Wie Erfolgsgastronom The Duc Ngo die Sternewelt erobern will

Dass man ihn „König der Kantstraße“ nennt, hat schon seinen Grund: Hier schlägt das Herz des Gastro-Imperiums von The Duc Ngo. Viele seiner erfolgreichen Restaurantkonzepte befinden sich hier: Das Madame Ngo, das Ryōtei 893, das Funky Fisch. Und auch sein neues Fine-Dine-Pop-up, das Le Duc Salon, hat er in genau dieser Straße in einer schicken Altbauwohnung einquartiert.

Doch so verwurzelt The Duc Ngo hier auch sein mag: Mit dem Kopf ist er heute woanders. Und zwar im rund 650 Kilometer entfernten Seehotel Überfahrt, das Teil der Althoff-Gruppe ist. Dort hat vor Kurzem sein „Le Duc Tegernsee“ eröffnet.

Berlins erfolgsverwöhnter Multigastronom, der mit fünf Jahren als Flüchtlingskind nach Deutschland kam und heute zu den erfolgreichsten Gastronomen des Landes zählt, trat damit erstaunlich kurzfristig die Nachfolge von Drei-Sterne-Koch Christian Jürgens an.

Zusammen mit The Duc Ngo schlägt die ­Althoff-Gruppe nun ein neues Kapitel in der Geschichte des Restaurant Überfahrt auf – und hat damit Großes vor …

Ich habe bisher 20 Konzepte eröffnet. Aber jetzt möchte ich in der Küche mein Bestes geben!
The Duc Ngo setzt nun auf Klasse statt Masse – und hat auch das Ausland im Blick

Rolling Pin: Es liegen zwei sehr ereignisreiche Monate hinter dir. Seit 20. Juni führst du plötzlich das legendäre Restaurant Überfahrt. Wie ist es dazu gekommen?
The Duc Ngo: Als die Vorwürfe rund um Christian Jürgens in den Medien auftauchten, war ich gerade in Saint-Tropez für die Sommerwiedereröffnung meines Restaurants „Club l’Indochine“ im Hotel Villa Belrose. Dazu muss man wissen, dass das Belrose genauso wie das Seehotel Überfahrt ja zur Althoff-Gruppe gehört. Aber ich habe mit den Leuten von Althoff erst mal nicht darüber gesprochen.

Das war natürlich alles hochbrisant, und niemand wollte sich unbedacht darüber äußern. Erst als ich wieder in Berlin war, bekam ich einen Anruf vom F&B-Manager. Mir wurde gesagt, man müsse sich jetzt darauf vorbereiten, dass Christian Jürgens nicht wieder zurückkommt. Und ob ich mir vorstellen könnte, mit meinem Berliner Fine-Dine-Pop-up Le Duc in die Überfahrt zu kommen.

Von außen nicht das, was man erwartet: Das Ryōtei 893 gehört zu Berlins Topadressen für zeitgenössische japanische Küche

Das NgoKimPak steht für koreanisches und japanisches Streetfood erster Güte

Sashimi à la Tegernsee – eines der Highlights in Ngos neuem Restaurant im legendären Seehotel Überfahrt

Und du hast darauf gleich mit „Ja“ geantwortet?
Wir haben eine Woche Gespräche geführt. Eine meiner Bedingungen war ein Jahresvertrag. Für die Althoff-Gruppe war es ursprünglich eher als Gastspiel von ein paar Monaten geplant. Weil die nicht wussten, dass ich auf diesem Niveau kochen kann. Aber ich habe von Anfang an gesagt: Wenn, dann richtig, und dann möchte ich hier auch mindestens für ein Jahr bleiben. Was mir zusätzlich geholfen hat, war, dass das Personal von der Überfahrt das auch so wollte. Ein so eingespieltes Team hat ja nichts davon, wenn da alle paar Monate wer Neues als Küchenchef in der Küche steht.

Ich habe alle nach Berlin eingeladen, damit wir uns kennenlernen.
The Duc Ngo über seine erste Begegnung mit dem Überfahrt-Team

Wie hast du das Personal von der Überfahrt kennengelernt? Wie habt ihr euch angenähert?
Ich habe das Restaurantteam ziemlich bald zu mir nach Berlin eingeladen, für einen Tag und eine Nacht. Das waren elf Leute: acht von der Küche, drei vom Service. So haben wir uns alle mal kennengelernt. Ich habe ihnen die Kantstraße gezeigt, sie waren in meinem Pop-up Le Duc Salon, und wir haben einen schönen Abend verbracht. Die Idee hinter diesem Treffen war: Das Team sollte mich mal kennenlernen und dann bis zum nächsten Tag vor der Heimfahrt entscheiden, ob es mit mir zusammenarbeiten will oder nicht. Schlussendlich haben sich alle elf für mich entschieden.

Ein unglaublicher Luxus in Zeiten des allgegenwärtigen Fachkräftemangels …
Total! Vor allem, wenn man bedenkt, dass das ja alles Mitarbeiter aus der absoluten Champions League sind, hinter denen schon jede Menge Headhunter her waren!

Wie ging’s dann weiter?
Mit so einem Team meine eigene Küche kochen zu können, das habe ich als eine unglaublich große Chance gesehen. Deswegen ging dann auch alles ziemlich schnell. Wir haben innerhalb von einer Woche das gesamte Menü auf die Beine gestellt, das ich bereits im Le Duc-Pop-up in Berlin koche. Natürlich mit der nötigen Freiheit für das Team, das seine Ideen vor allem bei den Amuse-Bouches und den Desserts einbringen konnte. Das ist auch deswegen sinnvoll, weil das Team viel besser Desserts kann als ich. Natürlich weiß ich, was gut schmeckt, aber in Sachen Desserts sind die einfach versierter, vor allem in technischer Hinsicht.

Im FunkyFisch gibt’s die Extraportion Meeres­umami

Das Fine-Dine-Pop-up Le Duc ­Salon vereint Ngos Kochkunst mit Altbau­wohnungsflair mitten in der Kantstraße

Du sprichst von einer Woche. Echt jetzt? Das reicht, um ein Restaurant wie die Überfahrt mit einer völlig neuen Küchenlinie zu eröffnen?
Schau mal, ich habe in meinem Leben über 20 Restaurants eröffnet. Meine beiden Küchendirektoren, Daniel Feldsmann und Masao Watari, waren bei 16 davon dabei. Wir sind so ein eingespieltes Team, wir können uns auch auf so besondere Umstände wie die in der Überfahrt einlassen. Außerdem ist es ja so: In meiner Küche kommt es auf den Geschmack an. Bei mir gibt’s zwei bis vier Komponenten, ohne unnötiges Drumherum, und diese Komponenten werden dann wiederum vom Team nochmal verfeinert. Damit haben wir ein Menü kreiert, das nicht nur absolute Spitzenklasse, sondern wirklich auch einmal etwas anderes für die deutsche Gourmetwelt ist.

Was, würdest du sagen, ist in deiner Küche anders?
Wir setzen stark auf japanische Elemente. Und die kommen durch uns Japanexperten natürlich einfach stärker zur Geltung als sonst wo. Wer traut sich denn sonst schon in dem Segment eine kalte japanische Ramen zu machen? Da kombiniere ich einen eiskalten Taubenfond mit einer Shoyu, also einer Sojasaucen-Basis. Anfangs sagten mir alle, das geht nicht am Tegernsee. Aber ich habe mich durchgesetzt – und heute futtern das die Leute wie verrückt!

Der Erfolg all meiner Läden ist heute mein Polster für die Luxusprojekte.
The Duc Ngo will seine Marke auf ein neues Level bringen

Du meintest vor Kurzem, du sähest das Projekt in der Überfahrt als perfekte Vorbereitung für dein geplantes Fine-Dine-Restaurant namens Le Duc in Berlin. Das soll in einem Jahr eröffnen. Es scheint, als wärst du gerade ziemlich motiviert, mit feinerer Klinge zu kochen. Und als wäre diese Sache mit der Überfahrt genau richtig gekommen.
Das stimmt zu 100 Prozent. Meine Ambition heute lautet: So gut wie möglich zu kochen. Alles zu geben. Also nicht mehr wie bisher Food-Konzepte zu machen, wo man leckeres Essen bekommt. Sondern etwas zu machen, wo ich mich mit den besten Leuten hinstellen kann und sagen kann: Jetzt machen wir aus den besten Produkten das Bestmögliche.

Ich glaube, dass meine 25 Jahre Gastroerfahrung da auf jeden Fall von Vorteil sind. Auch weil ich in den letzten Jahren viel Sterne gegessen habe, darunter alle deutschen Dreisterner. Ich habe jetzt einfach einmal Bock, in der Küche mein Bestes zu geben.

Gab’s da einen entscheidenden Moment, der diesen Entschluss ausgelöst hat?
Einen einzelnen Moment nicht, aber durch den jahrelangen Erfolg meiner Läden habe ich mir schon eine Art Polster erarbeitet. Eines, das mir erlaubt, mich in dieses – ich nenne es jetzt mal so – Luxusgeschäft zu begeben. Denn das alles kostet ja auch was: die Produkte, die Mitarbeiter, das Design, und, und, und.

Dann werden wir darüber nachdenken, das Le Duc auch international aufzustellen.
Wird The Duc Ngos Fine-Dine-Küche bald expandieren? Die Antwort liegt im wahrsten Sinne des Wortes in den Sternen …

Wie kann man sich jetzt deinen Alltag vorstellen: Pendelst du öfters zwischen Berlin und Tegernsee?
Ich kann natürlich nicht fünfmal die Woche in Tegernsee sein. Einfach, weil ich Unternehmer bin und auch in Berlin sein muss. Aber ich weiß, ich habe die richtigen Leute und Tools. Ich und meine beiden Küchendirektoren wechseln uns ab, meistens ist jemand von uns unten. Das ist übrigens auch der Grund für den Erfolg all meiner anderen Läden: Ich habe ein unglaublich starkes Team um mich herum. Ich wage zu behaupten: Mit diesem Team ist alles möglich.

Was ist jetzt dein Fahrplan mit dem Le Duc Tegernsee, was sind deine Ziele mit diesem Projekt?
Wir haben den Vertrag bis nächsten Mai. Also bis zur Michelin-Sternevergabe – mindestens.

Das klingt fast schon nach einer Ansage …
Ich sag das jetzt einmal so: Wenn uns die Kritiker und Gäste alle zerstören, dann sage ich selber: Ich gehe, das habe ich nicht geschafft. Aber momentan sieht es überhaupt nicht danach aus. Im Gegenteil, das Feedback bis jetzt ist durch die Bank grandios! Sollten wir nächstes Jahr also einen Stern bekommen, dann stimmt die Richtung. Und wer weiß, vielleicht können wir in Zukunft auch von einem zweiten Stern träumen. Ich traue uns mit diesem Team einfach sehr viel zu.

Hätte das einen Einfluss auf dein geplantes Fine-Dine-Restaurant Le Duc in Berlin?
Das kommt auf jeden Fall im Frühjahr nächsten Jahres. Dort werde ich dann auch verstärkt kochen. Mein Ziel lautet auch dort: mindestens ein Stern. Richtig spannend wird es, wenn wir einen Stern am Tegernsee und einen in Berlin haben. Ich glaube, dass man dann darüber nachdenken kann, Le Duc international aufzustellen. Le Duc Paris, Le Duc New York, Le Duc Los Angeles… Das ist meine große Vision.