Wie Chef Mario Paecke im neu gestalteten Margo deutsche Küche nach Hongkong bringt
Als der in Ostdeutschland aufgewachsene Spitzenkoch Mario Paecke nach Hongkong ging, hat er seine kulinarischen Wurzeln nicht etwa vergessen. Im Gegenteil: Seine Küche spiegelt seine Lebenserfahrung wider, von den Ausbildungsjahren in Bayern bis zur Reise nach Hongkong. In den neu gestalteten Tasting-Menüs des im Juli 2021 eröffneten Gourmetrestaurants Margo kombiniert er einen kulinarischen Fokus auf deutsch angehauchte europäische Küche mit seiner Passion für die Fotografie.
Als der in Ostdeutschland aufgewachsene Spitzenkoch Mario Paecke nach Hongkong ging, hat er seine kulinarischen Wurzeln nicht etwa vergessen. Im Gegenteil: Seine Küche spiegelt seine Lebenserfahrung wider, von den Ausbildungsjahren in Bayern bis zur Reise nach Hongkong. In den neu gestalteten Tasting-Menüs des im Juli 2021 eröffneten Gourmetrestaurants Margo kombiniert er einen kulinarischen Fokus auf deutsch angehauchte europäische Küche mit seiner Passion für die Fotografie.
Paeckes neue Tasting-Menüs basieren auf seinem umfangreichen Wissen und seiner Erfahrung in der deutschen Küche, begleitet von einer Weinkarte mit einer einzigartigen Auswahl an deutschen und österreichischen Weinen. Als Anspielung auf Mario Paeckes geliebte Freizeitbeschäftigung außerhalb der Küche sind die Menüs nach gängigen Begriffen aus der Fotografie benannt – «Focus» für das 6-Gänge-Menü und «Exposure» für das 8-Gänge-Menü.
Was Kulinarik mit Fotografie zu tun hat? Nach Paecke haben beide Kunstformen unübersehbare Parallelen. Beide verlangen einen ausgeprägten Sinn für Kreativität, und die Prozesse ähneln sich in ihrem jeweils letzten Schritten: Die Entwicklung des finalen Abzugs entspräche dem Anrichten auf dem Teller.
Die neuen Menüs beginnen mit kleinen Happen, die gehobene, saisonale bayerische Köstlichkeiten wie die Regenbogenforelle, die gepökelt und mit geräuchertem Meersalz gewürzt und mit Dillmayonnaise auf einem Flammkuchen serviert wird, einem typisch elsässischen Flammkuchen; Foie Gras mit geräuchertem Aal und eingelegtem Quittensalat, serviert auf einem Fünf-Gewürze-Filo-Teig Filoteig; und mit Umami gefüllte Bissen von traditionellem French Toast, serviert mit hausgemachtem fermentiertem Kohl und gekochtem Le Delas-Schinken.
Derart von Kindheitserinnerungen inspiriert zieht sich das Geschmackserlebnis weiter: über den Hauptgang – der Gast hat die Wahl zwischen regionalem Tilapia und Schweinebauch aus Okinawa – bis zum Dessert, Dresdner Eierschecke, nach dem Rezept von Paeckes Großmutter.
Paeckes Laufbahn begann als Lehrling im Hotel zum Storchen. Nach mehreren Stationen in europäischen Spitzenrestaurants war er Chef de Cuisine im Michelin-besternten Luce d’Oro, bevor er nach Hongkong ging und seit 2017 die Küche des SOMM im Landmark Mandarin Oriental übernahm.
Paecke lässt sich von regionalen Zutaten der kosmopolitischen Stadt inspirieren: «Ich habe noch nie eine Stadt wie Hongkong gesehen, die eine so große Vielfalt an Küchen aus aller Welt beherbergen kann. Küchen aus aller Welt vereint.»
