Ausnahmekoch Max Stiegls große Pläne für den Knappenhof
Der Knappenhof blickt auf eine mehr als 100-jährige Geschichte zurück, ist aber keineswegs verstaubt. Im Gegenteil: Dank des Einsatzes von Helena Ramsbacher, die mehrere Boutique-Hotels betreibt (Das Tyrol in Wien, Schloss Seefels am Wörthersee, Lemongarden auf der Insel Brač), erstrahlt es in neuem Glanz.
Ich glaube, es wird einschlagen
Max Stiegl ist vom Erfolg des neu konzipierten Knappenhof überzeugt
Auf kulinarischer Ebene zeigt sich der einst jüngste Sternekoch der Welt, Max Stiegl, verantwortlich, der schon im vergangenen Jahr im Knappenhof aufgetischt hat. Damals hatte die Unternehmung Pop-up-Charakter, unter durch Corona erschwerten Bedingungen wollten Ramsbacher und Stiegl erstmal ein «Soft-Opening» wagen. Jetzt ist fix: Der Innereien-Experte ist gekommen, um zu bleiben. Und am Donnerstag, dem 10. März, wird eröffnet.
Das Wild und sein Futter
«Ich glaube, es wird einschlagen», ist Stiegl vom Erfolg des Konzepts überzeugt. «Wir haben ein junges, motiviertes Team.» An der Spitze der Küchenbrigade steht mit Matthias Birnbach ein «cooler Typ», erzählt Stiegl. Birnbach machte sich mit zahlreichen Auszeichnungen einen Namen (zweimal unter den Top-Drei bei Les Chefs en Or, Vizestaatsmeister Österreich 2018…) und kochte schon im Haubentempel Steirereck im Stadtpark.
In der neuen Karte dreht sich alles um Wild, dem «heute viel zu wenig Aufmerksamkeit gegeben wird», so Stiegl. Unter dem Motto «Das Wild und sein Futter» stehen nicht nur feine Wildklassiker wie Hirschkalbfilet oder saftiger Rehschinken am Program, sondern auch Pilze, wilde Kräuter und Waldfrüchte.
Und, wie könnte es bei Stiegl anders sein, werden auch die Innereien verarbeitet. Nach alter Jägertradition gebührt demjenigen, der das erlegte Stück Wild ausweidet, das «kleine Jägerrecht», also Zunge, Herz, Leber, Nieren, und so weiter. Wer Stiegl kennt, wird nicht überrascht sein, dass sich ein gleichnamiges Gericht auf der Karte findet. Aber auch, wer sich für eine fleischlose Option entscheidet, kommt auf seine Kosten: etwa mit «Bittersalaten», «Schwammerlgulasch» oder «Käse vom Dr. Gruber».
Weniger regional, aber dem Thema dennoch verbunden, kommt frischer Wildfangfisch zweimal die Woche von der Insel Brač in Kroatien, wo Ramsbacher das Hotel Lemongarden betreibt.
Nach dem Knappenhof planen Stiegl und Ramsbacher übrigens noch ein Projekt, über das aber noch Stillschweigen herrscht. Ob er auf der Rolling Pin.Convention mehr darüber erzählt?
Das Hotel Knappenhof direkt am Fuß der Rax eröffnet am 10. März.
Max Stiegl LIVE auf der Rolling Pin.Convention Austria 2022 erleben!
