«Wir sind eine Gruppe von Verrückten» – Hinter den Kulissen von Noma Kyoto
Wenn in Kyoto der Frühling Einzug hält, erstrahlen die Kirschbäume, genannt Sakura, in voller Blütenpracht und hängen wie zartrosa Wolken über den Gassen und Kanälen der Stadt. Ein Ereignis, das Besucher aus aller Welt verzaubert und fasziniert – kein Zufall, dass René Redzepi, Mastermind des fünfmal zum weltbesten Restaurant gekürten Noma in Kopenhagen, genau diese Saison als Zeitraum für sein Pop-up in Kyoto ausgewählt hat.
Obwohl, eigentlich hätte es schon vor einem Jahr stattfinden sollen. Doch wie so oft hatte die Covid-Situation seinen Plänen einen Strich durch die Rechnung gemacht. Bis vor kurzem waren Japans Grenzen noch weitgehend für den Tourismus geschlossen, Redzepi wartete geduldig auf ihre Öffnung, um mit dem Pop-up durchzustarten.
Aus der Lobby des Ace Hotel Kyoto führt eine Spur aus Muscheln, Kombu (getrocknetem Seetang) und anderen Elementen der japanischen Küche hinauf in den dritten Stock. Dort ist das temporäre Zuhause des Noma, eingerichtet vom Kopenhagener Designstudio OEO, ausgestattet mit zahlreichen eigens von japanischen Kunsthandwerkern hergestellten Tatami-Matten, Stoffen und Strukturen aus Bambus.
Wenn in Kyoto der Frühling Einzug hält, erstrahlen die Kirschbäume, genannt Sakura, in voller Blütenpracht und hängen wie zartrosa Wolken über den Gassen und Kanälen der Stadt. Ein Ereignis, das Besucher aus aller Welt verzaubert und fasziniert – kein Zufall, dass René Redzepi, Mastermind des fünfmal zum weltbesten Restaurant gekürten Noma in Kopenhagen, genau diese Saison als Zeitraum für sein Pop-up in Kyoto ausgewählt hat.
Obwohl, eigentlich hätte es schon vor einem Jahr stattfinden sollen. Doch wie so oft hatte die Covid-Situation seinen Plänen einen Strich durch die Rechnung gemacht. Bis vor kurzem waren Japans Grenzen noch weitgehend für den Tourismus geschlossen, Redzepi wartete geduldig auf ihre Öffnung, um mit dem Pop-up durchzustarten.
Aus der Lobby des Ace Hotel Kyoto führt eine Spur aus Muscheln, Kombu (getrocknetem Seetang) und anderen Elementen der japanischen Küche hinauf in den dritten Stock. Dort ist das temporäre Zuhause des Noma, eingerichtet vom Kopenhagener Designstudio OEO, ausgestattet mit zahlreichen eigens von japanischen Kunsthandwerkern hergestellten Tatami-Matten, Stoffen und Strukturen aus Bambus.
Am Donnerstagabend werden gerade die letzten Desserts serviert, einige Gäste bleiben noch auf einen Drink, während sich andere bereits verabschiedet haben. Während langsam Ruhe einkehrt, zieht sich Restaurant Director Annegret Kühnert ins Büro zurück, um mit Rolling Pin zu sprechen. Die Deutsche, die seit 2013 im Noma arbeitet, erreichen viele Presseanfragen, denn die ganze gastronomische Welt blickt derzeit auf René Redzepi und sein Team. Das Noma gilt seit Jahren als richtungsweisend in der Branche. Die brennenden Fragen: Wie wird es mit dem Restaurant weitergehen und was bedeutet seine zu Anfang des Jahres angekündigte Schließung für die Zukunft der Spitzengastronomie?
Fakt ist, dass es das Noma, so wie wir es bis jetzt kennen, ab Ende 2024 nicht mehr geben wird. Solch drastische Ansagen ist man vom dänischen Visionär ja mittlerweile gewohnt. Einerseits ist Veränderung notwendig, wenn man an der Spitze bestehen will, andererseits wird sie von Beobachtern als Zeichen für große Umbrüche im Fine Dining schlechthin gesehen: «Man muss die Branche völlig neu denken», postulierte Redzepi. Neu denken – das könnte sein Motto sein. Seit es das Noma gibt, erfindet es sich laufend neu.
Und geht immer wieder auf Reisen, wie jetzt eben nach Kyoto. Nota bene: Es sind nicht nur Redzepi und eine Handvoll erlesener Mitarbeiter, die ein Gastspiel hinlegen. Nein, das ganze Restaurant ist nach Kyoto verlegt worden, inklusive aller Mitarbeiter, von den Azubis bis zum Management. Diejenigen, bei denen es möglich war, nahmen Partner und Kinder mit. Insgesamt 95 Personen stiegen im März in den Flieger nach Japan.
Wir sind eine Gruppe von Verrückten
Annegret Kühnert über die Einstellung des Noma-Teams
Eine organisatorische Herausforderung sondergleichen, wie Kühnert weiß: «Schon von dem Moment an, als der Gedanke ausgesprochen wurde: ‹Wie wäre es, wenn wir das gesamte Team nehmen und nach Japan schicken›, wussten wir natürlich, worauf wir uns einstellen mussten.» Es ist nicht das erste Mal, dass Noma verreist. In der Vergangenheit gab es schon Pop-ups in Tokio, London, Australien, Mexiko. Jedes Mal aufs Neue eine Herkulesaufgabe für die gesamte Belegschaft. Und jedes Mal aufs Neue mit unfassbar viel Vorbereitung verbunden. Doch von Schwierigkeiten spricht sie nicht gerne, denn Hürden sind leichter zu überwinden, wenn man sie als Herausforderungen sieht.
«Noma Kyoto ist seit mehr als zwei Jahren in Planung. Was natürlich ein Wahnsinn ist, wenn man sich überlegt, dass alles für letztendlich zehn Wochen ist», erzählt Kühnert. «Aber wir sind eine Gruppe von Verrückten, die Herausforderung lieben», gesteht sie. Eine Einstellung, die wohl notwendig ist, wenn man ein ganzes Restaurant um 8,5k Kilometer Luftlinie versetzt. Das Projekt gleicht einem riesigen Puzzle, jedes Teilchen ein Problem für sich, aber auch ein eigenes kleines Erfolgserlebnis, wenn es sich in das große Ganze einfügt: von der Anreise und der Unterbringung der Mitarbeiter über die Räumlichkeiten und die Einrichtung der Pop-up-Location bis zur Findung der Zulieferer und Produzenten.
Der entscheidendste Moment war, als ich meine erste Teezeremonie erlebte
Spitzenkoch René Redzepi ließ sich von der japanischen Kaiseki-Küche inspirieren
Konzeptionell ließ sich Redzepi von der japanischen Teezeremonie inspirieren. «Der entscheidendste Moment war, als ich meine erste Teezeremonie erlebte», schreibt er. «Ich erfuhr, dass diese Zeremonie, die sich einst nur auf Tee konzentrierte, im Laufe der Zeit auch kleine Teller mit Speisen umfasste. Mit zunehmender Verfeinerung entwickelte sich daraus ein Kaiseki-Menü – eine Auswahl von Gerichten, die mit unglaublicher Sorgfalt und Bedacht zubereitet werden und eine bestimmte Jahreszeit widerspiegeln. Das brachte mich zum Nachdenken: Könnte das Degustationsmenü, das wir heute in der westlichen Welt kennen, seinen Ursprung in Japan haben, in der Stadt Kyoto und der Kaiseki-Küche?»
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Nicht einfach Noma auf Japanisch
Dieser Tradition will Noma Kyoto Tribut zollen. Allerdings ohne bloß Kaiseki zu imitieren. «Wir kommen nicht her und sagen ‹Wir machen jetzt Noma auf Japanisch’», so Kühnert. Man wolle gegenüber dem Produkt und dem Gastgeberland respektvoll auftreten, aber auch aufzeigen, wie man Produkte, die fest mit dem Alltag der Japaner verbunden sind, neu interpretieren kann. Redzepi unternahm mit seinem Research-Team im Vorfeld einige Trips in verschiedene Regionen Japans, um Kontakte zu Produzenten zu knüpfen, Zutaten kennenzulernen und zu entdecken.
Mette Søberg, ihres Zeichens Head Chef der Testküche, war genauso an der Genese des Kyoto-Menüs beteiligt, wie ihr Japan-stämmiger Sous Chef Junichi Takahashi. Chef Sommelière Ava Mees List reiste nach Hokkaido und Yamanashi, um japanische Winzer persönlich zu treffen. Die von ihr zusammengestellte Getränkebegleitung – im Package kosten Menü und Getränke im Noma Kyoto übrigens knapp 800 Euro – besteht großteils aus Sake und Wein, aber auch ein eigenes Bier wurde speziell für das Pop-up kreiert.
Seit dem ersten Noma-Pop-up im Japan, 2015 in Tokio, haben Redzepi und sein Team das regionale Netzwerk aus Freunden und Zulieferern stark vergrößert. Eine Sache, die sich seit damals verändert hat. Aber auch in anderen Aspekten wird diesmal einiges anders gemacht; nicht zuletzt, wenn es um die Arbeitsbedingungen geht. «Wir haben in jeder Hinsicht aus der Erfahrung in Tokio gelernt», sagt Kühnert. In Kyoto hat Noma vier Tage die Woche Mittags und Abends geöffnet. Pro Seating werden 64 Gäste bewirtet. Etwas kleinere Maßstäbe als in Kopenhagen, wo das Restaurant 83 Plätze fasst, denn auch die Küche ist kleiner dimensioniert – obwohl das gesamte Team darin Platz finden muss.
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Picknicks unter den Kirschbäumen
Auch, dass es drei freie Tage in der Woche gibt, ist ein Learning, das Noma aus dem Tokio-Projekt mitgenommen hat. Damals gab es sechsmal die Woche Dienst, kaum Zeit also, durchzuatmen – «der Wahnsinn», meint Kühnert im Rückblick. Deshalb gibt es im jetzigen Pop-up einen entspannteren Diensplan. Für die Mitarbeiter ein spürbarer Unterschied. «Es ist schön, dass wir auch selbst Touristen sein können und die Sakura-Saison genießen können, mit Picknicks unter den Kirschbäumen und allem, was dazugehört», erzählt die Restaurant-Direktorin von ihrem Aufenthalt (Das Zusammensein unter der Blütenpracht ist in Japan eine tausend Jahre alte Tradition und wird «Hanami» genannt). «Der Grund, warum wir hier sind, ist die Arbeit. Aber wenn man das eine mit dem anderen verbinden kann, ist das genial.» Vier-Tage-Woche statt ununterbrochen schuften – ein Beispiel, wie Arbeit in der Spitzengastronomie in Zukunft aussehen könnte?
Apropos Zukunft: Erst einmal geht es aber für das Noma zurück nach Kopenhagen. Und dort wird es ein Jahr lang als Restaurant operieren, ein vollkommener Zyklus aus drei Saisonen, wie er dem Restaurant aufgrund von Corona-Beschränkungen in den letzten Jahren verwehrt geblieben ist, ein Jahr, so wie es sich Redzepi vorstellt, als Abschluss der ersten zwanzig Jahre des Bestehens.
Und dann? «In den nächsten Monaten wird sich noch mehr herauskristallisieren, wie wir weitermachen», verrät Kühnert. Ein Pop-up könnte es 2024 wieder geben, weil Chef Redzepi bekanntlich die Winter nicht gerne in Dänemark verbringt. Vielleicht werde sich das Team auch eine Auszeit nehmen, um gemeinsam neue Konzepte zu erarbeiten. Was danach kommt, steht für das Kreativgenie und seine Mannschaft noch in den Sternen. «Wie wir gelernt haben, kann sich ja alles schnell verändern», so Kühnert. «Steht die Welt wieder mal Kopf, muss man sich eben wieder neu finden. Aber wir haben Ideen.»
