Die neuen Lieblinge der Schickeria

Fotos: www.jamesbedford.com, Werner Krug, beigestellt

Einem japanischen U-Bahn-Koch drei Michelin-Sterne zu verleihen, irritierte die mitteleuropäische Köchefraktion nachhaltig. Wo bei uns gestärkte Tischdecken, gediegene Luster-Atmosphäre als Standard für die hohen Auszeichnungen angenommen wurden, konnten nun Plastikgeschirr, Serviettenboxen und Katakombenstimmung dieselben Weihen erreichen? Für viele war das, nachdem sie sich von dem Schlag gegen ihr traditionelles Köpfchen erholt hatten, das Zeichen, dass sich was getan haben muss, als sie noch begierig vor den diversen Gourmetführern gebuckelt haben.

Während sich vife Hoteliers bereits vor einigen Jahren von dem Konzept der Sterne mehr oder minder verabschiedet haben, ziehen ebenso seit einigen Jahren Gastronomen in New York, London, Stockholm und Paris kräftig an den Zügeln eines neuen Hipster-Pferdchens. Was als Weltwirtschafts-Krisenbewältigungsplan mit der Wiederbelebung der Bistroküche begonnen hat, ist nun eine Gegenbewegung in Sachen überkandideltes und steifes Fine Dine geworden. Fun Dine hat sich als neue Begrifflichkeit der legeren Restaurants und Reizgegner des konservativen Kollektivs durchgesetzt. Der Ansatz ist schnell erklärt: Eine locker-entspannte Stimmung, Essen und Trinken als Bestandteil einer Unterhaltungsshow, das nicht mehr dazu dient, sich selbst als solches (und den Koch) zu zelebrieren, sondern rein dazu, zu entertainen. Die neue Einfachheit hat Einzug gehalten und gewinnt rasant an Boden – an der Basis und auch im hochpreisigen Segment. Denn eines darf man bei aller aufgemalter Patina im Retro-Schick und dem atmosphärischen Down-Shifting nicht übersehen: Günstiger als der durchschnittliche Sterne-Tempel, aber als finanzieller Billigsdorfer geht keiner dieser Läden durch.

Angsthasen im Hipsterkostüm
Der Trend des Fun Dine, der eigentlich keiner mehr ist, sondern mittlerweile ein etabliertes Pflänzchen in der Gastronomielandschaft, findet vor allem bei der jungen Generation von Köchen Anklang. Denn die sind schon rein altersmäßig näher dran an der nachkommenden kaufkräftigen Klientel von heute. Und haben eines erkannt (obschon das wohl niemand zugeben würde): die Angst der Gäste vor der Etikette. Und durch das Einstellen von maximal einem Satz Besteck und das Anheuern von poppigem Personal, wird selbige gebannt. Denn: Wer weiß heute schon noch, wie man sich standesgemäß durch einen Abend hindurch in einem gehobenen Restaurant benimmt? Angefangen von dem richtigen Platzieren der Serviette am Schoß bis hin zum Umgang mit dem geschulten Oberkellner? Weniger als vermutlich allen lieb ist. Manieren standen bei der Erziehung der Digital-Natives nämlich nicht ernsthaft mit auf dem Programm. Wie auch, wenn die dazu Befehligten mit Mikrowelle und McDonald’s ihre Kinder anfütterten?

Und nun hat man lustig bebrillte, bebärtete und mit Hosenträgern bekleidete junge Mannen und kecke Damen, die sich nicht mehr wohlfühlen in leisen Räumen, bei denen das Essen am Teller die Hauptrolle spielt. Diese Tatsache kann man mögen – oder nicht. In jedem Fall muss man damit umgehen. Und nennt den Untergang der noblen Essenskultur Fun Dine.

Lustspielereien
Gut, das mag nun ein wenig schwarz-weiß und reaktionär klingen, ist aber die auf die Spitze getriebene Bestandsaufnahme der momentanen Situation. Allerdings gibt es da auch die andere Seite der Medaille: Alleine die Tatsache, dass der Kreis derer, die ein Restaurant besuchen, dadurch immer größer wird, sollte ein Grund zum Jubeln sein. Und: Vielleicht ist es die lockere Stimmung, die die Gastronomen und Köche selbst klasse finden und in der sie für ihre kulinarischen Ideen eher eine Plattform sehen. Es gibt schließlich auch Köche, die sich noch nie mit den gesellschaftlichen Gepflogenheiten laut Knigge identifizieren konnten oder wollten. Köche, die sich dem Druck der Guides auch nicht mehr aussetzen möchten, sondern einfach nur kochen wollen, weil es ihnen … tata … Spaß macht. Warum so ein Getue um alles machen, wenn Essen auch pures Vergnügen sein kann – ohne sich bei jedem Bissen überlegen zu müssen, was man da eigentlich vor sich hat. Wer braucht schon 14 verschiedene Salzarten, die ausführlich für das Amuse-Bouche erklärt werden. Gedanklich ausgestiegen ist man eh bereits bei Nummer zwei und überlegt spätestens bei der hochgezogenen Augenbraue des Kellners beim wiederholten Nachfragen, was denn diese Zutat genau sei, warum man sich das Ganze überhaupt antut. Oder denkt: „Mann, da gegenüber, dort, wo Musik rauskommt und die Leute lachen, da gibt es Spaß. Will haben. Und satt werde ich dort auch.“

Mood-Food in modern-trendiger bis retrospektivischer Umgebung. Und die wird nun auch von den Guides, gegen den Ursprungsgedanken, immer häufiger ins Visier genommen. Beispiel Fäviken: Magnus Nilsson steht als der letzte Wikinger in seinem Blockhaus/Restaurant/Küche am Rande des Nirgendwos, kocht, was ihm unter Tags vor die Flinte läuft oder ins Bastkörbchen fällt. Kein Schischi, kein Trallala und kein Fake-Snobismus. Großartig. Weil auch authentisch. Von herrschaftlichem Ambiente ist man im höchsten Norden Schwedens weit entfernt, aber hautnah dran an einem spannenden Res-taurantabend mit Spaßfaktor. Ein Fun-Dine-Erlebnis, das sich mit den großen Küchen der Welt messen kann. Der perfekte Hybrid aus entspanntem Abend und Kochen auf höchstem Niveau.

Auch das Tickets von Albert Adrià ist ein Best-practice-Beispiel von Fun Dine. Der Ansatz und Auftrag lautete eine Küche zu generieren, die die Ideen des elBulli in eine einfache Sprache übersetzt, dabei den Standard der gehobenen Küche hält und sie dabei auf ein Niveau herunterbricht, sodass man hier nicht nur einmal im Leben essen möchte (beziehungsweise es sich nur einmal im Leben leisten kann). In der Umsetzung fühlt man sich wie in einer Mischung aus Wanderzirkus und Kino der 50er-Jahre, wo es auch mal passieren kann, dass Ferran am Nebentisch die Übertragung eines Fußballmatches von FC Barca kuckt. Aber wieder: Die Gerichte sind Hammer. Der optische Zirkus rundherum so was wie grelle und laute Statisten, die allerdings die Klappe halten, wenn das Essen am Tisch steht.

Das Viajante von Nuno Mendes fällt als einer der puristischsten Vertreter auch in die Kategorie der Fun-Dinig-Spots – meint er selbst. Eine persönliche, intime und informelle Erfahrung sollen seine Gäste machen, aber sich dabei doch in professionellen Händen fühlen. Kategorie Wohnzimmer trifft Mietkoch. Keine Tischdecken, offene Küche und der Koch bringt das Essen selbst an den Tisch – allerdings eines, bei dem man selbst als elaborierter Genießer mit den Ohren schlackert.

(Un-)schöne Retortenbabys
Köche, die ihr Handwerk beherrschen, deren Fokus auf den Gerichten liegt, haben jede Berechtigung, sich der neuen Spaßfraktion anzuschließen. Die wissen, dass das primäre Ziel der gesamten Unternehmung nicht die optische Täuschung, sondern die sinnliche Ehrlichkeit sein muss. Genau an diesem Punkt liegt nämlich die Krux begraben: Zurzeit springen total angesagte Fun-Dine-Stuben von findigen Entrepreneuren wie Pilze aus dem Boden. Ein cleverer unternehmerischer Schachzug, der allerdings eines außer Acht lässt: die eigentliche Idee, die einfache, ehrliche Küche. Star-Designer à la Philippe Starck freut das, denn diese Aufträge bringen ordentlich Öre in die Portokasse, die PR-Leute lachen sich dabei ebenso ins Fäustchen, denn da können sie ziemlich sicher sein, dass die Neueröffnung in den Medien Anklang findet – und eine Zeit lang sind die Gäste auch zufrieden, denn ihren Freunden zu erzählen, dass sie im neuen Trend-Schuppen waren, macht sie zum hero of the day.

Das Blöde dabei: Ein Restaurant macht im Endeffekt nur die Küche über lange Zeit erfolgreich. Punkt. Designerlampen, poppiges Interior oder Barcelona-Chairs werden Gäste nicht dazu bringen, Stammgast zu werden. Und selbst der geschmacksungeschulteste Gast fliegt dann bei der nächsten heißesten Eröffnung des Jahres zu der hübschen neuen Blüte, die ihr künstliches Aroma versprüht.

Vielleicht klappt’s ja mit dem Nachbarn
Das Erfolgsmodell Fun Dine ist unumstritten, denn die Gäste verlangen nach entspanntem Umgang mit Essen. Für sich selbst. In Ländern, deren wirtschaftlicher Aufschwung in der jüngeren Vergangenheit liegt, ist Dekadenz, überbordender Luxus ein Statement, das gerne rausgehoben wird. In Europa, wo das Wirtschaftswunder nur mehr in Geschichtsbüchern nachzulesen ist, führt Restaurant-Name-Dropping nur mehr bedingt zu freudigen Ausrufen.

Das Verständnis, warum man viel Geld für einen Restaurantbesuch ausgibt, ist begrenzt (und führt ganz nebenbei auch zu der Häufung diverser Lebensmittelskandale). Deswegen ist es an den Köchen aus der oberen Liga ein bisschen Bildung zu streuen. Und dazu ist Fun Dine der Schlüssel und eine echte Schmiede für das Schleifen zukünftiger Fine-Dine-Gäste. Aber eben das echte. Köche wie Björn Frantzén haben das erkannt – und Tür an Tür zu ihrem eigentlichen oder ursprünglichen Restaurant ein Mini-Me eröffnet. Im Flying Elk setzt der schwedische Spitzenmann auf Pub-Essen. Burger, Steak und Fritten. Letztere zwar an jedem Sonntag getrüffelt, aber dennoch unprätentiös. Und mit Verbindungstüre zum großen Bruder. Berührungsängste werden in der wiederum nebenan liegenden Weinbar weiter abgebaut und vielleicht reserviert der Gast beim dritten Mal dann im Fine-Dine-Restaurant.

Verständlich, dass nicht alle diese baulichen Vorteile für sich nutzen können. Aber einzelne Elemente des Fun Dine lassen sich auch in jedem arrivierten Restaurant verwerten und machen es so zugänglich für eine breitere Masse. Beginnend dabei, dass die Gerichte vielleicht schon auf der Karte erklärt werden, sodass das Nachfragen beim Kellner flachfällt. Wa-rum muss dieser auch so nobel angezogen sein, dass man sich neben ihm immer ein wenig schäbig fühlt?

Machen Sie ein kleines Rollenspiel: Setzen Sie sich doch einmal selbst in Ihr Restaurant und stellen Sie sich vor, Sie haben hier Ihr erstes Date. Wobei könnten Sie sich vor Ihrer Begleitung lächerlich machen, was wäre Ihnen unangenehm? Ändern Sie es. Dann geschieht es vielleicht, dass die Hipster sich einen Ruck geben und einen interessierten Hopser in Ihre Richtung machen …