Nach Feuer: Countdown zur Eröffnung der neuen Traube-Tonbach-Restaurants

Der Brand vor etwa zwei Jahren war ein Schicksalsschlag in der 230-jährigen Geschichte der Traube Tonbach. Sieben Monate lang war das Hotel geschlossen, sämtliche Michelin-Sterne verbrannten mit. Wir erinnern uns: Die beiden Küchenchefs der Schwarzwaldstube und Köhlerstube konnten drei bzw. einen Stern in einem neu gebauten temporären Zuhause zurückgewinnen.

Bald können beide Restaurants aber wieder zurück ins traute Heim, und nicht nur das: Neben den beiden Gourmetrestaurants von Torsten Michel und Florian Stolte wird es mit dem Schatzhauser auch ein neues Restaurantkonzept geben. In sieben Wochen, am 8. April 2022, soll der Neubau eröffnet werden – vorausgesetzt, es läuft weiterhin alles nach Plan.

Wir wollen unsere Geschichte bewahren, in dem wir sie fortschreiben – nicht nachbauen. Jetzt ist die Zeit, ein modernes Haus zu bauen, das den Ansprüchen kommender Generationen von Gästen und Mitarbeitern lange dient.
Renate Finkbeiner zum Bauvorhaben der Traube Tonbach

Der Startschuss für die Bauarbeiten fiel im Sommer 2020. Mittlerweile lässt sich schon erkennen: Während der Neubau in Größe und Anordnung kaum vom einstigen Stammhaus abweicht, ist der Geist des Neuen unübersehbar. Wenige Wochen vor der Eröffnung verrät die Hoteliersfamilie um Renate, Heiner, Antonia, Matthias und Sebastian Finkbeiner weitere Details zum Wiederaufbau und den künftigen Restaurants. Das Haus solle nicht nachgebaut, sondern die Geschichte fortgeschrieben werden, sagt Seniorchefin Renate Finkbeiner, ihres Zeichens oberste Bauinstanz.

«Der Neubau besteht aus drei Einzelhäusern, von denen zwei traufständig zur Straße stehen, während das dritte mittig zum Tal ausgerichtet ist», erklärt der verantwortliche Architekt Egon Bermayer vom beauftragten Büro ARP aus Stuttgart. Besonders wichtig beim Entwurf war Renate Finkbeiner, dass das Gebäudeensemble «den Bauch einzieht», wie es die Bauherrin ausdrückt. «Das haben wir gelöst, in dem wir die beiden vorderen Gebäude räumlich leicht gedreht haben», so Bermayer und verweist auf einen gewünschten Nebeneffekt: «Vor dem Eingang entsteht ein kleiner Platz zum Verweilen.»

Schwarzwaldstube in neuem Glanz

Im Gegensatz zur vormals tiefeingezogenen, dunklen Holzdecke öffnet sich der neue Gastraum der Schwarzwaldstube mit einer bis in die Giebelspitze vollverglasten Stirnwand zum Tonbachtal und gibt das Panorama auf den gegenüberliegenden Wald frei. Natursteinplatten, die im römischen Verband verlegt wurden, erden den Raum. «Der wunderschöne Granit bildet mit den gleichfarbigen Samtsesseln eine harmonische Einheit. Über allem wird ein imposanter Leuchter für festliches Ambiente sorgen und gleichzeitig die Raumhöhe brechen», verspricht Renate Finkbeiner zum Interieur des Drei-Sterne-Restaurants.

Köhlerstube wird umgetauft

Die Gourmetküche von Küchenchef Florian Stolte bekommt mit der Wiedereröffnung nicht nur ein neues Restaurant, sondern auch einen neuen Namen: 1789. «Das 1789 wird dort eröffnen, wo einst die historische Urzelle der Traube Tonbach war», berichtet Hotelier Sebastian Finkbeiner und fügt hinzu: «Der Name ist eine Hommage an unser Gründungsjahr und den Ort, wo vor mehr als zwei Jahrhunderten unsere Hotelgeschichte mit einer winzigen Schänke für Köhler und Waldarbeiter begann.» Das kulinarische Konzept und Team der «alten» Köhlerstube bleiben hingegen gleich: «Unsere Gäste genießen weiterhin Florian Stoltes moderne und durch seine vielen Reisen asiatisch-inspirierten Menüs.»

Der historische Raum wurde vom Feuer zerstört – das lasst sich nicht nachbauen, ohne das es künstlich wäre.
Sebastian Finkbeiner nimmt den Wiederaufbau des Restaurants als Chance für Veränderung

Als Kontrast zur weltgewandten Küche wird es im neuen Gastraum des 1789 besonders gemütlich: Kleinere Fenster, warme Lehmputzwände, Hirnholzparkett und umlaufende Sitzbänke aus Eichenholz schaffen eine intime, edle Atmosphäre. Sebastian Finkbeiner ist überzeugt, dass der exklusivere Rahmen mit Platz für maximal 30 Gäste am Abend es dem Team erlaube, sich fortan noch besser auf ihre mit einem Michelin-Stern und 17 Gault Millau-Punkten ausgezeichnete Küchenlinie zu fokussieren. Die einstige Bauernstube werde es hingegen in ihrer alten Form nicht mehr geben, ergänzt der Hotelier. «Der historische Raum wurde vom Feuer zerstört – das lasst sich nicht nachbauen, ohne das es künstlich wäre.»

Neu: Restaurant Schatzhauser

Freunde der schwäbisch-badischen Küche, wie sie früher in der Bauernstube serviert wurde, müssen darauf zukünftig keinesfalls verzichten. «Dafür sorgen wir mit dem „Schatzhauser», verrät Hotelinhaber Heiner Finkbeiner. Der größte Gastraum werde unter der Regie von Florian Stolte einem neuem Restaurant gewidmet, welches das kulinarische Angebot des Ferien- und Feinschmeckerhotels sinnvoll erweitert. «Im Schatzhauser zelebrieren wir in entspannter Atmosphäre Gutes und Geliebtes für die ganze Familie.» Namensgeber ist der gute Waldgeist aus dem Schwarzwald-Märchen Das kalte Herz. Nach Autor Wilhelm Hauff erfüllt das Glasmännlein Schatzhauser den Menschen drei Wünsche. «Wir werden uns auf die kulinarische Wunscherfüllung unserer Gäste konzentrieren», freut sich der Seniorchef.

Ab mittags durchgängig geöffnet, soll die Karte im Schatzhauser einem breiten Publikum Freude bereiten: «Herzhafte Traditionsgerichte aus dem Besten unserer Heimat, dem Schwarzwald, treffen auf geliebte Klassiker aus der weiten Welt», berichtet Florian Stolte. «Ein schöner Salat, eine hausgemachte Pasta oder ein feines Rindertatar bekommen ebenso Platz auf der Karte wie ein Schwäbischer Rostbraten, Badische Hechtnocken oder geschmälzte Maultaschen», so der Küchenchef. Ein Highlight werden ausgewählte Steak Cuts vom Grill. Mit 60 Sitzplätzen und spektakulärem Ausblick präsentiert sich das Restaurant lichtdurchflutet, während die kohlschwarze Decke an die Köhlerzunft und die Ursprünge des Ortes erinnern sollen.

www.traube-tonbach.de