Warum Sternekoch Björn Swanson sein Restaurant 2024 komplett neu erfindet

Mit dem neuen Jahr steht die Gastronomie wieder einmal vor neuen Herausforderungen; allen voran die wieder auf 19 Prozent gehobene Mehrwertsteuer auf Speisen in Restaurants. Viele Gastronominnen haben daher bereits angekündigt, die Preise ab Januar erhöhen zu müssen. Es gibt aber einen Sternekoch, der genau das Gegenteil plant: den Deutschamerikaner Björn Swanson, Inhaber des Faelt in Berlin.

«Ich kann das Geheule und Gejammer nicht mehr hören, welches die Branche durchzieht», schreibt er in einem Post auf der Facebook-Seite seines mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants. Ja, es seien schwere Zeiten für uns alle, aber die habe es auch schon vorher gegeben.

Glücklich sei Swanson nicht mit der aktuellen Politik, aber: «es ist an uns, Lösungen für die Zukunft zu finden und ich weigere mich, in Abhängigkeit oder als Bettler und Bittsteller zu leben. Ich habe mir, nach den beiden Lockdowns geschworen, mich nie wieder so abhängig von unserer Politik und von deren Beschlüssen zu machen. Ich glaube an meine Autonomie und daran, für jede noch so schwierige Situation, eine angemessene Lösung zu finden.»

Menü wird vegetarisch und billiger

Konkret betreffen die Veränderungen im Faelt die Öffnungszeiten, das Menü, aber auch die Preisgestaltung. Ab 1. Januar wird das Restaurant an sechs statt fünf Tagen die Woche geöffnet sein. Das alle sechs Wochen wechselnde Menü wird komplett vegetarisch sein, dafür gibt es optionale Gerichte mit Fisch oder Fleisch, die man als «Upgrade» dazubestellen kann.

Mit den oben angeführten Änderungen verspricht sich der Spitzenkoch, im neuen Jahr alle Mitarbeiter halten zu können. Man wünscht ihm, dass die Kalkulation aufgeht.