Das Comeback des Überfliegers

Noch ertönen Bauwerkzeuge in den Räumen, in denen künftig Besteck und Teller klimpern werden. Die Wände sind kahl, die Elektronik fehlt, auch der Boden muss noch eingezogen werden. Inmitten all des Trubels lässt es sich einer nicht nehmen, nach dem Rechten zu sehen, der normalerweise nicht auf Baustellen, sondern in Küchen zu Hause ist. Marco Akuzun, der ehemalige Leiter des Top Air in Stuttgart, erschafft hier sein neues Restaurant. Obwohl, genau genommen sind es sogar zwei.

2013 hatte Akuzun das Restaurant Top Air am Flughafen Stuttgart übernommen. Es war das einzige Sternerestaurant an einem internationalen Flughafen und hielt bis zur Schließung 26 Jahre infolge einen Michelin-Stern. Ende vergangenen Jahres fiel das Top Air der Corona-Pandemie zum Opfer. Die Wöllhaf-Gruppe konnte die beiden Restaurants Top Air und Red Baron aufgrund der gesunkenen Passagierzahlen nicht halten.

Wir haben sehr schnell gesehen, dass wir etwas Eigenes machen möchten
Marco Akuzun über den Neuanfang nach dem Top Air. «Wir», das sind er und seine Frau Nadine

Der 39-jährige Spitzenkoch ließ sich aber von dem Rückschlag nicht unterkriegen. Dass seine Kreationen seinen Stammkunden in Baden-Württemberg erhalten bleiben sollten, war von Anfang an klar. Also machten sich er und seine Frau Nadine, die schon im Top Air für das Service verantwortlich war, auf Immobiliensuche.

Von Stuttgart nach Weingarten

“Wir hatten das Glück, dass wir ganz viele Angebote bekommen haben”, erzählt Akuzun, “und haben uns auch Konzepte angesehen, die mit Sterneküche nichts zu tun haben. Aber wir haben sehr schnell gesehen, dass wir etwas Eigenes machen möchten.”

Der einzige Haken: die Finanzen. “Wenn du heute mit der Idee, ein Restaurant aufzumachen, in eine Bank gehst, zeigen sie dir den Vogel”, meint Akuzun. Durch einen glücklichen Zufall stellte ein Freund dem Duo einen Investor vor, der schon immer ein Spitzenrestaurant bei sich in der Nähe gewünscht hat. Der Investor, der sich auch aus dem operativen Geschäft heraushalten wird, wolle anonym bleiben.

Zwei Konzepte unter einem Dach

Und so zog es die Akuzuns nach Weingarten bei Ravensburg. Im dort vor kurzem fertiggestellten Syrlin Quartier, benannt nach dem Bildhauer aus dem 15. Jahrhundert, entsteht jetzt die Syrlin Speisewelt. Auf knapp 400 Quadratmetern will der Sternekoch gleich zwei Konzepte unterbringen: einen Fine Dining-Bereich mit etwa 22 Sitzplätzen und einen um ein Dutzend Plätze mehr anberaumten Brasserie, beziehungsweise Bistro-Bereich.

Kulinarisch gehen die beiden Bereiche etwas auseinander. Im Fine Dining-Bereich werde mit hochpreisigeren Produkten wie Carabiniero oder Wagyu gearbeitet. Ähnlich wie im Top Air ist auch in den Speisewelten der Name Programm: Eine gewisse Weltoffenheit solle sich auf der Karte widerspiegeln. Der Spitzenkoch will nichts ausschließen: «Manche Gerichte werden sehr französisch angehaucht sein, andere wiederum asiatisch.» Von typisch japanischen Gerichten bis zum neu interpretierten Schweinebraten solle die Auswahl reichen. Im gemütlicheren und preiswerteren Bistro wird Akuzun mit Produkten wie Kabeljau oder Forelle aus dem nahegelegenen Bodensee arbeiten.

Was beide Restaurants aber gemeinsam haben werden ist der Stil. Und der liegt Akuzun auch schon bei der Vorbereitung besonders am Herzen: «Eine Grundqualität sollte da sein. Ich will nicht, dass der Gast das Gefühl hat, ich bin mal kurz zu Ikea gelaufen und hab Stühle und Tische eingepackt.» Daher werden die Möbel eigens angefertigt. Immer im Hinterkopf ist dabei auch das Flair der Umgebung. «Ich will den Leuten nicht vorgaukeln, dass wir in einem Hipsterschuppen in New York sind.»

Stylisch soll es sein, aber auch gemütlich. Licht, Holz, Wärme – so stellt sich der Wahl-Weinberger ein Restaurant vor, wo man am liebsten nicht mehr aufstehen will. Die Eröffnung der Syrlin Speisewelt ist für August geplant.