Alles, nur kein Eigentor in der Cordobar

I werd narrisch!

Wunder oder Schmach von Córdoba? So was von egal! In der Berliner Cordobar* wird nämlich nicht dem Fußball gehuldigt, sondern den deutschen und österreichischen Weinen sowie einer kultigen Küche. Willi Schlögl und Lukas Mraz erzählen, warum die Weinbar so ein Besuchermagnet ist.
* Benannt nach dem legendären Fußballspiel Österreich gegen Deutschland bei der WM 1978 im argentinischen Córdoba, das Österreich gewann. Der österreichische Fußballkommentator Edi Finger schrie „Tooor! Tooor! I werd narrisch!“, als Hans Krankl das Siegestor schoss.
Wer steckt hinter dem Erfolgskonzept Cordobar?
Willi Schlögl: Wir sind zu viert. Salopp gesagt: Der Gastronom Gerhard Retter und Musiklabel-Chef Chris­tof Ellinghaus haben die Idee zur deutsch-österreichischen Weinbar Cordobar ausgeheckt. Ich bin als Wirt und Miteigentümer eingestiegen. Und da es der Ellinghaus finanziell nicht zu 100 Prozent alleine stützen wollte, hat er den Filmregisseur Jan-Ole Gerster noch mit ins Boot geholt. Wir treffen alle Entscheidungen gemeinsam. Jeder hat seine eigenen Ideen und Vorlieben, die werden diskutiert und umgesetzt.
Warum ausgerechnet der Name Cordobar?
Schlögl: Gerhard Retter hat den Namen erfunden. Das geschah in der Nacht, als Christof und Gudrun Ellinghaus bei Gerhard zu Besuch waren und meinten, dass es super wäre, eine Weinbar zu gründen, wo nur deutsch-österreichische Weine ausgeschenkt werden. Und Gerhard sagte dann sofort, mit wahrscheinlich mehr als 0,5 Promille: „Na is eh klar, und die muss dann Cordobar heißen.“
Was war euer Ziel?
Schlögl: Wir wollten eine Weingastronomie erschaffen ohne Schwellenangst. Wenn Leute zu uns ins Lokal kommen, trauen sie sich oftmals keinen Wein zu bestellen, weil sie meinen, keine Ahnung davon zu haben. Aber im Endeffekt ist es wurscht, ob du eine Ahnung davon hast oder nicht, Hauptsache, es schmeckt. Wir wollten etwas kreieren, um zum einen dem deutschen und österreichischen Wein die Fahne hochzuhalten, weil Deutschland weinmäßig schon sehr frankophil ist. Was insofern komisch ist, weil in Deutschland wie in Österreich sensationelle Weine produziert werden. Und der zweite Punkt war der Wunsch, eine gewisse Lockerheit in die Gastronomie zu bringen.
Lukas Mraz: Deutschland ist im Vergleich zu Österreich schon sehr steif, Berlin ist da noch die Ausnahme. Aber wenn du hier in Restaurants gegangen bist, gab es entweder die Top-Gastronomie mit 200 Euro aufwärts nur das Menü oder die 5-Euro-Küche, und nur wenig dazwischen. Da war die Cordobar auch eine der ersten, die sich in der Mitte dieses Preisniveaus positioniert haben.
Schlögl: Prinzipiell wollten wir auch einen Platz schaffen, wo man selbst gerne hingeht. Und wir wollten weg von diesem ewigen Weindiktat. Mich nervt das immer, wenn ich in ein Restaurant gehe und mit diesen ständigen Weinbegleitungen konfrontiert bin. Im Sinne von „Zu dem Gericht passt jetzt nur dieser Wein und das müssen Sie unbedingt dort dazu probiert haben“. Wir wollten den Leuten Spaß bereiten, die Gäste sollen essen und trinken, was sie wollen, und deswegen bieten wir bis heute keine Weinbegleitungsmenüs an.
Mraz: Bei uns gilt: Alles kann, nichts muss. Dadurch entsteht eine entspannte Atmosphäre und wir sind immer gut ausgelastet. Wir servieren nichts auf schönen Tellern, aber das, was drauf ist, ist gut und das ist dasselbe beim Wein.

Wie erklärt ihr euch den Erfolg der Cordobar?
Mraz: Weil jeder das macht, was er kann, und den anderen in Frieden lässt. Es gibt hier diese Egoprobleme einfach nicht.
Schlögl: Ich glaube auch, dass gute Gastronomie immer dann funktioniert, wenn die Leute, die dahinterstehen oder die das Ganze ausführen, das zu 120 Prozent  und mit Passion machen. Wichtig ist auch, dass man die richtigen Menschen auf die richtigen Positionen setzt. Natürlich ist es auch eine Frage der Authentizität. Fühlen sich die Leute wohl bei dem, was sie machen, und stimmt es auch, was sie erzählen. Man sieht ja oft so eine aufgeblasene, kurzfristige Gastronomie, wo jeder mal hinläuft, weil es angesagt ist. Aber wir in der Cordobar haben ein sehr starkes Fundament. Wir haben ein gutes Sortiment, wir haben Leute, die dahinterstehen, und wir haben eine sensationelle Küche.
Welches Publikum habt ihr beziehungsweise welches wolltet ihr?
Schlögl: Wir wollten alle, die Spaß am Wein und (fr)essen haben. Und genau die haben wir. Wir haben vom jugendlichen Hipster aus Kreuzberg bis zum Anzugträger aus Charlottenburg jeden, und das gemischt. Und das Schöne ist, dass auch sehr viele Kollegen aus der Gastronomie und viele Winzer zu uns zum Essen kommen. Das ist für uns wie ein Adelsschlag. Wenn viele Kollegen kommen, weißt du, dass du nicht alles falsch machst, und das ist schön.
Im Endeffekt ist es wurscht, ob du eine Ahnung von Wein hast oder nicht, Hauptsache, er schmeckt.
Willi Schlögl zur Schwellenangst beim Thema Wein
Am Anfang lag der Fokus eurer Bar ja auf Wein. Das mit der Küche war nicht geplant, oder?
Schlögl: Stimmt. Bei der Küche waren wir anfangs recht ideenlos, weil von uns ja keiner aus der Küche kommt. Da haben wir uns gedacht, wir lassen sie komplett weg. Aber dann hatten wir die Location, wo eine Küche da war …
Mraz: Der Rolls-Royce einer Küche … Das war jetzt sarkastisch.
Schlögl: Dann habe ich zufällig erfahren, dass der Lukas aus Wien weg und nach Berlin will. Ich habe ihn gefragt und er hat sich dafür entschieden, bei uns zu arbeiten. Dann gaben wir ihm eine Carte Blanche, nach dem Motto „Mach, was du willst, aber in einem bestimmten Rahmen“, und das hat er bis heute eigentlich bis aufs Maximum getrieben. Aber wir sind nach wie vor eine Weinbar. Was wir hier erreicht haben, auch durch das, was der Lukas macht, ist eine völlig neue Form von Gastronomie.
Mraz: Wir haben zum Beispiel das Konzept des Teilens der Gerichte am Tisch. Wir haben ja nur zu zweit in der Küche begonnen. Da musste man sich schon überlegen, wie man gutes Essen zu zweit für 60 Leute machen kann. Da ist die Idee des Teilens entstanden. Mittlerweile ist diese Form des Essens in Berlin gang und gäbe, da haben wir wahrscheinlich einen Trend gesetzt.

Wie oft wechselt eure Wein- beziehungsweise Speise­karte?
Mraz: Wir haben an die 20 Gerichte auf der Karte, die reichen von eingelegten Sachen mit Brot und Butter über Vor- und Hauptspeisen bis hin zu Desserts. Wir haben auch Klassiker draufstehen, wie die Blutwurstpizza oder die Passionsfrucht-Sachertorte. Bei uns wechseln in der Woche etwa zwei bis drei Gerichte, je nach Saison.
Schlögl: Aktuell haben wir unser sechstes Weinbuch am Start, das Anfang April rauskommt. Das Größte, was wir bis jetzt an Weinpositionen hatten, waren 1400 Positionen, und das Kleinste 570. Das nächste Weinbuch hat wieder 680 Positionen.
Werdet ihr viel nach Weinempfehlungen gefragt?
Schlögl: Ja. Wir verkaufen großteils auf Empfehlung. Wir haben ja auch unsere Glasweise-Weinkarte, die kleiner ist mit rund 15 bis 20 Weinen. Das ist der Auszug dessen, was uns so schmeckt. Wir haben auch ein bisschen den Missionarsauftrag. Weil wir haben immer gesagt, wir wollen nicht das führen, wonach die Masse verlangt, sondern wir führen das, wonach uns der Schädel steht.
Und abschließend: Wie reagieren eure Gäste auf die akustische WM-Córdoba-Dauerschleife „Tooor! I werd narrisch!“ von Edi Finger, die bei euch am WC läuft?
Mraz: Am besten reagieren englischsprechende Leute. Die meinen meist, dass unser Laden echt cool ist, Essen und Trinken passt alles, echt tolles Konzept, aber wa­rum habt ihr Parolen von Hitler am Klo laufen?
Schlögl: Das klingt für die wahrscheinlich so, weil der Edi Finger so ein extrem rollendes r hat.

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