Dani García: Emotionen im Mund

Er gilt als einer der Pioniere der spanischen Molekularküche, hat der Wissenschaft die Küchentür aufgestoßen, dank ihm sind Begriffe wie Stickstoff, Texturen und Sphärisierung heute fester Bestandteil unseres alltäglichen Kochvokabulars: Dani García ist der Avantgardist unter den Köchen Andalusiens.

Jorge Martin del Cañizo und Juan Luis Parra Poza, die beiden Köche, die ihn nach Berlin auf die CHEFDAYS begleiten, arbeiten nicht etwa in einem seiner drei Restaurants, sondern widmen sich im Atelier, dem R&D-Zentrum seines Unternehmens, einzig und allein der Rezeptentwicklung. Klingt kopflastig? Weit gefehlt! „Essen ist Emotion im Mund“, schwärmt der andalusische Sternekoch und macht gleich klar: Das Publikum soll seine Gerichte verkosten, denn nur so könne man seine Ideen hinter den Kreationen verinnerlichen.

Das Produkt ist der Star

Mit Effekthascherei und Showelementen will er sich allerdings zurückhalten: Die Bühne gehört in Berlin wie auch in seinen Restaurants den Produkten; die verschiedenen Techniken werden daher ganz bewusst verwendet, um sie sinnvoll in Szene zu setzen. Fernab der kulinarischen Hochburgen Spaniens, des Baskenlands im Norden und Kataloniens im Osten, hat García sich einen Namen im Süden des Landes gemacht. Daher ist es nicht verwunderlich, dass sich seine Küche geografisch wie kulturell bedingt einer anderen Produktvielfalt bedient.
Sardellen sind zwar allgemein ein beliebtes Produkt der Küche des Südens, werden allerdings in der Spitzengastronomie oft verkannt. In einem puristischen, auf zwei Komponenten reduzierten Gericht macht García die Boquerones quasi wie ein Ibérico-Schinken gesalzen zum Star seiner Show. Wie gestaltet man ein scheinbar reduziertes Gericht spannend und kontrastreich? García wagt sich mit ihnen an eine ungewöhnliche, charakterstarke Kombination – „Ich weiß nicht, ob das jemand schon vor mir gemacht hat“, gibt er zu bedenken: Sardellen und Trüffel, also Umami des Meeres und der Erde, treffen hier aufeinander. Das Rampenlicht gehört aber nach wie vor der Sardelle, das schwarze Gold, in Form einer Emulsion über die hauchdünn aufgeschnittenen Filets gegeben, soll den Geschmack „reinigen“, ihn richtig ausbalancieren. Dass diese Kombination viel Know-how für den perfekt gelungenen Wow-Effekt benötigt, wagt keiner zu bezweifeln.

Andalusische Avantgardeküche

Seine eigene Interpretation eines andalusischen Klassikers ist dann ein erneuter Balanceakt, dieses Mal zwischen regionalen und exotischen Produkten: Ají Amarillo, eine gelbe peruanische Chilisorte, wird mit gelben Tomaten, andalusischen Avocados und einer texturspendenden Venusmuschel zu einer modernen Version des beliebten Gazpacho verarbeitet. Im feurigen Süden Spaniens bietet die Kaltsuppe durch Zugabe von Eiswürfeln im Sommer willkommene Erfrischung. García orientiert sich an dieser Tradition, möchte das Gericht allerdings abkühlen, ohne es zu verwässern. Ein kleines Showelement gibt es also doch im Restaurant: Der gelbe Gazpacho wird vakuumiert, mithilfe von Trockeneis gekühlt und die Tüte im Anschluss am Tisch vor den staunenden Augen der Gäste zerschlagen, wobei die gewünschte Temperatur erzielt wird.
Wir wollen uns ja selbst nicht langweilen.
Dani García erfindet sich und die Nitro-Tomate immer wieder neu
Respekt vor dem Produkt reimt sich auf Nachhaltigkeit: Seit etwa 250 Jahren wird der beste Thunfisch der Welt zwischen Mai und Juni auf traditionelle Art gejagt, wenn er über die Meerenge von Gibraltar vom Atlantik ins Mittelmeer zieht. Die Hälfte der Ausbeute geht direkt zu den Fisch-Connaisseurs schlechthin nach Japan, der Rest wird lokal verwendet. García beklagt allerdings, dass das „Wagyu des Meeres“ größtenteils nur in Form von Steak oder Thunfischbauch Verwendung findet. Für ihn ist die Parpatana, das fetthaltige Fleisch am unteren Hinterkopf des Tieres, eine wahre Offenbarung. In Anlehnung an einen konfierten Schweinebauch zubereitet, verliert das Fleisch seine charakteristische rote Färbung. Auf einer Art Couscous aus sauer eingelegtem Blumenkohl, einer Chilimole mit Orange angerichtet sind stellt sich heraus: Der Thunfischgeschmack ist ganz dezent, es könnte sich fast schon um Schweinefleisch handeln: „Ich weiß gar nicht, was ich sagen soll. Ich bin einfach überwältigt vom Geschmack“, schwärmt einer der Verkoster aus dem Publikum.

Immer für eine Überraschung gut

Als Avantgardist möchte man sich natürlich auch nicht auf den eigenen Lorbeeren ausruhen. Das wohl weltweit am häufigsten kopierte Gericht ist die Nitro-Tomate von Dani García. Seit 2008 ist das Signature Dish daher nicht mehr aus seiner Karte wegzudenken, der Küchenchef wird allerdings nicht müde, seine eigene Rezeptur immer wieder neu zu erfinden. Im Laufe der Jahre hat er daher mehrere Versionen entworfen, bevor er jetzt erstmals eine süße Variante als Dessert serviert. Gemäß seinem Motto „cocina contradicción“ (Küche der Widersprüche) setzt er hier wieder auf Kontraste, geschmacklich, aber auch in der Textur. Himbeere, Lakritz und Wein vereinen sich also zu einer spannungsgeladenen Tomate als süßem Abschluss seines Vortrags. Immer wieder fragt García nach Feedback, freut sich über den Austausch mit dem Publikum und bald wird klar: Nichts macht ihn glücklicher, als anderen mit seiner Küche eine Freude zu bereiten.
Hier geht’s zum Rezept Thunfisch Chilmole mit eingelegtem Gemüse. 
www.grupodanigarcia.com