Der Aufsteiger

Fotos: Wolfgang Hummer

So richtig auf der Rechnung hat ihn niemand gehabt, den Neuen aus dem Schloss Velden. Jeder, der die Nachfolge von Super-Star Silvio Nickol im Schlosshotel Velden angetreten wäre, den hätte man mit Argusaugen beobachtet und dabei wenig zugetraut. Oder zumindest weniger als Nickol, obwohl er 2010 von Gault Millau zum Aufsteiger des Jahres gewählt wurde.

Aber jetzt will jeder es schon von Anfang an gewusst haben. Denn Stefan Lastin ist mit einem fulminanten Kick-Start in die vorderste Gourmetliga gebrettert: Im Juni erst öffnete Lastin das Schlossstern mit seinem eigenen kulinarischen Konzept neu, bereits im Oktober folgte die Bewertung mit 17 Punkten und drei Hauben. Er selbst gibt sich aber bescheiden und sieht in den Punkten nur die die logische Folge seiner bisherigen Karriere: "Ich bin seit 16 Jahren Koch. Was ich jetzt erreicht habe, ist einfach das Zeugnis der letzten 15 Jahre."

Und diese verbrachte Lastin in fein ausgewählten Häusern. Nach seiner Ausbildung im Warmbaderhof Villach ging er auf Saison ins Hotel Arlberg in Lech am Arlberg. Obwohl er eigentlich eine ganz andere Destination im Sinn hatte: Werfen. "Bei den Brüdern Obauer arbeiten zu dürfen, das war es, was ich eigentlich wollte. Nur habe ich es mir damals einfach nicht zugetraut." Ein Jahr später wagt er den Schritt und er bewirbt sich mit Erfolg. "Bei den Obauers hat es bei mir Klick gemacht. Die Spitzengastronomie, das ist es, was ich machen wollte." Seine Zeit bei den Brüdern sieht er mittlerweile als seine zweite Lehrzeit, dort habe er alles von der Pike auf neu gelernt.

Die Bescheidenheit, an einem neuen Ort von unten anzufangen, so wie er sie in jedem weiteren Schritt seiner Karriere bewiesen hat, vermisst er heute allerdings bei vielen jungen Talenten und Bewerbern. "Erst mit 27 habe ich meine erste Sous-Chef-Stelle bei Thomas Walkensteiner im Schloss Fuschl angetreten, davor habe ich immer als Commis, Demi oder Chef de Partie begonnen. Lieber eine Stufe zurückgehen, denn befördert wird man schnell, wenn man was kann." Genauso schnell allerdings kann man seinen guten Ruf verlieren, ist sich Lastin sicher, wenn man sich auf sein Können und Talent zu viel einbildet. "80 Prozent der Köche überschätzen sich und fangen dann bei ihren ersten beiden Hauben an, abzuheben wie die Sternschnuppen. Aber wie lange hört man von denen?"

Lastin war 29 Jahre, als er erstmals als Küchenchef in der Bentleys Stube in Zürs mit dieser Auszeichnung bedacht wurde. Und das ebenfalls gleich im ersten Jahr. Eine Auszeichnung, über die er sich freute, die er aber nicht zum Anlass nahm, sich darauf auszuruhen, sondern viel mehr als Ansporn, darauf aufzubauen. Und nach einer neuen Herausforderung suchte.

Ein Schloss am Wörthersee
Die fand er in der Stellenausschreibung für den Executive-Chef-Posten im Schloss Velden. Einen Monat, nachdem Silvio Nickol das Schloss verlassen hatte, kam Lastin – trotz der ungewissen Zukunft des Hauses, das damals noch von den Capella Hotels and Resorts gemanagt wurde. "Für mich ist ein schwieriger Betrieb spannender als ein bereits komplett etabliertes Haus, wo einem alles in die Wiege gelegt wird." Bei dem Wechsel ins Schloss hatte er nur eine Bedingung: die Wiedereröffnung des Schlosssterns. Während das Tauziehen im Management und die Verkaufsverhandlungen mit diversen Investoren liefen, bringt Lastin die verschiedenen kulinarischen Dependancen des Schlosshotel Velden auf Vordermann und besinnt sich auf das, was ihm Thomas Walkensteiner beigebracht hat. "Die Organisation eines großen Betriebes, das habe ich bei ihm gelernt. Im Imperial wurde mir von ihm viel Verantwortung übertragen, dieses Wissen konnte ich nun anwenden."

Lastin verfolgt seinen Weg und kümmert sich zusätzlich um sein zukünftiges Netzwerk aus heimischen Produzenten und Zulieferern. "Eine Ungewissheit war schon da, aber daran habe ich wenig gedacht. Ich hatte in meinem Kopf andere Prioriäten. Zwischendurch musste ich eben die unterschiedlichsten Leute davon überzeugen, dass mein Konzept für das Schlossstern erfolgreich sein würde."

Die Idee für das Gourmetrestaurant: eine Kombination der Kärntner Küche mit Gerichten aus fernen Destinationen. "Auf der Speisekarte finden sich Akzente aus der internationalen Gourmetküche wie etwa Gänseleber neben gekochtem Rindfleisch mit Kren und Spinat", erklärt der Chef de Cuisine gegenüber der Presse kurz vor der Eröffnung des Schlosssterns am 10. Juni. "Bei mir passt durchaus auch die Kärntner Kirchtagssuppe mit Reindling ins Fine-Dining-Konzept."

Die Rechnung geht auf, die Auslastungszahlen entsprechen denen von Vorgänger Silvio Nickol. "80 Prozent, und das im ersten Jahr. Reklamation hatte ich auch noch keine. Jetzt kommen noch die Neugierigen durch die Bewertung des Gault Millaus hinzu. Ich denke, man kann sagen, das läuft recht gut."

Doch nicht nur die internationalen und nationalen Gäste scheinen mit dem Wechsel zu Lastin glücklich zu sein, auch die Kärntner selbst. Woran das – neben seiner Küche – liegen kann, ist Lastin bewusst: "Ich bin selbst Kärntner und habe jetzt schon oft gehört, wie toll es ist, dass wieder ein Einheimischer und kein Deutscher mehr im Schloss kocht. Da sind die Berührungsängste wohl kleiner."

Auch das Koch-Team von Lastin hat nach einem Jahr einen deutlich höheren Österreich-Anteil als noch unter Nickol. Im Sommer wächst das Team in der Küche inklusive aller Posten auf bis zu 50, im Winter sind es 18, wobei inklusive Lastin fünf davon für das Schlossstern und die Halbpension verantwortlich sind, die anderen für das Seespitz arbeiten. Geblieben aus der alten Brigade ist der Küchenchef des Seespitz und auch Sous Chef des Schlosssterns, Thomas Maierbrugger, der bereits in derselben Position unter Nickol im Schloss war. "Ich habe das Team, die Karten und auch die Arbeitszeiten umstrukturiert. Ich mag mit jungen, dynamischen Leuten zusammenarbeiten, die für ihren Job brennen. Aber ich möchte nicht, dass sie verbrennen." Deswegen gibt es bei Lastin eine 5-Tage-Woche mit dem Vorteil, immer mit seinem Kernteam arbeiten zu können.

Auch das Koch-Team von Lastin hat nach einem Jahr einen deutlich höheren Österreich-Anteil als noch unter Nickol. Im Sommer wächst das Team in der Küche inklusive aller Posten auf bis zu 50, im Winter sind es 18, wobei inklusive Lastin fünf davon für das Schlossstern und die Halbpension verantwortlich sind, die anderen für das Seespitz arbeiten. Geblieben aus der alten Brigade ist der Küchenchef des Seespitz und auch Sous Chef des Schlosssterns, Thomas Maierbrugger, der bereits in derselben Position unter Nickol im Schloss war. "Ich habe das Team, die Karten und auch die Arbeitszeiten umstrukturiert. Ich mag mit jungen, dynamischen Leuten zusammenarbeiten, die für ihren Job brennen. Aber ich möchte nicht, dass sie verbrennen." Deswegen gibt es bei Lastin eine 5-Tage-Woche mit dem Vorteil, immer mit seinem Kernteam arbeiten zu können.

Und nach den Vorstellungen des 3-Hauben-Kochs, die im aktuellen Menü folgendermaßen klingen: "Hausgeräucherter Aal mit Wassermelone und Zitronenmelisse“ oder „Duett von der Atlantik Langustine mit Petersilienwurzel".

"60 Prozent meiner Waren für das Schlossstern kommen aus der Region. Aber das ist nicht die neue Regionalität, hier gibt es einfach Top-Produkte." Da das Schlossstern nur 40 Plätze hat, reichen die Mengen der Kleinbauern in der Umgebung aus. Zudem macht sich auch die penible Vorarbeit in Sachen heimischer Produzenten bezahlt: Sein Kalbfleisch kommt aus dem Mölltal, das Lamm aus Millstatt und sein Bruder, ein Jäger, beliefert ihn gerade jetzt passend mit Wild aus der Umgebung. "Dadurch kann ich das ganze Tier aufarbeiten. Von der Essenz des Hirschs, den selbstgemachten Wildschinken, die Knochen für Suppe oder Saucen und die Zwischenteile verwerte ich für ein Ragout."

Denn Lastins Motto ist: Zu jedem Edelprodukt finden sich auch zwei Sekundärteile auf dem Teller. So wie bei der Taube von der hohen Reith. "Die Brust wird souffliert, während ich aus der Keule einen gebackenen Würfel und aus den Innereien Croutons herstelle." Solch eine Hauptspeise kostet bei Lastin um die 30 Euro, das komplette "Menü Schlossstern" mit sieben Gängen 110 Euro. Wer das "Delice von der Bio-Gänseleber mit Wachauer-Marille und Mandeln" nicht bestellen möchte, zahlt 95 Euro. Das viergängige "Menü Kärntner Heimat" mit "Gekochtem Rindfleisch mit Kren und Spinat" oder dem "Chiboust von Mohn und Herzkirsche mit Sauerrahmeis" kommt auf 68 Euro. Lastin ist zudem bekannt als Ölaffineur. Über 17 verschiedene Olivenöle aus aller Welt finden sich in seiner Küche wie das Masia El Altet aus der Provinz Valencia in Spanien oder monocultivare Jahrgangs-Olivenöle aus der Lombardei in Italien.

Der Wareneinsatz liegt dabei bei knappen 25 Prozent. "Was wir im Schlossstern nicht verwerten können oder wollen, das wird in den anderen Dependancen verarbeitet. Aber eine exakte Kalkulation ist heute ein Muss. Wenn mich die Langustine viel kostet, dann reguliere ich das mit einem Fisch, der im Einkauf günstiger ist. Ein Restaurant muss sich rechnen und darf kein Abschreibposten sein."

Nach Kärnten zurückzukehren war eine Entscheidung, die Lastin nicht nur in Anbetracht der Gault-Millau-Bewertung nicht bereut. "Ich dachte ja nicht, dass der Spruch stimmt, aber was man an daheim hat, dass lernt man erst zu schätzen, wenn man weg ist. Ich habe gelernt und nun bin ich wieder da."

Dass er in den letzten Monaten dem Vergleich mit Silvio Nickol standhalten musste, hat ihn dabei niemals groß gekümmert: "Ich habe immer gesagt, was geht, das geht. Ich bin nicht der Silvio und deswegen habe ich mich nie mit ihm verglichen. Den Druck haben die anderen gemacht, ich mir selbst nie." Eine Taktik, die sich ausgezahlt hat. Und das weiß nun wirklich jeder.