2-Sterne-Koch Javier Olleros’ radikal regionales Gastkochmenü im Hangar-7

Der spanische Sternekoch Javier Olleros steht für Regionalität und Naturverbundenheit. Was bedeutet das für das Küchenteam im Hangar-7, wo der Spanier diesen Juni gastiert?
Juni 4, 2024 | Text: Niko Zoltan | Fotos: Helge Kirchberger Photography

So leicht kann man Küchenchef Martin Ebert nicht überraschen. In den vergangenen 16 Jahren, die er in der Küche des Restaurant Ikarus im Hangar-7 verbracht hat, hat er schon einiges gesehen. Und doch gelingt es den monatlich wechselnden Gastköchen hin und wieder, Kochtechniken und Produkte nach Salzburg mitzubringen, die sogar für dieses erfahrene Team neu sind. So auch Javier Olleros vom Zwei-Sterne-Restaurant Culler de Pau im galicischen O Grove, der diesen Juni seinen Gastauftritt hat.

©Helge-Kirchberger-Photography_1-1-scaled
Javier Olleros, Hangar-7-Gastkoch im Juni 2024

So leicht kann man Küchenchef Martin Ebert nicht überraschen. In den vergangenen 16 Jahren, die er in der Küche des Restaurant Ikarus im Hangar-7 verbracht hat, hat er schon einiges gesehen. Und doch gelingt es den monatlich wechselnden Gastköchen hin und wieder, Kochtechniken und Produkte nach Salzburg mitzubringen, die sogar für dieses erfahrene Team neu sind. So auch Javier Olleros vom Zwei-Sterne-Restaurant Culler de Pau im galicischen O Grove, der diesen Juni seinen Gastauftritt hat.

©Helge-Kirchberger-Photography_1-1-scaled
Javier Olleros, Hangar-7-Gastkoch im Juni 2024

«Auch nach vielen Jahren Erfahrung ist ein Gastkochwechsel interessant, anstrengend und immer wieder etwas Neues. Olleros beispielsweise ist mit seiner kräuterlastigen und naturnahen Küche ein großer Kontrast zu unserem vorigen Gastkoch Wolfgang Puck«, sagt Ebert.

Absolut regional – auch beim Gastspiel

Für Olleros ist das Meer die Quelle seiner Inspiration. O Grove – an der galicischen Küste und der Bucht Ría de Arousa gelegen – ist in ganz Spanien für seine Hummer, Muscheln, Krabben und Langusten bekannt. Im Culler de Pau wird dieses kulinarische Erbe der Region bewahrt und modern interpretiert. Im Mittelpunkt der Philosophie des Chefkochs stehen Nachhaltigkeit und der Respekt vor der Natur. Jedes Gericht spiegelt den Rhythmus der Jahreszeiten und den Reichtum der Umgebung wider.

Wie diese Philosophie der Regionalität bei einem Gastspiel umgesetzt werden kann? «Hier spielt uns die Saison in die Karten», erklärt Ebert. «Wir können uns aus unserem eigenen Garten und aus dem Angebot der Bauern in der Umgebung bedienen. Wir haben alle Zutaten, die uns in Österreich zur Verfügung stehen, verwendet – ausgenommen jener, die aus dem Meer kommen.»

Auszug aus dem Menü

Aus dem Meer kommt ein Gericht, das es dem Ikarus-Küchenchef besonders angetan hat: Seeteufel – «Den hatten wir schon lange nicht mehr auf der Karte!» – wird in drei Gängen serviert: Zuerst das Filet gebraten mit Sauce Meunière, dann die Haut, gebacken und mit Piparra Sauce verfeinert, und schließlich in gebeizter Variante als Ceviche.

Die unverwechselbare Handschrift des Gastkochs komme jedoch in einem der Vorspeisegänge besonders klar zur Geltung: Gemüse & Kräuter mit Tomate und Muschelgelee. «Die Klarheit in diesem Gericht, die Verwendung verschiedener Eigenöle und Kräuter, das ist er – das ist Olleros», schwärmt Ebert.

Holzlöffel mit Michelin-Sternen

Das 2009 eröffnete Culler de Pau wurde 2012 mit seinem ersten Michelin-Stern ausgezeichnet, der zweite folgte 2020. Der Guide Michelin prämiert das Restaurant außerdem mit dem Grünen Stern für sein nachhaltiges Arbeiten und den eigenen Bio-Garten. Für Javier Olleros baut der Erfolg des Culler de Pau auf drei Säulen auf: «Handwerkliches Können, Engagement und Leidenschaft sind gleichermaßen Teil der Culler-Philosophie.

«Auf dieser Grundlage praktizieren wir eine lokale, natürliche Küche ohne jeglichen Fundamentalismus, die sich auf die Produkte der Umgebung und Einflüsse aus aller Welt stützt. Intuitiv ergänzen wir das Ergebnis von Reflexion und Wissen mit unserem Gefühl, unserer Herkunft, unseren Prägungen und unserem Geschmack.» Auch der Name des Restaurants, der übersetzt «Holzlöffel» bedeutet, spiegelt diese bodenständige Haltung wider.

csm_Martin_Ebert_003_9affcf7590
Hangar-Küchenchef Martin Ebert

Während man im Ikarus ein Monat lang das Menü Javier Olleros’ genießen kann, laufen bereits die Vorbereitungen für den kommenden Gastkoch; Gareth Ward aus Großbritannien. Ebert freut sich jedoch besonders auf sein persönliches Highlight des Jahres, den August – weil dann ist das Ikarus-Team selbst an der Reihe, ein Menü aus seinen Lieblings-Eigenkreationen zu kredenzen. Wir sind gespannt!

www.hangar-7.com

Werde jetzt Member.
100% kostenlos.

Als Member kannst Du alle unsere Artikel kostenlos lesen und noch vieles mehr.
Melde dich jetzt mit wenigen Klicks an.
  • Du erhältst uneingeschränkten Zugriff auf alle unsere Artikel.
  • Du kannst jede Ausgabe unseres einzigartigen Magazin als E-Paper lesen. Vollkommen kostenlos.
  • Du erhältst uneingeschränkten Zugriff auf alle unsere Videos und Masterclasses.
  • Du erhältst 50% Rabatt auf Rolling Pin.Convention Tickets.
  • Du erfährst vor allen Anderen die heißesten News aus der Gastronomie und Hotellerie.
  • Deine Rolling Pin-Membership ist vollkommen kostenlos.
Alle Vorteile
Login für bestehende Member

Top Arbeitgeber


KOSTENLOS MEMBER WERDEN
UND UNZÄHLIGE VORTEILE genießen

  • Insights aus der Gastro-Szene, ganz ohne Bullshit.
  • Personalisierte Jobvorschläge & die besten Jobs aus der ganzen Welt
  • Alle Online-Artikel lesen & Zugriff auf das Rolling Pin-Archiv
  • VIP-Einladungen zu ROLLING PIN-Events und vieles mehr…