Warum immer mehr Spitzeköche auf Bahnhöfen und Flughäfen eröffnen

Über viele Jahre schlief eines der schönsten Restaurants in der an schönen Restaurants nicht armen französischen Hauptstadt eine Art Dornröschenschlaf. Besucht wurde der Train Bleu in dieser Zeit vorwiegend von eingeweihten Touristen. Sie kamen in erster Linie wegen des atemberaubenden Dekors – und viel seltener wegen der bestenfalls durchschnittlichen und in jedem Fall völlig überzahlten Küche.

Doch vor Kurzem hat der angesehene Koch und Wirt Michel Rostang das Führerhaus des „Blauen Zugs“ im Bahnhof Gare de Lyon bestiegen und auch speisentechnisch sozusagen wieder auf Schiene gebracht. Seitdem stürmt ganz Paris dieses Juwel von einem Bahnhofsrestaurant aus den Zeiten des vorletzten Jahrhundertwechsels und der Belle Époque, um in den Genuss der gepflegten gutbürgerlichen französischen Küche zu gelangen, die der 2-Sterne-Koch Rostang hier bietet.
Damit ist der Train Bleu nur das jüngste Beispiel einer ganzen Reihe von französischen Bahnhofsrestaurants, die in letzter Zeit von namhaften Küchenchefs übernommen oder eröffnet wurden. Darunter etwa das L’Etoile du Nord des mit zwei Sternen ausgezeichneten und in seiner Heimat äußerst populären Thierry Marx am Bahnhof Gare du Nord. Oder das Terroirs de Lorraine des ebenfalls doppelt besternten Michel Roth in Metz.

Anfängliche Skepsis

Seinen Höhepunkt wird der Trend aber wohl im nächsten Jahr erreichen, wenn der Superstar und Großunternehmer unter den Spitzenköchen, der dutzendfach besternte Alain Ducasse, sein Restaurant am neu gestalteten Pariser Bahnhof Gare Montparnasse eröffnet. Ihren Ursprung genommen hat die Entwicklung vor einigen Jahren, als Éric Frechon, 3-Sternekoch aus dem Pariser Hotel Bristol, seine Brasserie namens Lazare im damals umgestalteten gleichnamigen Bahnhof präsentierte.
„Am Anfang war ich äußerst skeptisch“, erinnert sich Frechon, „den Bahnhof Saint-Lazare hatte ich als kalt, unpersönlich und deprimierend im Gedächtnis, aber der Umbau hat alles verändert, danach war es hier freundlich und einladend.“ Natürlich habe ein Bahnhof besondere Voraussetzungen, die man in Betracht ziehen und an die man sich gewöhnen müsse, fährt der Küchenchef fort. „Am heikelsten ist wohl der Balanceakt zwischen den reisenden Gästen, die es naturgemäß oft eilig haben, und den nicht verreisenden, die ausgehen und einen entspannten Abend hier verbringen wollen“, sagt Frechon.
Man braucht Mitarbeiter, die sowohl schnell und für große Mengen arbeiten können als auch kreativ und anspruchsvoll sind.
Éric Fréchon über das anspruchvolle Jobprofil
Auch verlangt der Standort besondere Öffnungszeiten, diese gehen im Fall des Lazare von 7.30 Uhr bis 24 Uhr, was schon allein in Bezug auf das Personal ein Problem darstellt. Denn mit einer kompletten Brigade kann man so einen Zeitraum wohl kaum bespielen. Weswegen es im Lazare auch zwei Karten gibt, von denen eine nur zu den Spitzenzeiten zu Mittag und am Abend gültig ist.
„Man braucht Mitarbeiter, die sowohl schnell und für große Mengen arbeiten können als auch kreativ und anspruchsvoll sind, nur gibt es von denen leider nicht allzu viele“, so der Küchenchef. Hinzu kommen weitere ortsspezifische Schwierigkeiten und Hürden, wie etwa die in Paris besonders strikten Sicherheitsbestimmungen, die zum Beispiel bedingen, dass Anlieferungen nur zu ganz genau festgelegten Uhrzeiten erfolgen dürfen.

Außerdem kann es vorkommen, dass wegen eines vergessenen Gepäckstücks der gesamte Bahnhof – und mit ihm das Restaurant – in nur wenigen Minuten evakuiert wird. Oder aber, und auch das ist in Paris alles andere als ungewöhnlich, dass der Menschenandrang kaum zu bewältigen ist, weil bei der Bahn gerade gestreikt wird. Doch allen Hürden zum Trotz serviert das Lazare heute im Schnitt täglich um die 600 Mahlzeiten und Frechons Wirtschaftsplan scheint voll aufzugehen. 
Was in seinem Fall umso willkommener ist, als er das Projekt selbst mitfinanziert hat und als Eigentümer des Betriebs fungiert. „Das Lokal indessen bleibt in Besitz des Bahnhofs. Somit haben wir leider keinerlei Garantie dafür, dass die Pacht nach Ablauf des Vertrags verlängert wird“, betont der Koch und Unternehmer.Ganz anders die Situation im Fall von Eric Roth. 
Der 2-Sterne-Koch wurde vom Bahnhof seiner Heimatstadt Metz angesprochen und zeichnet lediglich für Konzept und Ausführung verantwortlich. Dafür erhält er eine Umsatzbeteiligung, das Personal bezahlt der am Bahnhof zuständige Catering-Betrieb. „Natürlich erspart mir das jegliches finanzielles Risiko“, sagt Roth, „andererseits setzt man seinen Namen, sein Image und jenes seiner Küche aufs Spiel.“ Außerdem hat er gewisse Voraussetzungen zu erfüllen. 

Traditionen wahren

Wie zum Beispiel, dass mindestens 30 Prozent der Lebensmittel aus der Region kommen müssen. Zu dieser sollte auch der Küchenchef selbst einen Bezug haben, wenn er nicht gleich von dort stammt, wie es beim Lothringer Roth der Fall ist. Während Roth wie Frechon also von der Firma Gares & Connexions, einer Tochtergesellschaft der Französischen Staatsbahnen, angesprochen und beauftragt wurden, musste sich Michel Rostang über eine Ausschreibung bewerben, um Pächter des prestigeträchtigen und alteingesessenen Train Bleu zu werden. 
„Das Restaurant hat eine ehrwürdige Geschichte, die müssen wir freilich pflegen und bewahren, aber natürlich wollen wir Verbesserungen einbringen und mit der Zeit gehen, denn Museum soll der Train Bleu keines sein“, betont Rostang. Im nächsten Jahr werden sich also auch noch Alain Ducasse im Bahnhof Montparnasse sowie der 3-Sterne-Koch Christian Le Squer, der am Bahnhof der Stadt Rennes in seiner Heimatregion Bretagne eröffnen wird, in die Liste der be­sternten Bahnhofswirte eintragen. 
Weitere Projekte gibt es auch im Ausland. So sehen sich die Betreiber von Gares & Connexions bereits in gleich mehreren Städten um, beziehungsweise sind sogar schon aktiv, wie etwa in den Bahnhöfen von Schanghai, von Peking, im saudischen Dschidda sowie in Dubai, wo ab 2020 der Bahnhof für die Weltausstellung bespielt werden soll. Namen von Köchen gibt es dazu allerdings noch keine. Anderenorts auf der Welt ist vor allem der noma-Mitbegründer Claus Meyer zu erwähnen, der sich in der New Yorker Grand Central Station mit seiner Great Northern Food Hall niedergelassen hat. 

Promis am Bahnhof

Sowie einige andere berühmte Küchenchefs, die sich jedoch eher auf Flughäfen statt auf Bahnhöfe konzentrieren. Womit sie naturgemäß ausschließlich auf Reisende als Gäste fokussieren. Zu ihnen zählen etwa die beiden britischen Dreisterner Gordon Ramsay und Heston Blumenthal, die beide am Londoner Flughafen Heathrow in unterschiedlichen Terminals ihre Restaurants Plane Food beziehungsweise The Perfectionists’ Café eröffnet haben. Aber auch der gebürtige Österreicher und Wahlamerikaner Wolfgang Puck, der auf gut zwei Dutzend Flughäfen in den USA und Asien präsent ist.
Dann wäre da noch Tim Mälzer mit seinem Hausmann’s in Düsseldorf und Frankfurt; der Münchner Feinkosthändler Michael Käfer in München und Frankfurt; sowie der Brite Jamie Oliver, dessen Restaurantkette einen Ableger nach dem anderen an verschiedensten Airports eröffnet, darunter auch in Wien-Schwechat. 
Dort verlangten die Flughafenbetreiber anstatt einer Miete im Durchschnitt zwanzig Prozent Umsatzbeteiligung, wobei diese je nach Größe des Betriebs ziemlich schwanken könne, wie Daniel Wailand betont, der für die Gastronomieflächen am Wiener Flughafen zuständig ist. In jedem Fall aber gebe es, so Wailand weiter, eine Absicherung nach unten, sodass der Flughafen auch noch dann genügend einnimmt, wenn das pachtende Lokal unter den selbst gesetzten Einnahmen zurückbliebe. 
Woraus sich ganz offensichtlich ergibt, dass die Höhe der Pacht – zumindest im Fall des Wiener Flughafens – in erster Linie Verhandlungssache ist. Vonseiten der französischen Bahngesellschaft indessen hofft man, in Zukunft noch mehr Spitzenköche und damit auch anspruchsvolle Gäste in die Bahnhöfe zu locken. 
„Unser Ziel ist es, ein möglichst breites Spektrum abzudecken“, sagt Antoine Nougarède, Direktor der Firma Gares & Connexions, zum französischen Fachmagazin Atabula, „dazu braucht es sowohl Bistrots, die eine möglichst hohe Zahl an Gästen zufriedenstellen, als auch eine gewisse Form der Spitzengastronomie, die schließlich auch dem Gesamtimage der Bahnhofsgastronomie dienen würde.“ 
Dafür wäre der eine oder andere Michelin-Stern natürlich mehr als dienlich, fügt der Manager an. Und allzu lange sollte der wohl nicht mehr auf sich warten lassen, wenn man in Betracht zieht, welche klingenden Namen sich inzwischen auf das Abenteuer Bahnhofsbuffet einlassen.