Gault Millau 2020: Das sind Österreichs 5-Hauben-Köche
Der neue Guide von Gault Millau für Österreich ist da! Mit der 41. Ausgabe passen die Herausgeber Martina und Karl Hohenlohe die Bewertung an das internationale System an und vergeben Höchstnoten mit fünf Hauben.
Wer hat fünf Hauben bekommen?
Die fünf bisherigen 4-Hauben-Restaurants konnten ihre Bewertung halten. Sie haben nun 19 Punkte und somit fünf Hauben.
Konstantin Filippou: Konstantin Filippou, Wien
Silvio Nickol: Silvio Nickol Gourmet Restaurant, Wien
Karl und Rudolf Obauer: Obauer, Werfen
Heinz Reitbauer: Steirereck im Stadtpark, Wien
Simon Taxacher: Simon Taxacher, Kirchberg in Tirol
Was hat sich beim Bewertungssystem geändert?
In Frankreich vergibt Gault Millau schon seit einigen Jahren fünf Hauben, um Restaurants differenzierter bewerten zu können. Etablierte Länderausgaben des Guides wie in Deutschland, Österreich, der Schweiz und den Benelux-Ländern hielten bis dato am 4-Hauben-System fest. Aber das Erscheinen von Gault-Millau-Ausgaben in vielen Ländern, in denen es den Guide bisher nicht gegeben hatte, etwa in Ost- und Südeuropa, in Australien, Israel und Japan, hat die Situation dahingehend verändert, dass die Bewertungen nicht mehr nur zum Vergleich innerhalb eines Landes, sondern international herangezogen werden.
«International betrachtet, waren unsere besten Haubenrestaurants in den letzten Jahren etwas benachteiligt, weil sie eine Bewertung mit fünf Hauben gar nicht erreichen konnten», schreiben die Herausgeber des Gault Millau Österreich, Martina und Karl Hohenlohe. Deshalb haben sie sich entschlossen, die Maßstäbe anzugleichen: «Um einer weltweit immer stärker agierenden Marke Rechnung zu tragen, ziehen wir als längster Lizenznehmer – Österreich ist nach Frankreich die älteste Ausgabe des Gault Millau – mit am gleichen Strang und verwenden ab sofort das neue 5-Hauben-System.»
Wie funktioniert das neue Punktesystem?
Durch den Umstieg von vier Hauben auf fünf Hauben ergeben sich gewisse Verschiebungen. Ein Restaurant mit einer Haube, das bisher 13 Punkte hatte, bekommt nun 11 bis 12,5 Punkte. Mit 14 Punkten verpasste man nach dem bisherigen System die zweite Haube knapp. Nun erhält man sie mit 13 oder 13,5 Punkten. «Das deutlich erweiterte Punktesystem mit Halbpunkten von 11 bis 19,5 Punkten ermöglicht eine deutlich differenziertere Bewertung, was vor allem bei den besten Restaurants des Landes mehr Orientierung bringt», so die Herausgeber in der Einleitung zum neuen Guide.
Die Idealnote von 19,5 Punkten wurde im neuen Gault Millau für Österreich nicht vergeben. Die absolute Bestnote von 20 Punkten hat überhaupt noch nie jemand erreicht. Die 34 4-Hauben-Restaurants liegen bei 17 bis 18,5 Punkten. «Es lohnt sich also mehr als bisher, nicht nur auf die Anzahl der Hauben, sondern auch auf die dazugehörigen Punkte zu schauen», so die Herausgeber.
Die vollständige Bewertungsskala sieht so aus:
- Fünf Hauben: 19 bis 19,5 Punkte
- Vier Hauben: 17 bis 18,5 Punkte
- Drei Hauben: 15 bis 16,5 Punkte
- Zwei Hauben: 13 bis 14,5 Punkte
- Eine Haube: 11 bis 12,5 Punkte
Was sind die Kriterien?
Martina und Karl Hohenlohe bewerten – unter Berücksichtigung ihres eigenen Geschmacks, wie sie anmerken – folgende Punkte:
- Frische (Saison) und Qualität der verwendeten Produkte
- Kreativität (zeitgemäße Zubereitung der Landesküche) bzw. Einfallsreichtum in Bezug auf neue Gerichte
- Harmonie der Zubereitung (Erhaltung des Eigengeschmacks)
- Beschaffenheit der Suppen und Saucen, Exaktheit der Garung
Das Ranking
Fünf Hauben
Konstantin Filippou: Konstantin Filippou, Wien
Obauer: Karl und Rudolf Obauer, Werfen
Silvio Nickol Gourmet Restaurant: Silvio Nickol, Wien
Simon Taxacher: Simon Taxacher, Kirchberg in Tirol
Steirereck im Stadtpark: Heinz Reitbauer, Wien
Vier Hauben
Amador: Juan Amador, Wien
Landhaus Bacher: Thomas Dorfer, Mautern
Döllerer: Andreas Döllerer, Golling
Saziani Stub’n: Harald Irka, Straden
Ikarus: Martin Klein, Salzburg
Mraz & Sohn: Markus und Lukas Mraz, Wien
Stüva: Benjamin Parth, Ischgl
Taubenkobel: Alain Weissgerber, Schützen am Gebirge
Tannenhof: James Baron, St. Anton am Arlberg
Alexander: Alexander Fankhauser, Fügenberg
Schlossherrnstube: Gustav Jantscher, Ischgl
Schualhus Chefs Table: Max Natmessnig, Lech am Arlberg
Geschwister Rauch: Richard Rauch, Bad Gleichenberg
Griggeler Stuba: Matthias Schütz und Dominic Baumann, Lech am Arlberg
Senns Restaurant: Andreas Senn und Christian Geisler, Salzburg
Paznaunerstube: Martin Sieberer, Ischgl
See Restaurant Saag: Hubert Wallner, Techelsberg
Aend: Wien
Aurelio’s: Lech am Arlberg
Bootshaus: Traunkirchen
Die Forelle: Weißensee
Kilian Stuba: Hirschegg/Kleinwalsertal
Le Ciel by Toni Mörwald: Wien
Mühltalhof: Neufelden
Sicher Restaurant: Tainach
Tanglberg: Vorchdorf
Apron: Wien
Caramé: Velden am Wörthersee
Glass Garden: Salzburg
Hubertus Stube: Neustift im Stubaital
Interalpen-Chef’s Table: Telfs-Buchen/Seefeld
Kupferstube: Kitzbühel
Mörwald «Toni M.»: Feuersbrunn
Sonnhof: St. Veit im Pongau
Stiar: Ischgl
Tannheimer Stube: Tannheim
Tian Restaurant Wien: Wien
Drei Hauben
Almhof Schneider Restaurant: Lech am Arlberg
Der Luis: Anger
Didi Dorner im Magnolia: Graz
Die Weinbank Restaurant: Ehrenhausen
Essenzz: Stainz
Esszimmer: Salzburg
Frierss Feines Eck: Villach
Genießerhotel Krainer: Langenwang
Gut Purbach: Purbach
Holzpoldl: Lichtenberg
Liepert’s Kulinarium: Leutschach
Mayer’s Restaurant: Zell am See
Opus: Wien
Pefferschiff zu Söllheim: Hallwang/Salzburg
Pramerl & The Wolf: Wien
Restaurant Steirerschlössl: Zeltweg
Rossbarth: Linz an der Donau
T.O.M R – Pfarrhof Sankt Andrä: Sankt Andre im Sausal
Weyringer Wallersee: Henndorf am Wallersee
Hier gibt’s alle weiteren Infos zum neuen Gault Millau Österreich
HIER geht’s zum Exklusivinterview mit Martina und Karl Hohenlohe!
Alles über die fulminanten Neueinsteiger im Gault Millau gibt es HIER!
