralem Öl aufmontieren. Während-dessen hellen Traubensaft in einem Topf auf die Hälfte reduzieren, erkalten lassen.
Diesen Saft dann in das aufmontierte Dressing geben und noch mal mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken.

Zum Anrichten:

Feldsalat mit den Mangostreifen und der Traubenvinaigrette mischen, möglichst mittig und hoch auf einem Teller anrichten. Den marinierten Ziegenkäse in kleinen Stücken um den Salat verteilen, die gerösteten Cashewkerne über den Salat verteilen.

Kontakt:

Rubico
Restaurant und Bar
Klenzestraße 622
D-80469 München
Tel.: +49 (0) 89 202 078 28
Internet: www.rubico.de