zuma: Denn sie wissen, was sie tun!

18.000 Quadratmeter, 220 Angestellte, 600 bis 800 Gäste am Tag

«If you can make it there, you can make it anywhere“, Frank Sinatras New-York-Hymne könnte das Credo gewesen sein für Rainer Beckers Herzblutprojekt – das zuma im Big Apple. Jahre hat sich der Erfinder des Edeljapaners für die Entwicklung Zeit gelassen, bis er den Schritt in die amerikanische Metropole wagte. Denn nicht umsonst gilt New York als eines der riskantesten Restaurantpflaster und flößte selbst dem erfahrenen deutschen Gastro-Entrepreneur Respekt ein. 28 Millionen Dollar hat er sich seine zweite US-Dependance nach Miami in der Madison Avenue in Midtown Manhattan kosten lassen. Eines der größten Investments für ein frei stehendes Restaurant in New York überhaupt, so munkelt man.

18.000 Quadratmeter auf zwei Ebenen, 220 Angestellte, 600 bis 800 Gäste am Tag, bis zu drei Seatings. Im Januar 2015 wurde mit viel Furore eröffnet. „Wo mit mehr als 8000 Restaurants Konkurrenz an jeder Ecke ist, steht man entweder ganz oben oder man schwimmt irgendwo im Mittelfeld mit“, war für Christian Wild, General Manager des zuma New York, die Zielrichtung von Anfang an klar. Im Gespann mit Executive Chef Oliver Lange schickte Rainer Becker zwei Vollprofis, um dem neuen Aushängeschild des Unternehmens den richtigen Drive zu geben und beim anspruchsvollen Gast der Metropole gleich einmal ein Statement in Sachen Service und Qualität zu setzen.

Österreichische Gastgeberqualität trifft New Yorker Anspruch

Christian Wild setzt als gebürtiger Innsbrucker deshalb voll auf seine österreichische Gastgeberqualität, die ihm der Arlberger Hospiz-Patron Adi Werner in sieben Jahren in der Hospiz Alm mitgegeben hat. „Der New Yorker Gast ist kein Amateur. Er hat eine genaue Vorstellung, wie Service und gute Küche sein sollen, das macht es natürlich einfach, wenn man auf dem Punkt ist. Wenn man diesen Gast aber einmal nicht zufriedenstellt, dann kommt er wahrscheinlich nie wieder. Man kriegt oft nur eine Chance.“ Die Luft am New Yorker Gastro-Himmel ist also sehr dünn. Und gerade deshalb trifft Rainer Becker mit seinem zuma und seiner bis ins Detail akribisch geplanten Konzeptphilosophie, die, egal ob es um Design, Musik, Lichtkonzept und natürlich (allem voran) die herausragende Produktqualität geht, den Nerv des Big Apple trifft. Denn die Küche und ihre Produkte sind die unumstrittenen Stars der zuma Restaurants.

Wenn man den New Yorker Gast einmal nicht zufriedenstellt, dann kommt er wahrscheinlich nie wieder.
GM Christian Wild über den Druck anspruchsvoller Kunden

So verwundert es auch nicht, dass Christian Wild, als er 2013 zur zuma-Gruppe kam, neben Managementkursen erst einmal acht Wochen in der Küche verbrachte, um die High-End-Produkt-Philosophie zu verstehen, bevor er als Restaurantleiter nach Bangkok geschickt wurde.

320 Kilo Fleisch, 450 Kilo Fisch, 200 Kilo Krustentiere, 80 Kilo Sushi-Reis

Leichter damit tat sich Spitzenkoch Oliver Lange, der sich fast seit Anbeginn seiner Karriere der japanischen Kulinarik verschrieben hat. „Du kaufst die bestmöglichen am Markt erhältlichen Produkte, veränderst sie kaum und gibst sie weiter an den Gast. Es geht in erster Linie um den puren Geschmack des Produkts selbst“, was genau der Philosophie des 33-jährigen Berliners entspricht. Lachs aus Kanada, Seeigel aus Santa Barbara, lebende Shrimps von der amerikanischen Westküste – die hohe Produktqualität vor Ort wird genutzt, so gut es geht. Zweimal die Woche kommt zusätzlich eine Fischlieferung aus Japan, um stets das Beste vom Besten bieten zu können. Jede Woche werden unglaubliche 320 Kilo Fleisch, 450 Kilo Fisch, 200 Kilo Krustentiere und 80 Kilo Sushi-Reis verarbeitet und den Gästen serviert.

Der Druck im Zuma ist der, jeden Tag das Mega-Volumen auf genau dem Standard zu liefern.
Oliver Lange schickt mit seiner Brigade täglich bis zu 800 Kuverts

Auf der Speisekarte stehen zuma-Dauerbrenner-Signatures wie „Lobster no oven yaki“, „Gindara no saikyo miso yaki “ oder „Rib eye no daikon ponzu fumi“, die zum Ikonenstatus des japanischen Gourmettempels beigetragen haben. Dennoch bleibt neben diesen gesetzten Standards, die das Küchenkonzept seit Jahren repräsentieren, für einen Küchenchef wie Oliver Lange genug kreative Freiheit. Specials neben der normalen Karte bieten den entsprechenden Spielraum. So entwickelte der Executive Chef bereits Gerichte wie „Getrüffeltes Wagyu-Tataki“ oder „Gegrillten Oktopus mit Lemon-Chili-Sauce und in Yuzu eingelegtem Fenchel“, die es teils in London, New York und Miami auf die Karte geschafft haben.

Promi-Hotspot mit Selbstläufer-Qualität

„Von jedem GM wird erwartet, dass er das Restaurant führt, als wenn es sein eigenes wäre“, schätzt auch Christian Wild die Gestaltungsmöglichkeiten innerhalb der Unternehmensgruppe. „Es wird sogar erwartet, dass man ständig was ausprobiert. In unserer riesigen Lounge arbeiten wir gerade dran, dass wir den Servicestil ein bisschen lockerer machen. Das soll eine chilly Area mit ein bisschen Gaudi sein.“ In Asien konnte der Service-Perfektionist mit dem Entertainmentfaktor bereits erfolgreich experimentieren und den will er für den unterhaltungsaffinen amerikanischen Gast noch mehr forcieren, um die Bar und Lounge des zuma noch besser in Szene zu setzen. Denn im Gespräch zu bleiben, ist Teil des Business und das verstehen die zumas erstklassig. Meist übernehmen diesen Part die Promis selbst, die, egal ob in London, New York oder Dubai, ein- und ausgehen. „Die haben Millionen Followers auf Instagram oder sonstigen Social-Media-Kanälen, das ist schon unglaublich, wie schnell das geht“, freut sich Christian Wild über die über Jahre hinweg hart erarbeitete kostenlose Werbung.

Das zuma ist so designt, dass es fast unmöglich ist, es zu kopieren.
Christian Wild, dass allein das hohe Investment vom Plagiat abhält

Welche Verantwortung ein Prestige-Projekt wie das zuma im Big Apple mit sich bringt, dessen sind sich Lange und Wild sehr wohl bewusst. Einen erhöhten Druck von Unternehmensseite spüren sie zwar nicht, stemmen sie doch die riesige Herausforderung in Küche und Service, 600 bis 800 Gäste am Tag rundum so happy zu machen, dass sie dem zuma-Suchtfaktor erliegen.
www.zumarestaurant.com