Einer für immer

Fotos: Mike Krueger,Werner Krug, beigestellt

Der Laufstil ist schwer zu deuten. Kommt Otto Koch mit geschwelter Brust auf die Bühne, in Zufriedenheit strotzend und stolz ob des einzigartigen Werdegangs, für den er geehrt wird? Oder schlürft er gedankenverloren durch den Saal, weil der Weg ins Scheinwerferlicht das nackte Grauen in ihm bündelt? Nein, er mag nicht herumspringen wie ein Flummi. Nein, er brüllt nicht aus purer Not. Aber ja: Stolz ist er schon. Und wie! Kein Kerl aus Schall und Rauch. Jedes Wort sitzt, jeder Satz hat Gehalt. Er spricht leise und weise. Er wird gehört und verstanden. Bei den LEADERS OF THE YEAR ist Otto Koch für sein Lebenswerk ausgezeichnet worden. Er ist ein würdiger Preisträger. Im zarten Alter von 16 Jahren entdeckt der 1949 im Münchner Vorort Gröbenzell geborene Oberbayer seine Passion für die Küche, die Menschen, die dort beschäftigt sind, und die Menschen, die in der Gaststube verköstigt werden. Das Schicksal schickt ihn in das Haus des Meisterkochs Haeberlin, er lernt in den Edelrestaurants der Gourmetmetropole Paris und schon bald bricht er mit Eckart Witzigmann, dem Jahrhundertkoch, auf, um die deutsche Esskultur zu revolutionieren. Sie fahren, fliegen und schmuggeln. Die Gäste jubilieren. Im Jahr 1974 eröffnet er in München das legendäre Restaurant Le Gourmet, zwei Jahre später hat er den Michelin-Stern. Es ist eine 20 Jahre dauernde Erfolgsgeschichte. Anfang des neuen Jahrtausends leitet er das KochArt in Zürs am Arlberg, ebenfalls mit einem Stern dekoriert. Den Höhepunkt seiner Karriere erreicht er im Wortsinn, als er im Herbst 2009 das Restaurant 181 im Münchner Olympiaturm eröffnet. Fünf Jahre zelebriert er die Haute Cuisine an außergewöhnlicher Stelle – und bekommt Applaus! Applaus! Applaus! Der Koch ist überall: Seit mehr als 15 Jahren tischt er den Zuschauern im ARD-Buffet auf, er steht mit Rat und Tat den Robinson Clubs, Sodexo und dem Servicebund zur Seite. Er reist um den Globus, lässt sich inspirieren und animiert den Nachwuchs zu neuen Ideen. Der Otto macht es gerne, er macht es leise und weise – wie in dem Interview, das auf den nächsten Seiten folgt.

Zwei für die Ewigkeit: Koch (3. v. r.) mit seinem treuen Freund und Weggefährten, dem Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann (mit Rolli und kariertem Sakko).

Offen, Ehrlich und kerzengerade: Otto Koch brilliert seit jeher mit einfachen und klaren Worten und Taten. Das Interview seines Lebens.

Sie kommen von einem Kurztrip aus der Karibik: War es das gezielte Auftanken für den großen Endspurt?
Otto Koch: Es war ein Trip mit Zuschauern aus dem ARD-Buffet. 80 Leute. Mexico-City, Cancun und Havanna in sieben Tagen. Es war wegen des großen Temperaturunterschieds ziemlich anstrengend, manchmal stand ich bei 35 Grad in der Küche. Diese Reisen haben Tradition, wir waren auch schon auf Bali und in Südafrika. Es ist immer sehr reizvoll. Aber ja, jetzt beginnt der absolute Endspurt. In unserem Restaurant sind wir bis zum letzten Tag komplett ausgebucht. Zum großen Finale an Silvester kommen 178 Gäste – und alle haben schon bezahlt. Es ist also unbedingt notwendig, dass wir bis zur letzten Sekunde Vollgas geben.

Und danach droht das große schwarze Loch?
Koch: Nein, dann reise ich erst einmal nach Südamerika und mache mir Gedanken über den Sinn des Lebens. Argentinien, Uruguay, Peru. Ich habe mich so lange Zeit dem Kochen hingegeben, 50 Jahre, das ist selbst für mich unvorstellbar. Jetzt geht es darum, den roten Faden für mein weiteres Leben zu finden. In Südamerika werde ich Lieferanten zum Thema Rindfleisch besuchen, ich mache mich auf die Suche nach dem Naturbelassenen, dem Nachhaltigen. Ich begebe mich auf eine Entdeckungsreise, weil ich es schön finde, neue Dinge kennenzulernen. Solange man neugierig bleibt, hat man keine Chance, erwachsen zu werden.

Das Ende als Küchenchef ist also kein Abschied in den Ruhestand?
Koch: Wer so lang wie ich den Kochkittel getragen hat, kann ihn nicht einfach ausziehen und sagen: Das war‘s. Ich werde den Reset-Button drücken und schauen, wohin die Reise geht. Neue Prioritäten setzen. Was tut man? Mit wem? Und auf welche Art? Ich muss keinem mehr beweisen, dass ich kochen kann. Es gefällt mir, Verantwortung für Teams zu übernehmen. Als Coach das Training der Talente zu gestalten. Die Ambitionierten zu fördern, die das Feuer für das Kochen in den Augen und im Herzen tragen. Ich habe meine Leute immer nach dem Bauchgefühl ausgesucht, nicht nach Zeugnissen und Referenzen. Mit den Leuten, die es als ihr Hobby betrachten, ihre passionierte Kunst, arbeite ich gerne. Nicht mit den Typen, die nach acht Stunden den Kochlöffel fallen lassen und nach Hause gehen.

Ein halbes Jahrhundert in der Küche: Kochte die Leidenschaft bei Ihnen bereits als Kind?
Koch: Ich bin in einem Feinkostladen groß geworden. Da habe ich im eingeschränkten Maße etwas mitbekommen. Über Lebensmittel. Fleisch, Obst. Gemüse. Beeindruckt haben mich eher meine Eltern, sie liebten die einfachen Sachen. Es war faszinierend, meinem Vater zuzuschauen, wenn er grillte und marinierte, da schien er in einer anderen Welt zu sein. Es war der Zug der Zeit, der mich zum Koch machte. Es ging mir nicht nur um das Kochen, sondern auch um die Menschenführung und die Psychologie, die dahintersteckt. Eigentlich wollte ich Psychologie in den USA studieren, das erste Semester war schon bezahlt …

Aber die Universität sahen Sie dann nicht mehr von innen?
Koch: Meine Eltern waren keine reichen Menschen, ich musste arbeiten, um mir das Studium finanzieren zu können. Also habe ich bei einem Wirt in Basel gejobbt. Er war von der Art, wie ich arbeitete, so angetan, dass er eines Tages ganz spontan mit mir ins Elsass nach Illhaeusern fuhr und mich dem großen Paul Haeberlin vorstellte. An die Menüfolge, die uns der große Meister servierte, erinnere ich mich noch heute. Allein die Vorspeise war für mich unvorstellbar: ein ganzer Trüffel, eingewickelt in Gänseleber, er hieß „Trüffel aus der Asche“. Ein ganzer Trüffel! In Deutschland gab es Trüffel damals nur in homöopathischen Mengen, ein par Blättchen, mehr nicht. Schwer zu kriegen, viel zu teuer. Weiter ging es mit einer schönen Gänseleber. Dann kam der „Hummer Prinz Ladimir“, mit weißer Hummersauce, das hatte ich auch noch nicht gesehen. Das Hauptgericht war ein Kotelett vom Rebhuhn, komplett ausgelöst, es sah aus wie ein Steak. Und als Dessert gab es den gefüllten Pfirsich Haeberlin. Fantastisch!

Koryphäen vor der Tür des legendären Le Gourmet: Otto Koch mit dem 3-Sterne-Urgestein Jean-Marie Meulien, einem seiner größten Förderer

Haben Sie an diesem Tag gespürt, dass Ihre Zukunft in der Küche liegt?
Koch: Auf jeden Fall hat es mich in höchstem Maße beeindruckt. Ich bin bis heute in freundschaflichem Kontakt mit der Familie, treffe mich regelmäßig mit Marc Haeberlin, Pauls Sohn. Diese Familie ist das größte und beste Beispiel an kulinarischer Qualität, die kompromisslos, mit reiner Passion und ohne Marketing-Schnickschnack erfolgreich ist. Es sind keine Schwätzer, die vor jeder Kamera herumturnen und großkotzig neue Zeitalter ausrufen. Im Gegenteil: Die Haeberlins sind sehr zurückhaltend, sie demonstrieren ihre Liebe zum Produkt und zur uneingeschränkten Qualität.

Ist die Spitzengastronomie ein Monument von zeitloser Pracht oder muss sie sich in fortwährenden Zyklen immer wieder neu erfinden?
Koch: Ich denke, es ist subjektiv abhängig. Ich bin jemand, der nach fünf, sechs oder sieben Jahren eine neue Herausforderung braucht. Ich habe die Passion, etwas Neues zu entdecken. Ich bin immer auf der Suche. Kochen allein, das wäre mir zu wenig. Ich möchte die Menschen berühren. Du musst ihnen zeigen, dass du sie berühren willst. Es gibt verschiedene Angriffsmöglichkeiten. Es ist mehr als nur der kreative Ansatz. Es geht auch darum, eine magische Note zu entwickeln. Stimmen die handwerkliche Komponente und die Qualität der Lebensmittel, kannst du es zu einem Werk zusammenbringen, das die Leute nicht vergessen werden. Heute ist es wichtiger denn je, die Zeichen der Zeit zu erkennen und sie richtig zu deuten.

Warum klagen viele Topköche, mit dem Kochen allein könne keiner reich werden?
Koch: Vielleicht haben sie den falschen Beruf gewählt. Es gibt definitiv bessere Jobs, um reich zu werden. Ich muss nicht reich werden. Ich habe mich immer bereichert durch das, was ich gemacht habe. Das ist das Glück, das ich in mir spüre. Reines Glück ist es, den Maßanzug tragen zu können, für den du gemacht bist.

Denken Sie oft an die Zeiten, als Sie mit Eckart Witzigmann nach Paris rasten, um Lebensmittel zu besorgen, die in Deutschland
schlichtweg nicht zu bekommen waren?
Koch: Heute, da du alles überall auf der Welt bekommen kannst, kann es sich wahrscheinlich keiner mehr vorstellen. Wir holten alles, was wir kriegen konnten. Gänseleber, Trüffel, Auberginen, Rucola, Zucchini, Brioche. In München bekamst du ja nicht einmal frischen Fisch. Das Brisante war, dass du in das Westdeutschland von damals eigentlich nichts einführen durftest, wir mussten viele Waren schmuggeln. Die Gänseleber verschwand also galant in der Kiste mit den vielen, großen, unscheinbaren Salatköpfen hinten, ganz unten im Kofferraum. Ich erinnere mich noch mit größtem Vergnügen an einen Flug von Paris nach München. Ich hatte zwei Kilo Trüffel, einfach nur in Papier eingewickelt, im Gepäcknetz direkt über den Sitzen deponiert. Eine ältere Dame in der Reihe vor mir rümpfte immer wieder die Nase, dann stöhnte sie laut auf: „Was stinkt denn hier so?“ Ich drehte mich zum Fenster und tat so, als würde ich schlafen. Wenn die gewusst hätte, dass über ihr ein Päckchen im Rohwert von 2000 Mark baumelte …

Und wie waren die Nächte in Paris?
Koch: Eckart und ich waren ja die Ersten, die regelmäßig dahin fuhren. Aber: nix Halligalli! Wir kamen am Abend an, schliefen ein bisschen und ab ein Uhr in der Nacht trieben wir uns auf dem Markt herum. Der Markt in Paris! Es ist unvergleichlich. Das reinste Schlaraffenland, wie das Königreich bei Micky Maus. Es gibt einfach nichts, was es nicht gibt. Wir kauften also ein, was unsere Geldbeutel zuließen, packten die Sachen zusammen und fuhren wieder zurück nach München. Später hatten wir auch Tricks gefunden, wie wir günstig fliegen konnten. Wir buchten immer über Kreuz, da flogen wir mit dem Rückflug von einem Ticket hin und dem Hinflug von dem zweiten Ticket zurück. Nach einigen Jahren hatten wir uns auch ein Netzwerk an Leuten in Paris aufgebaut. Wir riefen sie an, gaben unsere Bestellungen auf und sie schickten uns die Lebensmittel frischedicht verpackt. Aus Paris! Das glaubt dir heute kein Mensch mehr.

Stimmt es, dass Sie sogar Fleisch bestellten?
Koch: Die Steaks auf jeden Fall. Stichwort Natur, die Franzosen waren da weit voraus. Ich kaufte aus Prinzip kein Schwein, kein Rind und kein Huhn aus deutscher Massentierhaltung. Als ich in einem großen Spiegel-Interview meine Gründe darlegte, wurde ich sogar von Kollegen angefeindet. Es dauerte eine Weile, bis wir uns mit unserer Auffassung von Qualität durchgesetzt hatten.

Wie leicht oder schwer ist es, den Michelin-Stern über Jahrzehnte zu bewahren?
Koch: Es hat mit Qualität, aber auch viel mit Nachhaltigkeit und Präsenz zu tun. Du musst jeden Tag beweisen, wie gut du bist. Wenn du an dem einen Tag fehlst, an dem zufälligerweise die Tester da sind, und sie nicht zufrieden sind, weil sie etwas anderes erwartet hatten – Pech gehabt.

Wie kam es eigentlich dazu, dass Sie ausgerechnet im Olympiaturm ein Restaurant eröffneten?
Koch:Ein Geschäftspartner in München sagte mir, dass die Betreiberfirma Arena One das Restaurant im Olympiaturm neu gestalten möchte. Das Problem war: Ich stand beim Robinson Club in der Pflicht. In Zürs gab ich unter dem Namen KochArt dem einzigen Restaurant des Unternehmens, das einen Stern besaß, meinen Namen. Es half wieder einmal der Zufall: Weil sich Michelin im Jahr 2008 aus Österreich zurückzog, fortan also keine Sterne mehr vergeben wurden, konnte ich ohne großes Geschrei in Zürs aufhören und das Restaurant 181 eröffnen.

Kocht es sich in 181 Meter Höhe anders?
Koch: Es ist ein riesiges Terrain. Ich arbeite hier mit bis zu 25 Köchen, bin permanent mit Management, Systematik und Qualitätskontrolle beschäftigt. Wir haben den Umsatz im Turm verdoppelt, das alles hat aber nichts mit der Höhenlage zu tun.

Gehen die Gäste mit anderen Erwartungen in die Luft?
Koch: In der Tat. Wir liegen etwas außerhalb, die Anfahrt bedeutet einen gewissen organisatorischen Aufwand, die Nachfrage ist folglich größer. Sie sind hier, um zu genießen. Mit dem wunderbaren Effekt der freien Fernsicht. Der Sonnenuntergang, die Lichter der Großstadt. Oder das Silvesterfeuerwerk, das strahlt hier natürlich doppelt und dreifach. Zwischendurch musste ich sogar ein paar Mann mehr an die Tür stellen, weil sehr oft Touristen zu uns hochkamen, mit Käppi und Badelatschen, und einen Kaffee trinken wollten.

Was dürfen die Gäste an Ihrem großen Abschlussabend im 181 erwarten?
Koch:Es wird ein ganz normaler Abend für sie, wir präsentieren uns in Bestform. Ganz sicher wird es keine große Otto-Koch-Party mit Firlefanz und Tränendrüse. Wenn ich weinen möchte, fahre ich nach Havanna. Seit mehr als zehn Jahren unterstütze ich dort ein Wohnheim für behinderte Kinder. Gerade war ich mit zehn Gästen vom ARD-Buffet dort, wir hatten alle Tränen in den Augen. Wenn du siehst, wie diese Menschen mit ihren beschränkten Möglichkeiten und in den bescheidenen Verhältnissen das Leben meistern. Wenn du spürst, wie dankbar und glücklich sie selbst die kleinste Aufmerksamkeit registrieren, dann weißt du relativ schnell, was wahre Zufriedenheit ist.

www.restaurant181.com