Young Professionals

Fotos: Shutterstock, Steigenberger Hotels and Resorts, Olivo

Sie haben es geschafft! An der Spitze der gastronomischen Nahrungskette angekommen, können Sie beweisen, was alles in Ihnen steckt. Wären da nicht die Probleme mit den Mitarbeitern. Ideen werden blockiert, die eigene Autorität untergraben und Abmahnungen rufen nur ein mildes Lächeln beim Betroffenen hervor. Ganz klar, Ihnen fehlt der Respekt.

Gerade wenn die Belegschaft deutlich älter als der Sous Chef oder Küchenchef ist, sind Konflikte an der Tagesordnung. Das bedeutet für die jungen Führungskräfte enormen Stress. Aber keine Panik: Der Generationenkonflikt muss nicht unwiderruflich im Desaster enden. Mit etwas Fingerspitzengefühl und der richtigen Portion Durchsetzungsvermögen wickeln Sie auch schwierige Fälle um den Finger.

Terminator oder Schmusebär?
Fernsehkoch Oliver Hoffinger weiß, was es heißt, in jungen Jahren viel Verantwortung zu tragen. Als jüngster Sous Chef Europas erkochte er im Wiener Gourmetrestaurant Vincent drei Hauben und stand einer meist älteren, skeptischen Belegschaft gegenüber. "Am Anfang gibt es immer Komplikationen, gerade wenn man jünger ist und als Sous Chef zwischen Küchenchef und Mitarbeitern steht. Da hilft nur, zu sich selbst zu stehen und sich nicht zu verstellen. Schließlich hat man was drauf, sonst würde man nicht in dieser Position sein", erinnert sich Hoffinger.

Gerade wenn man als junger Chef von seinen Mitarbeitern nicht ernst genommen wird, neigen manche dazu, die Axt im Walde zu schwingen. Durch übertriebene Autorität, übermäßig hartes Durchgreifen und eine Ich-weiß-alles-Haltung versucht man, sich den nötigen Respekt des Teams zu verschaffen. Doch das geht nach hinten los: Ihre Mitarbeiter wittern Ihre Unsicherheit zehn Meilen gegen den Wind. Die Folge: Keiner nimmt Sie ernst, zudem verlieren auch all jene das Vertrauen, die Ihnen anfangs positiv gegenüberstanden. Die Terminator-Strategie nach dem Motto „Erst schießen, dann fragen“ funktioniert daher nicht.

Also doch die Softie-Tour? "Auf keinen Fall", entgegnet 3-Sterne-Koch Christian Bau, der bereits mit 23 Jahren, nur ein Jahr nach seiner Einstellung bei Harald Wolfahrt in der Traube Tonbach, zum Sous Chef ernannt wurde. "Als Führungskraft ist man das Alphatier, denn starke Mitarbeiter brauchen auch ein starkes Vorbild. Dreht man sich wie ein Blatt im Wind, um dem Chef zu gefallen, oder versucht man, sich bei seinem Team einzuschleimen, geht der Respekt ganz schnell flöten", weiß Bau.

Respekt erlangt man in erster Linie durch Qualität und Know-how. Auch wenn ein junger Sous Chef oder Küchenchef noch nicht jedes Restaurant dieser Welt gesehen hat, sind es doch das Talent und das Können, die ihn bis hierher führten. Zeigen Sie das auch! Grundsätzlich ist jeder, der mit Leib und Seele in der Gastronomie tätig ist, bereit, etwas zu lernen. Also geben Sie ihnen was zu lernen! Scheuen Sie sich auch nicht, mit Ihren Mitarbeitern öfter über dieses und jenes zu plaudern. In diesem Fall ist Reden und nicht Schweigen Gold.

Die Mischung macht’s
Sören Anders, mit 26 Jahren der jüngste Sternekoch Deutschlands und Chef des Küchenteams in der Oberländer Weinstube, weiß, wie er seine Mitarbeiter richtig anpackt: "Ich veranstalte öfter im Jahr einen kleinen Food-Workshop. Hier zeige ich zum Beispiel, wie man Fisch richtig verarbeitet und was man daraus alles machen kann. Ursprünglich tat ich das für die Lehrlinge, aber mittlerweile nimmt fast das ganze Team an den Workshops teil. Da nehme ich mir auch immer gerne die Zeit, mich mit meinen Mitarbeitern zu unterhalten und ihre Sorgen und Wünsche anzuhören. Generell habe ich immer ein offenes Ohr für meine Leute." Im besten Falle können Ihre Mitarbeiter mit Ihnen über alles reden. Das schafft Vertrauen, denn schließlich kann man nicht immer der gleichen Meinung sein.

Doch manchmal ist nicht die Zeit für Verhandlungen. Gerade während des Service ist der Einsatz der ganzen Mannschaft gefragt, ohne Wenn und Aber. Oliver Hoffinger weiß, was in solchen Situationen zu tun ist: "In einer Küche gibt es eine klare Hierarchie. Während des Service ist es der Chef, der die Musik macht, und das haben alle zu akzeptieren. Tanzt einer aus der Reihe, ist es angebracht, die Chefkarte deutlich auszuspielen. Vorausgesetzt natürlich, man war und ist seiner Mannschaft ein gutes Vorbild. Denn man kann immer nur so viel verlangen, wie man selbst leistet."

Einen guten Chef machen also nicht seine Lebensjahre aus, sondern immer auch der schmale Grat zwischen Hardliner und Softie.

Nico Burkhardt
Küchenchef im OLIVO

Kurz nach der Ausbildung stand der 26-Jährige auch schon in der Küche von Heinz Winkler. Danach Chef de Partie im Hotel Adlon Berlin, ab 2007 Küchenchef und Stellvertreter von Karlheinz Hauser im Seven Seas und seit Juni 2011 Küchenchef im OLIVO in Stuttgart.

Grenzen ziehen
Seit Juni ist der 26-Jährige Nico Burkhardt Küchenchef im Restaurant OLIVO im Hotel Steigenberger Graf Zeppelin. Der Karlheinz-Hauser-Schüler über Dos and Don’ts eines Young Professionals.

Mit welchen Problemen muss man als junger Küchenchef in einem renommierten Spitzenrestaurant wie dem OLIVO fertigwerden?
Nico Burkhardt: Bislang hatte ich eigentlich überhaupt keine Probleme, mich zu behaupten. Ich habe ganz einfach meine Leistung gebracht. Zu Beginn waren naturgemäß einige skeptisch, da ich jünger war, aber als sie merkten, was ich draufhabe, lief alles reibungslos.

Also kann man sagen, Sie haben sich den Respekt durch Leistung hart erarbeitet?
Burkhardt: Auf alle Fälle. Wobei ich hier bestimmt am meisten als Stellvertreter von Karlheinz Hauser im Gourmetrestaurant Seven Seas in Hamburg gelernt habe. Er hat mir vom richtigen Soßenansatz bis hin zum korrekten Mitarbeiterführungsstil alles gezeigt, was man braucht, um im beinharten Kochalltag die Oberhand zu behalten.

Und wenn es doch einmal hart auf hart kommt?
Burkhardt: Dann heißt es Ruhe bewahren. In der Spitzengastronomie kann es in der Küche schon auch turbulent zugehen. Als Chef muss man in solchen Momenten gelassen bleiben. Das Team braucht dann schnelle Entscheidungen. Da bleibt kein Platz für Diskussionen!

Steigenberger Graf Zeppelin
Arnulf-Klett-Platz 7
D-70173 Stuttgart
Tel.: +49 (0) 711/204 82 77

olivo@stuttgart.steigenberger.de

www.steigenberger.com

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