Brutaler Geschmack: Künstler Carsten Höller eröffnet Restaurant in Stockholm
Der belgisch-deutsche Künstler Casten Höller eröffnet sein Restaurant mit dem Namen «Brutalisten» am 3. Mai. Schon jetzt kann man Tische im 28-Plätze-Lokal reservieren. Der Clou: Die Küche, geführt von Chef Stefan Eriksson, richtet sich nach außergewöhnlich strengen Regeln, die in einem «Brutalist Kitchen Manifesto» niedergeschrieben sind.
Der belgisch-deutsche Künstler Casten Höller eröffnet sein Restaurant mit dem Namen «Brutalisten» am 3. Mai. Schon jetzt kann man Tische im 28-Plätze-Lokal reservieren. Der Clou: Die Küche, geführt von Chef Stefan Eriksson, richtet sich nach außergewöhnlich strengen Regeln, die in einem «Brutalist Kitchen Manifesto» niedergeschrieben sind.
Das im Stockholmer Stadtteil Norrmalm gelegene Brutalisten ist die erste dauerhafte Niederlassung des Konzepts, in dem bereits internationale Namen wie die Schauspielerin Chloë Sevingy und die Musikerin Lykke Li zu Gast waren.
Die Küche nimmt die Architekturströmung «Brutalismus» als Vorbild, der sich als kompakt und diszipliniert beschreibt. Die Bauart, die von der Verwendung von Sichtbeton und einfachen geometrischen Formen geprägt war, war seit den 60er-Jahren verbreitet, später wandten sich Architekten aber davon ab. Eine Rückkehr erlebt der Brutalismus seit einigen Jahren unter anderem im Webdesign.
Nur eine Zutat pro Gericht, manchmal auch Salz
Die Speisekarte des Restaurants, die von Eriksson kreiert wurde, besteht aus täglich wechselnden Gerichten, die jeweils mit einer Klassifizierungsskala versehen sind. Semi-Brutalistische Gerichte erlauben die Verwendung von Öl oder einer minimalen Menge anderer Zutaten. Zu den brutalistischen Gerichten, bei denen nur Salz und Wasser verwendet werden dürfen, gehört das für das Restaurant typische Gericht mit geteilten Pilzen. Die letzte Klassifizierung, orthodox-brutalistisch, erlaubt überhaupt keine zusätzlichen Zutaten, darunter auch Krabben in ihrer eigenen Schale. Werden mehrere Zutaten in einem Gang verwendet, müssen sie laut Manifesto als getrennte Einheiten – sprich auf mehreren Tellern – serviert werden.
Da der Geschmack der Hauptzutat in den Gerichten so offensichtlich ist, beziehen Stefan und seine Köche die Zutaten von lokalen Erzeugern, Fischern, Jägern und Sammlern, wobei sie besonderes Augenmerk auf seltene oder übersehene Zutaten legen.
