Der Froschkönig

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Wie ein König thront im obersten Stock des imposanten Hotels Sofitel Raphael Dworak über Wien. Und so atemberaubend schön sich die Aussicht vom Restaurant Le Loft auf die Donaustadt gestaltet, die Gerichte des deutschen Ausnahmekochs ziehen letztendlich doch sämtliche Blicke auf sich. Im einzigartig designten 5-Sterne-Hotel am Donaukanal hat Dworak unter der Patronanz des französischen Spitzenkochs Antoine Westermann vor knapp zwei Jahren das Le Loft wachgeküsst. Für das Panoramarestaurant hat der französische Starkoch ein eigenes Konzept seiner Elsässer Küche kreiert, das von seinem treuen Gefolgsmann Raphael Dworak nun erfolgreich umgesetzt wird. Der absolute Renner und mittlerweile das Signature Dish im kulinarisch doch eher meist traditionell angehauchten Wien: Froschschenkel.

Der 32-jährige Küchenchef erweist dem Stil des 3-Sterne-Kochs Antoine Westermann alle Ehre und setzt die Kreationen des erfahrenen Franzosen äußerst gekonnt, jedoch immer mit eigener Note und Ideen um: „Viermal im Jahr zum Kartenwechsel schaut Antoine bei uns in Wien vorbei und wir präsentieren ihm unsere neuen Ideen. Dann kochen wir gemeinsam die von mir erdachten Gerichte durch und wenn er seinen Segen dazu gibt, kommen diese Kreationen endgültig ins Menü.“ Westermann selbst steuert mittlerweile keine eigenen Gerichte mehr bei und vertraut völlig auf die Kreativität seines erfolgreichsten Schützlings.

Bereits seit 2003 arbeiten Dworak und Westermann zusammen. In Straßburg hat sich die kulinarische Männer-Freundschaft entwickelt und findet nun im spektakulären Le Loft seinen vorläufigen Höhepunkt. Dabei hat die Karriere des in Filderstadt geborenen Vollblutkochs relativ spät, nämlich erst mit 20 Jahren, begonnen. Doch gleich nach seiner dreijährigen Ausbildung hat Dworak als erste wichtige Station einen vollen Haupttreffer gelandet: Er konnte im mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Relais & Châteaux Restaurant Le Buere-hiesel bei Westermann in Straßburg seine ersten wichtigen Erfahrungen sammeln und sämtliche Positionen auf höchstem Niveau absolvieren: „Vom Commis de Pâtisserie über den Chef de Pâtissier bis hin zum Entremetier hat mir Westermann gleich von Beginn an eines eingebläut: einfache Küche mit grandiosen Produkten.“ Und getreu diesem Leitspruch kocht sich der Le-Loft-Küchenchef aktuell mit viel Liebe zum Detail in die Herzen der Wiener Foodies.

120 Gäste finden im wohl schicksten Restaurant der österreichischen Hauptstadt Platz und rein für diese versucht der sympathische Küchenchef, Tag für Tag sein Bestes zu geben: „Wir halten zwar aktuell 16 Gault-Millau-Punkte und das ist eine schöne Belohnung für die Crew. Mir persönlich bedeuten Sterne und Hauben aber nicht wirklich viel. Hauptsache, den Gästen schmeckt’s.“ Und das tut es: 27 Köche dirigiert Dworak für den gesamten Hotelbetrieb in seinem Küchenreich und ist mit französisch-österreichischer Küche im Le Loft beinahe jeden Abend restlos ausverkauft. „Ich bin nicht der Böse in der Küche und wüte wie ein Tornado zwischen den Kochtöpfen und Mitarbeitern“, beschreibt der als äußerst friedfertig geltende Küchenchef seinen Führungsstil und sieht vor allem seine Mannschaft als großen Teil des durchschlagenden Erfolgs.

Warum gerade Froschschenkel zu seinem Markenzeichen geworden sind, erklärt der kulinarische Amphibien-Fan so: „Die Sauce macht’s aus. Am Anfang waren die Wiener naturgemäß skeptisch, doch mittlerweile ordere ich von meinem Lieferanten aus der Türkei zwölf bis 16 Kilogramm Froschschenkel die Woche.“ Auf Schnickschnack-Trends wie Molekularküche oder andere Zeitgeist-Erscheinungen verzichtet der Produktfanatiker gerne und besinnt sich auf einfache und klare Geschmacksstrukturen: „Ich mag es nicht, wenn zu viele Aromen oder andere Ablenkungen ein Gericht begleiten. Für mich ist wichtig, dass man immer genau schmeckt, was man isst.“ Elsässer Gerichte wie gebratene Entenstopfleber, Schniederspaetle mit gebratenen Froschschenkeln in Kerbelsauce oder gebratene Rehmedaillons mit Waldpilzen demonstrieren eindrucksvoll die märchenhaften Koch-
qualitäten des kulinarischen Froschkönigs.

Froschschenkel de luxe

Herkunft und Abnehmer

Nur in manchen ländern wie Frankreich, der Schweiz oder Belgien werden in europa häufiger Froschschenkel gegessen. Hierzu werden Rana-Arten verwendet. Froschschenkel kommen am Becken des Tieres abgetrennt und enthäutet in den Handel. Es handelt sich in den Lieferländern (u. a. Bangladesch, Indien, Indonesien, Türkei) um eine streng kontrollierte Wildzucht mit Regulierung der Fangzeit und der produzierten Menge.

Geschmack

Das überaus zarte Wadenfleisch der Frösche schmeckt beinahe wie das von jungen Hühnern. Es ist zwar etwas fetter und weicher, doch vom geschmack her um einiges feiner. Am besten schmecken froschschenkel laut expertenmeinung im Herbst, denn zu dieser Zeit ist der Frosch am besten genährt. Sie werden meist zu je einem Dutzend auf Ruten gereiht und so auf dem Markt verkauft.

Richtig ausgebeint

Die Froschschenkel werden von der Wirbelsäule ausgelöst. Der Schenkel (Femur) wird Vorsichtig ausgebeint, wobei das Gelenk zwischen Ober- und Unterschenkel (Tibia) getrennt wird, gleichzeitig dürfen die Sehnen jedoch nicht beschädigt werden. Nur so ist gewährleistet, dass das Fleisch am Unterschenkel hängen bleibt. Anschließend werden die Muskeln vom Unterschenkel gelöst und nach unten gestülpt.

Gebratene Froschschenkel mit Schniederspaetle und Kerbelsauce

Froschschenkel-Fond

Schalotten und Knoblauchzehe schälen und grob hacken. Die Knochen in 30 Gramm Butter mit den Schalotten und der Knoblauchzehe anbraten, bis sie goldbraun sind. Die Kerbelstiele und das Bouquet garni dazugeben. Mit Weißwein ablöschen, Noilly Prat und Geflügelfond sowie Brühe dazugeben. Langsam kochen lassen, bis ein halber Deziliter Fond übrig bleibt. Absieben und nochmals nur mit Geflügelfond aufgießen. Kochen lassen und absieben. Beide Fonds zusammengeben und zur Glace reduzieren.

Zwiebeln für Schniederspaetle

Zwiebeln sehr fein schneiden. In einem Topf glasig anschwitzen und den Essig, grobes Salz und Bouquet garni dazugeben. Ein Viertel davon mit Geflügelfond aufgießen. Bis zum Kompott kochen. Abtropfen lassen und in einem Tuch mit der reduzierten Sahne trocknen.

Schniederspaetle-Teig

Alle Zutaten vermengen und mindestens einen Tag ruhen lassen.

Schniederspaetle

Den Teig mit der Teigmaschine dünner als einen Millimeter ausrollen. In kurzen Abständen auf die Hälfte des Teiges die Zwiebeln in der Größe eines Kaffeelöffels platzieren. Mit der anderen Teighälfte zudecken und gut zuschweißen. Mit einem Ausstecher ausstechen (4 Zentimeter Radius). In gesalzenem Wasser kochen, abschrecken.

Schniederspaetle-Teig

Die Schniederspaetle im Dampf bei 85 °C erwärmen. Die reduzierte Sahne erwärmen und mit dem Stabmixer emulsionieren und über die heißen Schniederspaetle geben. Den Froschschenkel-Fond erwärmen und mit der Butter montieren, den gehackten Kerbel dazugeben. Die Froschschenkel mehlieren und in schäumender Butter anbraten. Danach im Bogen auf einem Teller anrichten und gegenüber die Schniederspaetle mit dem Grün des Frühlingslauchs garnieren. Die Froschschenkel mit der Sauce bedecken.