Die geheimen Hangar-7-Akten

Fotos: Helge Krichberger / Red Bull Hangar-7, Shutterstock

Der Auftrag ist klar: Niemand fliegt haufenweise – und mitunter auch pikant teure – Ware für ein Gastkoch-Menü ein, wenn die dann nicht an den Mann gebracht wird. Das, was Sergio Herman, Alex Atala, Tanja Grandits, Marc Haeberlin und die über 100 weiteren Gastköche als ihr Menü präsentieren, ist auch das, was am Tisch verkauft wird – werden muss. Das Prinzip funktioniert, denn ansonsten hätte sich dieses Konzept nicht zehn Jahre am Markt gehalten und die Begehrlichkeit, einmal in die Riege der Auserwählten zu kommen, wäre unter den Köchen dieser Welt nicht so groß. Kaum einer, der dazu Nein gesagt hätte.

Doch dann gibt es da die kleine Gruppe der unbeugsamen Gäste, die sich dem Genuss eines Seeigels, auch wenn er aus den Händen von Richard Ekkebus kommen mag, entziehen wollen. Oder diejenigen, die auf vegetarische Ernährung umgestellt haben, schwanger sind oder Meeresfrüchte nicht vertragen. Heimschicken ist keine Option. Eine Alternative für diese Leute zu haben, allerdings schon. Und wir reden hier nicht von dem „Ich-lass mal einfach das Fleisch weg“-Plan. Sondern von ausgetüftelten Rezepten, die die unverkennbare Handschrift von Executive Chef Roland Trettl tragen. Jeweils als komplettes vegetarisches Menü sowie als klassische Variante zu dem des Gastkochs. Die Krux daran: Niemand weiß so recht, dass es diese Gerichte eigentlich gibt. Nun gut, soll man ja auch nicht.

Doch diesen August wird das alles über den Haufen geworfen. Der Tradition entsprechend ist der Festspielmonat auch der Monat des Ikarus-Teams. Bisher immer unter einem besonderen Motto mit extra dafür kreierten Rezepten, wie im letzten Jahr die Hommage an all die großen Köche der vergangenen Zeiten mit der Neuinterpretation ihrer Klassiker.

Zu Huldigungen wird es aber auch in diesem Sommer im Hangar-7 kommen. Nämlich genau durch die geheimen Gerichte – bis zu 20 im Monat –, die, obwohl stark in ihrer Ausprägung, immer nur ganz schwach durchschimmern durften. Damit ist Schluss und für sieben davon (plus zwei Desserts) geht’s ab ins Spotlight der Ikarus-Bühne. Das Motto der Show: „Endlich auf Ihrem Teller gelandet“. Mitglieder des Ensembles tragen den Titel „Langostino-Sashimi, Melone, Gurke, Nussbutter“, „Hühnernüsschen, Burrata, Artischocken, schwarze Trüffel“ oder „Kalbsbries, Percebes, Zitronenpüree, Algen-Nudeln“. Alles Gerichte, die in den letzten zehn Jahren unter dem Scheffel der Gastkochgerichte standen. Ein wenig abgeändert, verfeinert und den Zeiten angepasst. So wie der Langostino, der in der ursprünglichen Variante eigentlich ein Yellow-Tail-Thunfisch war. Was die Gerichte aber niemals waren oder sein werden: eine bloße Abwandlung der Gerichte der Gastköche. Denn der Stil von Roland Trettl – und seinen beiden Küchenchefs Jörg Bruch und Tommy Dananic – hat sich trotz der immensen Kreativwelle, die monatlich gemeinsam mit den Gastköchen durch die Hangar-7-Küche schwappt, wenig geändert. Klar, das Produkt-Know-how und das Wissen um die Kombinatorik können sich sehen lassen, aber jemand, der seit mehr als zehn Jahren monatlich über die Märkte diverser Länder streift, ist da in einem gewissen Wettbewerbsvorteil.

Aber nur weil es beispielsweise Rasmus Kofoed grandios findet, bis zu 20 Komponenten – ein mit Verlaub durchwegs moderner skandinavischer Spleen – in einem Gericht zu vereinen, ist das für Trettl keine Option. Der schwelgt lieber in Klarheit und Simplizität. Und schwelgen wäre wohl für ihn auch ein zu blümeranter Begriff. Obwohl filigran und mit den Ansätzen des Verspielten in der Anrichtetechnik, ist das durchschwingende Moment seiner Küche maskulin. Keine verschleierten Aromen, kein Zusammenschluss halbherziger Bouquets, bei dem die Geschmäcke der einzelnen Produkte sich hintereinander verstecken. Bäm. Alles muss seinen Platz haben und ihn durch seine Präsenz einnehmen. Weniger ist in dem Fall wirklich mehr, denn mehr Schmackes wäre definitiv zu viel. Gut, dass es Herr Trettl ebenfalls so sieht.

Wie der Herr, so ’s Gescherr – oder adaptiert: So wie die Einstellung zu den Gerichten, so auch die verwendeten Produkte an sich. Trettl kennt die Luxusgüter der Welt, war der erste Koch, der David-Blackmore-Wagyu nach Europa importierte, und ist doch Anhänger der neuen Einfachheit. Soll heißen, es muss nicht immer einen großen Namen haben, aber dann doch immer das Beste sein. Egal ob Erbse oder Jakobsmuschel. Die Schule von Eckart Witzigmann eben.
Und eines ist in diesem August auch so klar wie die Handschrift von Roland Trettl: Nach den Alternativmenüs brauchen die Gäste nicht zu fragen. Die stehen erstmalig auf der „offiziellen“ Karte.

AUFGEDECKT
Hangar-7-Know-how [Schalotten]

Zwangsehe

Einst noch eine eigenständige Pflanzenart mit dem Namen Allium ascalonicum, ist die Schalotte heute nur mehr eine Unterart der gemeinen Küchenzwiebel. Zum Weinen. Natürlich sind sie sich ähnlich, allerdings ist die Schalotte oval und wesentlich kleiner und bildet im Gegensatz zur klassischen Zwiebel eine bis mehrere Tochterzwiebeln aus. Verwandt ist sie auch mit dem Knoblauch, dessen Vegetationsform schon eher hinkommt. Eine ihrer Küchenzwiebel-Stiefschwestern kleidet und nennt sich sogar verwirrenderweise ganz ähnlich wie die Schalotte: Die Échalion ist ebenso länglich und rosa gefärbt.

Klein und Fein

Die Schalotte ist eine ganz feine Dame, die es auch nicht zu heiß haben möchte. Im Aroma zarter und weniger scharf als die Zwiebel mit einer leichten Note von Süße, wird sie schnell bitter, wenn sie angebrutzelt wird. Die noble Blässe steht ihr mehr als die bäuerliche Bräune der gemeinen Zwiebel. Dafür entfaltet sie ihr gesamtes Spektrum, wenn sie gedünstet oder geschmort wird. Vor allem die französische Küche ist ganz spitz auf die zart-würzige Mademoiselle – sie spielt eine tragende Rolle in der Sauce béarnaise – wobei allerdings Mexiko als Hauptproduzent gilt. Roh ist ihre Verwendung auch zu empfehlen.

Rührende Geschichte

Woher die kleine Schalotte kommt, das wird man wohl nie so genau wissen. Als Findelkind der Kreuzritter wird ihr Ursprung im heutigen Israel vermutet. Ihren Kreuzzug in die europäischen Küchen trat die Schalotte vom Mittelmeerhafen Askalon an, deswegen auch der Name „Askalonzwiebel“. Passend für diese tradierte Geschichte der Anbau: Die Schalotte bevorzugt sandig-feinen Boden. Allerdings gibt es da auch die Legende, dass die Schalotte bei den Griechen und den Römern als Aphrodisiakum sehr beliebt gewesen sein soll …

Alle guten Dinge sind drei

Die Schalotten kommen aus einem Dreimäderlhaus: Zum einen gibt es die als klassische Form bekannte „Schalotte von Jersey“, bei der die Bulbe länglich und kupfer bis rosa gefärbt ist. Die „Graue Schalotte“ hingegen macht, wie der Name schon sagt, optisch weniger her, hat dafür intensivere innere Werte und deswegen ein starkes Aroma. Nummer drei ist die „Gelbe Schalotte“, die der herkömmlichen Zwiebel am ähnlichsten ist und bei der die Bulbe eher rund und sehr kurz geraten ist.

Schönheitsschlaf

So ganz unkompliziert ist die Schalotte, was die Lagerung betrifft, nicht. Nur in automatisch regulierbaren Klimaverhältnissen bei 0 bis 1 °C und einer Luftfeuchte von 75 % können sie ein Jahr lang gelagert werden. Im Kühlschrank hält sich die Schalotte maximal zwei Wochen.

Schalotten in Kohlen-Salzteig
Pancetta und Gruyère-Trüffel-Sauce

Kohlen-Salzteig

• 1 kg Weizenmehl Typ 405
• 1 kg Meersalz
• 400 ml Wasser
• 4 Eier
• 100 g gebrannte Holzkohle, gehackt

Schalotten in Kohlen-Salzteig

• 8 Schalotten
• 8-12 hauchdünne Scheiben Pancetta
• 2 Handvoll aromatisches Heu
• Kohlen-Salzteig (siehe Teilrezept „Kohlen-Salzteig“)

Gruyère-Trüffel-Sauce

• 80 g Butter
• 40 g frische Champignons, fein geschnitten
• 120 ml Trüffeljus
• 40 g Gruyère, frisch gerieben

Kohlen-Salzteig

Das Weizenmehl und das Meersalz in einer Schüssel vermischen. Das Wasser, die aufgeschlagenen Eier und die gehackte Holzkohle in einen Mixer geben und gut mixen. Die Flüssigkeit zu dem Mehl-Salz-Gemisch geben und mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten.

Schalotten in Kohlen-Salzteig

Den Kohlen-Salzteig zu einer 1 Zentimeter dicken ovalen Platte ausrollen und auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech legen. Auf die linke Hälfte eine Handvoll Heu verteilen. Die Schalotten schälen und die Schalen auf das Heu legen. Die geschälten Schalotten in hauchdünn geschnittene Pancettascheiben einwickeln und nebeneinander auf das Heubett legen. Die Schalotten mit einer Handvoll Heu bedecken. Mit einem Bunsenbrenner das oben liegende Heu an einer Stelle anzünden und sofort wieder ausblasen. Die rechte Salzteigplatten-Hälfte über die Füllung klappen und die Ränder gut festdrücken. Das Blech in den auf 170 °C vorgeheizten Backofen schieben und die Schalotten 40 Minuten garen. Die Salzteigplatte aus dem Backofen nehmen.

Gruyère-Trüffel-Sauce

Die Butter in einem Topf zerlassen. Die Schalottenwürfel zugeben und glasig anschwitzen. Die Champignonscheiben zugeben und einige Minuten farblos dünsten. Dann mit der Trüffeljus aufgießen und alles zusammen einige Minuten köcheln lassen. Alles zusammen gut durchmixen. Den frisch geriebenen Gruyère zugeben, erhitzen und nochmals schaumig aufmixen.

Anrichten

Die Salzteigplatte vorsichtig mit einem Messer aufbrechen. Die Schalotten entnehmen und von Heurückständen befreien. Je 2 Schalotten in 4 kleine Schalen geben. Dann mit der schaumig aufgemixten Gruyère-Trüffel-Sauce umgießen.

Next Chef

Australien würde kopfstehen, wenn er nicht schon upside down wäre. Denn das Motto von Brent Savage ist: Es gibt nur eine Regel, nämlich, dass es keine Regeln gibt. Und dabei ist seine Kreativität nur die Spitze des Eisbergs! Brent Savage | Bentley/ Sydney

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