2-Sterne-Koch Javier Olleros’ radikal regionales Gastkochmenü im Hangar-7
So leicht kann man Küchenchef Martin Ebert nicht überraschen. In den vergangenen 16 Jahren, die er in der Küche des Restaurant Ikarus im Hangar-7 verbracht hat, hat er schon einiges gesehen. Und doch gelingt es den monatlich wechselnden Gastköchen hin und wieder, Kochtechniken und Produkte nach Salzburg mitzubringen, die sogar für dieses erfahrene Team neu sind. So auch Javier Olleros vom Zwei-Sterne-Restaurant Culler de Pau im galicischen O Grove, der diesen Juni seinen Gastauftritt hat.
So leicht kann man Küchenchef Martin Ebert nicht überraschen. In den vergangenen 16 Jahren, die er in der Küche des Restaurant Ikarus im Hangar-7 verbracht hat, hat er schon einiges gesehen. Und doch gelingt es den monatlich wechselnden Gastköchen hin und wieder, Kochtechniken und Produkte nach Salzburg mitzubringen, die sogar für dieses erfahrene Team neu sind. So auch Javier Olleros vom Zwei-Sterne-Restaurant Culler de Pau im galicischen O Grove, der diesen Juni seinen Gastauftritt hat.
«Auch nach vielen Jahren Erfahrung ist ein Gastkochwechsel interessant, anstrengend und immer wieder etwas Neues. Olleros beispielsweise ist mit seiner kräuterlastigen und naturnahen Küche ein großer Kontrast zu unserem vorigen Gastkoch Wolfgang Puck«, sagt Ebert.
Absolut regional – auch beim Gastspiel
Für Olleros ist das Meer die Quelle seiner Inspiration. O Grove – an der galicischen Küste und der Bucht Ría de Arousa gelegen – ist in ganz Spanien für seine Hummer, Muscheln, Krabben und Langusten bekannt. Im Culler de Pau wird dieses kulinarische Erbe der Region bewahrt und modern interpretiert. Im Mittelpunkt der Philosophie des Chefkochs stehen Nachhaltigkeit und der Respekt vor der Natur. Jedes Gericht spiegelt den Rhythmus der Jahreszeiten und den Reichtum der Umgebung wider.
Wie diese Philosophie der Regionalität bei einem Gastspiel umgesetzt werden kann? «Hier spielt uns die Saison in die Karten», erklärt Ebert. «Wir können uns aus unserem eigenen Garten und aus dem Angebot der Bauern in der Umgebung bedienen. Wir haben alle Zutaten, die uns in Österreich zur Verfügung stehen, verwendet – ausgenommen jener, die aus dem Meer kommen.»
Auszug aus dem Menü
Aus dem Meer kommt ein Gericht, das es dem Ikarus-Küchenchef besonders angetan hat: Seeteufel – «Den hatten wir schon lange nicht mehr auf der Karte!» – wird in drei Gängen serviert: Zuerst das Filet gebraten mit Sauce Meunière, dann die Haut, gebacken und mit Piparra Sauce verfeinert, und schließlich in gebeizter Variante als Ceviche.
Die unverwechselbare Handschrift des Gastkochs komme jedoch in einem der Vorspeisegänge besonders klar zur Geltung: Gemüse & Kräuter mit Tomate und Muschelgelee. «Die Klarheit in diesem Gericht, die Verwendung verschiedener Eigenöle und Kräuter, das ist er – das ist Olleros», schwärmt Ebert.
Holzlöffel mit Michelin-Sternen
Das 2009 eröffnete Culler de Pau wurde 2012 mit seinem ersten Michelin-Stern ausgezeichnet, der zweite folgte 2020. Der Guide Michelin prämiert das Restaurant außerdem mit dem Grünen Stern für sein nachhaltiges Arbeiten und den eigenen Bio-Garten. Für Javier Olleros baut der Erfolg des Culler de Pau auf drei Säulen auf: «Handwerkliches Können, Engagement und Leidenschaft sind gleichermaßen Teil der Culler-Philosophie.
«Auf dieser Grundlage praktizieren wir eine lokale, natürliche Küche ohne jeglichen Fundamentalismus, die sich auf die Produkte der Umgebung und Einflüsse aus aller Welt stützt. Intuitiv ergänzen wir das Ergebnis von Reflexion und Wissen mit unserem Gefühl, unserer Herkunft, unseren Prägungen und unserem Geschmack.» Auch der Name des Restaurants, der übersetzt «Holzlöffel» bedeutet, spiegelt diese bodenständige Haltung wider.
Während man im Ikarus ein Monat lang das Menü Javier Olleros’ genießen kann, laufen bereits die Vorbereitungen für den kommenden Gastkoch; Gareth Ward aus Großbritannien. Ebert freut sich jedoch besonders auf sein persönliches Highlight des Jahres, den August – weil dann ist das Ikarus-Team selbst an der Reihe, ein Menü aus seinen Lieblings-Eigenkreationen zu kredenzen. Wir sind gespannt!
