Stefan Haneder, wie wird man Cocktail-Weltmeister?
Stefan Haneder ist derzeit selten in seinen Bars Acanto im Mühlviertel oder Die Cocktailbar in Llinz anzutreffen. Denn er ist einer der gefragtesten Show-Barkeeper Europas. Auch wenn in ihm nach wie vor das Herz eines Gastgebers schlägt: «Ich versuche, das Gefühl nicht zu verlieren, wie es ist, hinter der Theke zu arbeiten», erzählt er am Telefon. Er ist gerade auf einer Insel in Estland, in ein paar Stunden tritt er vor tausenden Menschen am Island Sound Festival auf. Nach der Heimreise stehen schon die nächsten Events im Terminkalender. Warum ein so großes Publikum jemandem beim Cocktail-Mixen zusieht? Das kann beantworten, wer seine beeindruckende Show schon erlebt hat.
Der Österreicher hat neun Staatsmeistertitel in sowohl Flair- als auch Classic-Bewerben und zahlreiche Wettbewerbe auf der ganzen Welt gewonnen. Es ging ihm immer darum, sich nicht auf einen Bereich zu spezialisieren, sondern sich breit aufzustellen und Erfahrungen zu sammeln. Und darum, Grenzen zu sprengen: 2019 brach er den Weltrekord im Speed-Mixen, indem er beim Vana Tallinn Speedround Contest acht Cocktails in nur 1,51 Minuten mixte. Und jetzt erreichte er mit seinem Drink «5 Elements» den Weltmeistertitel im Mischen alkoholfreier Drinks beim Mattoni Grand Drink 2022.
Rolling Pin: Stefan, heute bist du aus der kompetitiven Cocktail-Szene nicht mehr wegzudenken. Aber alle haben irgendwo angefangen. Kannst du dich noch an deinen ersten Wettbewerb erinnern?
Stefan Haneder: Natürlich. Mein erster Wettbewerb war die Staatsmeisterschaft 2002 in Baden bei Wien. Damals trat ich als Rookie im Flair-Bewerb an, ich hatte gerade mal ein halbes Jahr dafür trainiert. Die Szene war im Vergleich zu heute noch viel kleiner, es gab nur eine Handvoll Starter. Danach bin ich mehr und mehr in das Ganze hineingewachsen und habe begonnen, gezielt zu trainieren.
Stefan Haneder ist derzeit selten in seinen Bars Acanto im Mühlviertel oder Die Cocktailbar in Llinz anzutreffen. Denn er ist einer der gefragtesten Show-Barkeeper Europas. Auch wenn in ihm nach wie vor das Herz eines Gastgebers schlägt: «Ich versuche, das Gefühl nicht zu verlieren, wie es ist, hinter der Theke zu arbeiten», erzählt er am Telefon. Er ist gerade auf einer Insel in Estland, in ein paar Stunden tritt er vor tausenden Menschen am Island Sound Festival auf. Nach der Heimreise stehen schon die nächsten Events im Terminkalender. Warum ein so großes Publikum jemandem beim Cocktail-Mixen zusieht? Das kann beantworten, wer seine beeindruckende Show schon erlebt hat.
Der Österreicher hat neun Staatsmeistertitel in sowohl Flair- als auch Classic-Bewerben und zahlreiche Wettbewerbe auf der ganzen Welt gewonnen. Es ging ihm immer darum, sich nicht auf einen Bereich zu spezialisieren, sondern sich breit aufzustellen und Erfahrungen zu sammeln. Und darum, Grenzen zu sprengen: 2019 brach er den Weltrekord im Speed-Mixen, indem er beim Vana Tallinn Speedround Contest acht Cocktails in nur 1,51 Minuten mixte. Und jetzt erreichte er mit seinem Drink «5 Elements» den Weltmeistertitel im Mischen alkoholfreier Drinks beim Mattoni Grand Drink 2022.
Rolling Pin: Stefan, heute bist du aus der kompetitiven Cocktail-Szene nicht mehr wegzudenken. Aber alle haben irgendwo angefangen. Kannst du dich noch an deinen ersten Wettbewerb erinnern?
Stefan Haneder: Natürlich. Mein erster Wettbewerb war die Staatsmeisterschaft 2002 in Baden bei Wien. Damals trat ich als Rookie im Flair-Bewerb an, ich hatte gerade mal ein halbes Jahr dafür trainiert. Die Szene war im Vergleich zu heute noch viel kleiner, es gab nur eine Handvoll Starter. Danach bin ich mehr und mehr in das Ganze hineingewachsen und habe begonnen, gezielt zu trainieren.
Fünf Jahre später habe ich die erste Staatsmeisterschaft für mich entscheiden können. Ein Highlight war die Weltmeisterschaft 2004 in Las Vegas, bei der ich Österreich im Showbarkeeping vertreten durfte. Es war sehr beeindruckend, im Riviera Hotel auf derselben Bühne zu stehen, wie einst Elvis Presley und Dean Martin. In den letzten Jahren habe ich mich immer mehr für den Classic-Bereich interessiert und mich langsam vorgearbeitet. Ich habe mir in den Kopf gesetzt, Weltmeister zu werden, und jetzt habe ich es geschafft.
Du hast dich bestimmt jahrelang auf diesen Moment vorbereitet. Zwei Jahre infolge warst du Vize-Weltmeister, bevor du den ersten Preis gewonnen hast. Wie trainiert man für so einen Wettbewerb?
Haneder: Wenn ich es zurückblickend noch einmal betrachte, war eigentlich das ganze Leben die Vorbereitung auf diesen Wettbewerb. Man kann nicht einfach da hinfahren, ein paar Cocktails mischen und Weltmeister werden. Das haben schon viele gedacht, auch ich am Anfang meiner Karriere. Aber es steckt viel beinharte Arbeit dahinter. Und natürlich auch Können und Routine. Und die erwirbt man nur durch Erfahrung.
Gegenüber wie vielen Konkurrenten musstest du dich durchsetzen?
Haneder: In jedem der 50 teilnehmenden Länder gibt es eine Ausscheidung mit jeweils etwa 30 Teilnehmern, also die Staatsmeisterschaften. Das ergibt ein Starterfeld von rund 1500 Personen. Die jeweiligen Staatsmeister mixen dann live im Finale in Karlsbad.
Wie lange hat es gedauert, den Drink zu kreieren, mit dem du angetreten bist?
Haneder: Den Drink reicht man schon vor dem Wettbewerb ein. In meinem Fall hat es mehr als zwei Jahre gedauert, ihn auszuklügeln und zu perfektionieren. Dabei geht es nicht nur ums Rezept, auch die Show gehört dazu. Die Performance und die Präsentation zählt zum Gesamtpaket. Und: Mit jedem Drink erzählst du eine Geschichte.
Du wirst auf der Rolling Pin.Convention 2022 in Berlin eine Masterclass über alkoholfreie Cocktails halten. Kannst du uns jetzt schon einen Einblick geben und verraten, worauf es bei einem guten Mocktail ankommt?
Haneder: Grundsätzlich gibt es keinen großen Unterschied zwischen alkoholischen und alkoholfreien Drinks. Bei beiden zählen dieselben Grundprinzipien: Ein guter Cocktail muss eine perfekte Balance zwischen Süße und Säure haben. Dann braucht er noch einen ‹Modifier›, also eine Zutat, die den gewünschten Geschmack erzeugt – das war bei meinem WM-Drink der Monin Apfelstrudel. Bei der Präsentation spielte der Kurkuma-Nebel eine große Rolle, durch den man den Cocktail trinken muss.
Aber das alleine wäre zu einfach. Um den Drink abzurunden, gibst du ihm Akzente, die ihn zu deinem Drink machen. Ich habe mich dazu entschieden, mit orientalischen Einflüssen zu arbeiten, also Noten wie Kurkuma, Chili und Safran. Dadurch entstand eine Breite von verschiedenen Flavours aus allen Teilen der Welt; vom karibischen Rum bis zu Gewürzen aus Südasien.
Und wie schmeckt der Weltmeister-Cocktail?
Haneder: Wir arbeiten gerade daran, es zu ermöglichen, dass ihn alle kosten können. Wir entwickeln gerade mehrere Produkte. Das eine ist eine Linie von fertigen Cocktails namens «Punch Club», die wir in Estland abfüllen lassen. Die Drinks gibt es in Flaschen oder Hartplastik-Fässern für den Barausschank und stehen in Österreich schon in so manchen Regalen. Auch meinen WM-Drink fülle ich in Dosen ab. Um ihn strategisch auf den Markt zu bringen, sind wir gerade auf der Suche nach Investoren. Das Ziel ist, den besten alkoholfreien Drink der Welt auf alle Gaumen des Landes zu bringen!
Das Rezept
„The 5 Elements“
- Mattoni Grand Sparkling Mineralwasser 10 cl
- White Rick Caribbean Rum / Alk.frei 4 cl
- Eiweiß 15 g
- Gemischte Chilischoten und Safran 0,2 g
- Supasawa 1 cl
- Monin Sirup Apfelstrudel 1,5 cl
Garnierung: Tomatenstiel, Golden Delicious Apfel, Kurkuma-Rauch (Kurkuma und Trockeneis)
Zubereitung: Alle Zutaten außer Mattoni in einen Shaker mit Eis geben und kräftig schütteln. Die Mischung durch ein Sieb in ein Glas mit Eis gießen, mit Mattoni auffüllen und garnieren.
